La pasta italiana in Sicilia. 11 formati tipici e la ricetta del cous cous alla trapanese

19 Nov 2018, 10:17 | a cura di

Da sempre simbolo di buon cibo, la Sicilia presenta una ricca tradizione di primi piatti, dal timballo di anelletti al celebre cous cous. Gli 11 formati da non perdere e una ricetta da rifare a casa. 

 

Ha dato vita a una delle cucine piรน complesse e variopinte del mondo, quest'isola al centro del Mediterraneo che porta ancora i segni delle tante culture che vi si sono stabilite negli ultimi due millenni. Un crocevia di popoli e linguaggi, tradizioni e usanze, tracce indelebili che si riscontrano ancora oggi nella ricca tavola siciliana. Barocca, opulenta, stagionale, saporita, la gastronomia dell'isola non smette di sorprendere con i suoi piatti unici dal gusto inconfondibile, frutto del felice legame fra entroterra e mare, che ha consentito nel tempo il fiorire di una tradizione capace di esaltarsi con l'uso di ingredienti poveri. Dalla carne al pesce, dalle verdure ai formaggi, senza dimenticare la pasta: anche fra i primi piatti, la Sicilia annovera una serie di specialitร  diverse fra loro, tutte da scoprire. Ecco i formati piรน rappresentativi della regione.

Anelletti

Fino agli anni '30, esistevano diverse forme di anellini, lisci o rigati, piรน o meno spessi, a base di acqua e semola. Fra le tante tipologie ancora presenti, ricordiamo le caddhurite, chiamate cosรฌ per la forma che ricorda la caddhura, una ciambellina di pasta di pane solitamente consumata a Pasqua, farcita con uova sode. In genere, si utilizzano gli anelletti per i timballi, pasticci con carne di maiale, piselli e formaggi locali, consumati soprattutto durante il periodo estivo. Nel siracusano, infatti, lo sformato di pasta viene chiamato anche pasta ro bagnu, ovvero pasta per i bagni, per l'abitudine dei siciliani di portarlo in spiaggia.

Busiata

Un impasto di semola e acqua dal quale si ricavano dei bastoncini, che vengono poi appoggiati su un apposito ferretto e arrotolati sulla spianatoia, in modo da ottenere uno spaghettone forato: la busiata รจ una pasta di origine antica, presente fin dall'anno Mille. Il nome deriva dal termine arabo bus, che indica il giunco sottile che cresce selvatico sui prati. Fra le testimonianze scritte, quella del Maestro Martino, che nel suo โ€œLibro de arte coquinariaโ€ parla dei โ€œmaccaroni sicilianiโ€, trascrivendone la ricetta: โ€œPiglia de la farina bellissima et impastala con biancho d'ovo et con acqua rosa, overo acqua commuina... et fa questa pasta ben dura, da poi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliucaโ€. Viene servita con diversi sughi a seconda delle tradizioni locali.

Cรนscusu

Ovvero cous cous (o cuscus), specialitร  condivisa anche con Sardegna e Toscana, ma che in Sicilia ha trovato la sua migliore espressione. La tradizione vuole che la semola a grana grossa venga mescolata a mano in una terrina di terracotta detta mafaradda, e spruzzata poi con acqua salata, prima di essere lavorata fino a ottenere dei piccoli grumi (operazione chiamata incocciata). Una volta messo ad asciugare, il cuscus viene cotto a lungo a vapore in un apposito recipiende dal fondo forato in terracotta, la pignata. Un rituale lungo e complesso, oggi facilitato dalle cuscussiere moderne in metallo, che si perde nella notte dei tempi. In principio si trattava di una minestra di semola cotta nel latte o nel brodo, piatto di lusso riservato alle famiglie piรน abbiente e le occasioni speciali, tanto da essere servito alla mensa di Amedeo VIII, Duca di Savoia, agli inizi del Quattrocento. Se ne legge anche nel ricettario di Maestro Martino, che descrive la โ€œcemolella cicilianaโ€, una polentina morbida realizzata con le grane di semola ancora bagnate. Una preparazione di origine nord-africana, piรน precisamente maghrebina, che si รจ poi espansa in tutta l'area mediterranea. A differenziare i diversi cous cous italiani รจ il condimento: pesce nel Trapanese, la parte di Sicilia dove si รจ maggiormente diffuso, carne di pecora o verdure in Sardegna, verdure e polpettine di carne nella provincia di Livorno. In Sicilia, c'รจ poi l'antica variante dolce, fiore all'occhiello delle monache benedettine del Monastero di Santo Spirito di Agrigento.

Rigatoni

Nonostante oggi siano uno dei formati piรน utilizzati nella cucina laziale, specialmente quella romana, i rigatoni sono in realtร  originari del Sud Italia, in particolare della Sicilia. Si caratterizzano per la rigatura delle trafile, peculiaritร  nata con l'industrializzazione della pasta, e pensata per consentire di raccogliere meglio il condimento. Nell'isola, sono protagonisti di preparazioni come il taganu di Aragona, nella zona di Agrigento, pasticcio tipico del sabato santo che deve il suo nome al tegame di coccio dai bordi svasati dove veniva cotto in passato.

Affogaparrini

Cecamariti nel Lazio, maccheroni alla molinara in Abruzzo, strangulaprievete a Napoli e strangugliaprieviti in Calabria: qualsiasi sia il nome dialettale, stiamo parlando degli strozzapreti (o strangolapreti), in Sicilia chiamarti affogaparrini. โ€œA vederli nel piatto, sembrano quei sassi muscosi che spuntano ai bordi d'uno stagno; verdastri, vellutati, irregolari e sul menu portano un nome che, nel cattolico Trentino, suona come una bestemmia: strangolapretiโ€. Cosรฌ li definiรฌ Cesare Marchi nel suo โ€œQuando siamo a tavolaโ€. Si tratta di una sorta ditagliatelle di acqua e semola arrotolate su ferretto e strofinate sulla spianatoia fino a ottenere un lungo bucatino. Il nome allude alla proverbiale golositร  dei preti, ma a consumare questa pasta un tempo erano tutte le famiglie di contadini piรน umili. In origine preparati prevalentemente nel Meridione, gli strozzapreti si sono poi diffusi in tutto il territorio nazionale, con impasti diversi che si distinguono per tipologie di farine, aggiunta di patate, pane o altri ingredienti.

Taccuna de mulinu

Che siano di forma quadrata o romboidale, i tacconi - taccunade mulinu in siciliano -vengono preparati con farina di mais, farina di grano, acqua e alle volte anche gli avanzi della polenta. Il nome deriva dal termine dialettale tacca(toppa), che a sua volta ha origine dal germanico tak, ovvero scheggia di legno, parola che fa riferimento alla forma imprecisa del formato. Diffusi anche in Abruzzo, nelle Marche (un'altra ipotesi circa il nome propone infatti l'associazione con gli antichi scarponi utilizzati dai contadini dell'ascolano, caratterizzati da grossi tacchi), in Umbria, Molise, Campania e nel Lazio, in Sicilia prevedono un condimento a base di aglio, olio, peperoncino, ricotta salata e melanzane. Come scrive il poeta Gaetano Passarello: โ€œQuando i taccuna cu sarsa e ricotta / e cu milinciana su davanti a mia / non sacciu si mangiu la picciotta / o un pezzo di la nona sinfuniaโ€.

Tria

Uno dei formati piรน antichi, giร  descritto dall'arabo Al-Idrisi nel 1154: โ€œIn Sicilia vi รจ un paese chiamato Trabia, luogo incantevole dotato di acque perenni e di mulini, in questo paese si fabbrica un cibo di farina a forma di fili in quantitร  tali da rifornire oltre i paesi della Calabria, quelli dei territori musulmani e cristianiโ€. Nonostante l'associazione con l'isola, la tria รจ anche l'antica denominazione pugliese della pasta, come spiega Mastro Barnaba nel โ€œDe naturis et proprietatibus alimentorumโ€ del 1338 (uno dei piatti salentini piรน popolari รจ, appunto, la minestra di ciceri e tria). Citata molto nei trattati arabo-andalusi (prima con il termine arabo fidaws, e poi con il castigliano fideos), la tria viene preparata a partire da una sfoglia sottile, dalla quale si ricavano paste di vari formati e misure a seconda dell'aria di produzione, solitamente molto simili a delle tagliatelle larghe e spesse.

Ziti

In diverse regioni, gli ziti sono la pasta tipica dei giorni di festa, preparata in particolar modo in occasione dell'Epifania. In Sicilia, un tempo i maccarune di zita erano il piatto simbolo dei matrimoni, conditi con stufato di maiale e portati in dono a tutti i vicini di casa, come segno di buon augurio. Ancora oggi, infatti, in dialetto regionale la parola zita indica la sposa o la fidanzata. Insaporiti con diversi ingredienti a seconda delle tradizioni locali, questi cordoncini forati a base di semola e acqua sono conosciuti come โ€œi maccheroni della sposaโ€, anche se oggi vengono consumati durante tutto l'anno.

Maccaruni

Un tempo preparati sulla sbria, una spianatoia in legno sostenuta da due trespoli, i maccaruni cambiano forma e dimensione a seconda delle trafile utilizzate nel torchio, strumento indispensabile per realizzare questa pasta di acqua e semola. Possono essere gustati in purezza oppure, piรน comunemente, nella versione timballo: รจ proprio il pasticcio di maccaruni, infatti, uno dei piatti piรน in voga per le feste di Natale, oltre che simbolo della festa di San Giuseppe a Palermo. Citati anche ne โ€œIl Gattopardoโ€, questa specie di bucatini dal diametro piรน grande e la forma irregolare si sono diffusi ben presto anche in Calabria, dove hanno trovato terreno fertile soprattutto in occasione dei pranzi di nozze.

Ravioli amari

Una pasta ripiena a base di farina di grano duro, uova, sale, farcita con ricotta ed erbe aromatiche: i ravioli amari sono cosรฌ chiamati per distinguerli dai piรน famosi cugini dolci tipici della pasticceria locale. Si tratta di ravioli profumati con erbe diverse a seconda della zona - menta nel Messinese, maggiorana nel Ragusano โ€“ e conditi generalmente con ragรน di maiale.

Suddhi

Formato tipico della provincia di Siracusa, in particolare di Canicattini, i suddhi sono una sorta di tagliatelle di farina di orzo, sale e acqua, probabilmente nate in tempo di carestia, quando si ricorreva a sfarinati diversi e meno costosi del grano. Il sugo di maiale รจ uno dei condimenti piรน popolari, ma come sempre le salse variano a seconda della zona.

La ricetta: cous cous alla trapanese

VIDEORICETTA

a cura di Michela Becchi

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram