La pasta italiana in Friuli Venezia Giulia. 10 formati tipici e la ricetta degli gnocchi di zucca

8 Nov 2018, 12:30 | a cura di

Paste ripiene, acqua e farina, minestre a base di grumi di pasta: sono i primi piatti del Friuli Venezia Giulia, ricette golose adatte a tutti i gusti. I formati della tradizione e la nostra versione degli gnocchi di zucca. 

 

Il Friuli e il Venezia Giulia. Non divisa, ma rafforzata dal confronto fra la sua doppia anima, anche a tavola la regione sfodera una tradizione complessa e sfaccettata, che beneficia degli influssi culturali che nel tempo sono andati a sovrapporsi nel territorio. Una commistione di spinte mitteleuropee e vocazione marinara, il carattere piรน cupo dei boschi e della vegetazione piรน fitta e l'ascendenza slava che ha lasciato un'impronta indelebile nell'arte dolciaria. E la pasta? รˆ un prodotto di origine recente, il cui utilizzo risale solamente al secondo dopoguerra. Difficilmente compare nei testi piรน antichi e le notizie sulla pastificazione o l'importazione di paste nella regione sono pressochรฉ introvabili. Carni e biade โ€“ composto di cereali e legumi โ€“ sono stati per molto tempo gli elementi chiave della cucina locale, che oggi invece vanta poche ma golose specialitร  anche in fatto di primi piatti. Ecco quali sono.

 

blecs

Blecs

Toppa: รจ questo il significato del nome blecs, riferito all'originaria forma irregolare della pasta a base di farina di grano saraceno, frumento, uova, acqua e sale, oggi tagliata in piccoli triangolini sottili. Conosciuti anche con il nome di bleki o biechi, i blecs sono particolarmente diffusi in Carnia e nelle valli del Natisone, dove vengono conditi con burro e formaggio grattugiato.

 

bigoli

Bigoli

Una sorta di spaghetto (ma molto piรน spesso) di grano tenero e acqua, presente anche in Veneto e Lombardia, caratterizzato da una consistenza piuttosto ruvida che trattiene bene sughi ricchi e robusti. Ne esistono diverse varianti, da quella scura con farina di grano saraceno a quella allโ€™uovo, ma in qualsiasi caso, la peculiaritร  resta il diametro ampio, di circa 3-4 millimetri. Per realizzarli, in passato veniva utilizzato il bigolaro, un torchio con trafila in bronzo creato da Bartolomio Veronese, maestro pastaio di Padova noto come โ€œAbbondanzaโ€, che nel 1604 ottenne il brevetto dal Consiglio comunale per questa sua invenzione. Fra i condimenti piรน popolari, il pocio, termine che fa riferimento al recipiente di coccio nel quale veniva preparato il sugo di pollo, ma anche una salsa a base di cipolla, tonno e acciughe, oppure con il brodo di anatra o con le aole, sardelle di lago. Sulla nascita del nome, due diverse teorie: dal latino bycolus, bacherozzo, per sottolinearne le umili origini, oppure dal dialettale bigat, bruco, per via della forma.

 

canederli

Canederli

Forse non sono proprio un formato di pasta, ma in ogni caso uno dei primi piatti piรน apprezzati: parliamo dei canederli, i celebri gnocchi di pane raffermo, farina, uova, speck, prezzemolo e parmigiano, conosciuti anche con il nome tedesco knรถdele presenti in quasi tutto il Nord Italia, dal Trentino alle Alpi lombarde e venete. Ne esistono molte varianti, ognuna con ingredienti e proporzioni diverse, tanto che Felice Libera nel suo โ€œL'arte della cucina: ricette di cibi e dolci, manoscritto trentino di cucina e pasticceria del XVIII secoloโ€ ne elenca piรน di quindici. Ancor prima, sono citati in un ricettario di fine Settecento, dove vengono descritti come โ€œcuscinetti di nudelnโ€, gnocchetti di acqua e farina lessati nel latte e utilizzati come farcia di un raviolo quadrato, successivamente passato nell'uovo sbattuto e fritto.

 

cjalsons

Cjalsons

Cialcions, cjarson, cialzons, ciargnei o cjalsons: qualsiasi sia il nome scelto, si tratta di un impasto di farina, patate e uova, farcito con diversi ingredienti a seconda della zona, chiuso a mezzaluna oppure come raviolo rotondo. Una delle preparazioni piรน storiche, caratterizzata dalla pasta tirata molto sottilmente, tanto che un tempo le donne della Val Degano erano solite dire che piรน sottile era la sfoglia, piรน alta sarebbe cresciuta la canapa l'anno successivo. Si consumano solitamente durante la Vigilia di Natale, con burro fuso, ricotta affumicata e formaggio stagionato, anche se in alcune aree โ€“ come nel Canale d'Incarojo โ€“ vengono serviti anche l'ultimo giovedรฌ di gennaio. Tante le varianti dei ripieni: ricotta ed erbe nella provincia di Udine, cipolla arrostita, polenta e uvetta in Val Degano, erbe, ricotta affumicata, fichi secchi e uvetta in Val Calda, pane duro di segale e mele in Val del But, tanto per citarne alcuni. Fra le prime testimonianze scritte, il โ€œLiber de ferculisโ€ di Giambonino da Cremona, in cui รจ descritto il calizon panis, termine transitato nell'italiano medioevale come calisone, una sorta di antenato degli attuali cjalsons, ma in versione dolce.

Fusi istriani

Farina, uova e โ€“ alle volte โ€“ sangue di maiale: i fusi istriani sono dei piccoli triangoli uniti alle estremitร  e conditi con ragรน di gallina o selvaggina, particolarmente diffusi nella provincia di Istria. Un piatto in cui si concentrano tutti i sapori della vasta area montuosa e boscosa che da Trieste va verso il confine. Vengono preparati tradizionalmente in occasione della Pasqua, anche se sono disponibili ormai tutto l'anno.

Gnocchi di zucca

Nonostante siano oggi parte integrante della dieta e della cultura gastronomica nazionale, le patate non sono sempre state presenti sulla tavola italiana: a far conoscere i tuberi, infatti, furono dapprima gli spagnoli (e non Cristoforo Colombo, come spesso โ€“ erroneamente โ€“ si pensa), che le importarono dalla Cordigliera delle Ande nel Cinquecento sotto la guida di Francisco Pizzarro, e poi i padri Carmelitani scalzi, dell'ordine religioso nato in Spagna, che alla fine del XVI secolo insegnรฒ agli italiani a coltivare e cucinare le patate. Prima dell'avvento del tubero, perรฒ, erano le zucche a dominare i ripieni delle paste fresche, perfette per consistenza e capacitร  di conservazione. In Friuli Venezia Giulia, cosรฌ come in Piemonte, la zucca divenne parte dell'impasto, insieme a uova e farina, un mix di ingredienti che dร  vita a gnocchetti morbidi molto popolari anche in Valle d'Aosta, dove vengono gratinati al forno e ricoperti di fontina.

Gramigna

Diffusa anche nelle Marche e in Emilia Romagna, la gramigna รจ una pasta di farina di grano duro, farina 00 e uova, talvolta con aggiunta di spinaci o zafferano, nella versione paglia e fieno. L'origine del nome รจ da rintracciarsi nei semini delle graminacee infestanti: l'impasto, infatti, viene passato su una grattugia a fori molto larghi, in modo da ottenere piccoli pezzetti di impasto, da condire con salsiccia e parmigiano oppure sughi di pomodoro.

Krafi

Detti anche crafi de Albona, i krafi sono dei ravioli a mezzaluna a base di farina, uova e olio, ripieni di formaggio, uova e alle volte un pizzico di zucchero, serviti con sugo di arrosto. Sono un piatto tipico di Istria, dove viene consumato soprattutto durante le occasioni di festa.

Mignaculis

Fra le ricette piรน popolari della tradizione friulana, fasui e mignaculis, minestra a base di fagioli e patate arricchita da questo formato insolito: un mix di acqua e farina fatto sgocciolare direttamente nella zuppa. Il risultato รจ una serie di pezzetti di impasto densi dalle forme irregolari, chiamati lis paveis (farfalle) in Carnia.

Offelle

Il termine offa fa riferimento all'antica focaccia tonda di farro romana che veniva offerta sull'altare agli dei. Col tempo, poi, con questa parola si identificavano piรน in generale le preparazioni a forma di ciambella. Oggi, si tratta di una pasta di farina, patate, uova e lievito, ripiena di carne, salsiccia e spinaci, chiusa a forma di raviolo e condita con burro fuso e formaggio di malga. A Carnevale, se ne prepara anche una versione dolce, condita con ragรน di carne e servita come primo piatto.

Slicofi

Dei quadretti di farina, acqua e olio, chiusi a rettangolo e sigillati ai bordi, farciti con patate, pangrattato, formaggio ed erbe aromatiche: sono i slicofi, tipici della zona collinare che sale verso il Carso, chiamati anche gnocchi di Idria, slikrofi o zlikofi. Particolarmente apprezzati nella zona di San Daniele del Carso, vengono generalmente insaporiti con pangrattato soffritto nel burro.

La ricetta: gli gnocchi di zucca

Ingredienti

1,2 kg circa di zucca

200 g circa di farina

1 tuorlo d'uovo

Noce moscata

Sale q.b.

Tagliate la zucca a spicchi e, senza sbucciarla, privatela dei semi e dei filamenti e sistemateli in una teglia con la buccia in basso. Mettetela nel forno giร  scaldato a 180ยฐ C e lasciate cuocere per circa un'ora fino a quando sarร  tenera. Quando la zucca รจ cotta, lasciatela intiepidire, scartate la buccia e passatela al passaverdure con il disco piรน fine lasciandola cadere in una ciotola (se fosse rimasta troppo acquosa, mettetela in una padella antiaderente senza condimento e fatela asciugare un po'). Unitevi il tuorlo, quasi tutta la farina setacciata, una grattatina di noce moscata e un pizzichino di sale. Mescolate quindi mettete il composto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo come si fa comunemente con gli gnocchi. Quando l'impasto sarร  diventato liscio, omogeneo ed elastico, staccatene circa un terzo e, rotolandolo con le mani sulla spianatoia infarinata, formate un lungo rotolino del diametro di circa 1 centimetro. Ritagliate dei pezzetti di un paio di centimetri e rotolateli sulla spinatoia infarinata. Formate una piccola scanalatura in ogni gnocco passandolo sui rebbi della forchetta o sul retro di una grattugia. Quando gli gnocchi sono tutti pronti, fate bollire l'acqua in una casseruola ampia e quando l'acqua bolle, salatela e tuffatevi gli gnocchi. Fateli bollire per pochi minuti a fuoco moderato e, quando saranno venuti tutti a galla, tirateli su con la schiumarola, metteteli nel piatto da portata e conditeli a piacere. Noi suggeriamo il classico burro, salvia e parmigiano.

a cura di Michela Becchi

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