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Semplici e reperibili gli ingredienti per fare la Pasta Madre: farina, acqua, aria e un pizzico di pazienza. Non servono farinogrammi o alveogrammi, basta mescolare la farina all'acqua, lasciare riposare per 48 ore e ripetere questo procedimento (con dosi diverse e magari aggiungendo dello zucchero semplice) pe

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r almeno una o due settimane e il gioco è fatto!
Continueranno a lavorare per voi i microorganismi e i lieviti presenti nell’aria, nelle farine e nelle mani (troppa igiene fa male).

Il due febbraio si festeggia in tutta Italia il Pasta Madre Day.

 

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Organizzato dalla Comunità del Cibo Pasta Madre, associazione composta da consumatori, agricoltori, mugnai, panificatori e pizzaioli, nata tre anni fa in occasione di un convegno sulla filiera dei pani e sviluppata per il volere degli stessi consumatori stanchi di pani insapori e poco digeribili.

Saranno un centinaio gli eventi organizzati per festeggiare la festa nazionale del lievito madre (li trovate tutti su www.pastamadre.net) che porteranno migliaia di aspiranti panificatori nelle piazze d’Italia per scambiarsi e condividere la propria creatura fatta di farina e acqua.

 

 

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In questa occasione l’intera rete degli “spacciatori” si impegna a diffondere più di 5.000 “dosi” di lievito madre in modo totalmente gratuito e saranno organizzate anche delle visite mediche per vedere come sta la vostra Pasta Madre.

Ogni spazio coinvolto, dalle piazze ai negozi biologici, ai musei, ai centri sociali, ai panifici, alle librerie, e addirittura ai centri commerciali, si trasforma in un luogo di cultura e di ricordo
Ritornare a fare il pane in casa (buono, duraturo, digeribile e di qualità), utilizzando pasta madre e farine biologiche, macinate a pietra e locali (Gambero Rosso ne ha parlato nel mensile di dicembre), può innescare un circolo virtuoso di riappropriazione della propria identità e sovranità alimentare.

Abbiamo intervistato Riccardo Astolfi, fondatore e mente diabolica della Comunità del Cibo Pasta Madre.

Da cosa nasce la vostra comunità?
Dalla volontà di condividere idee e passioni sulla pasta madre e tutti i lievitati. Poi hanno fatto tutto i consumatori che, incuriositi, hanno autoalimentato questa comunità. Siamo diventati una specie di interlocutore tra i professionisti del settore e i consumatori che vogliono un prodotto genuino e soprattutto buono.

Cos’è la pasta madre?
La pasta madre è un impasto di farina e acqua dove si è già avviata, spontaneamente e naturalmente, una fermentazione da parte di lieviti e batteri lattici. Aggiunta quindi a un impasto al posto del più diffuso lievito compresso (comunemente detto lievito di birra), è in grado di farlo lievitare per ottenere pani, pizze e i dolci lievitati classici della tradizione italiana.

La pasta madre non muore mai: viene tenuta in vita da continui rinfreschi, cioè impasti in cui viene aggiunta altra farina e acqua, e può essere quindi utilizzata e riprodotta (per essere regalata) senza problemi e con molta facilità.

Quante ricette conoscete della Pasta Madre?
Direi infinite! La base per una Pasta Madre è farina e acqua, punto. Poi si possono aggiungere ulteriori zuccheri semplici come miele, yogurt, buccia di mela biologica grattuggiata, per i vegani anche il malto. Per non parlare delle ulteriori versioni con farine differenti come farina di farro e farina integrale; per i celiaci con farina di riso alla quale vanno aggiunte delle farine di legumi o ceci per arricchire la componente proteica (quella che da elasticità all’impasto).
Pasta Madre per ogni esigenza!

Si può definire una moda?
Purtroppo o per fortuna sì! Da quando si parla sempre più spesso di biologico, biodinamico e chi più ne ha più ne metta ci sono milioni di blog sull’argomento.
Ci sono però tre categorie di Pasta Madre homemade: chi inizia per passione o curiosità, chi inizia per moda e poi si appassiona; e chi comincia perché va di moda ma poi non dura più di un mese.
Io tifo per i primi e anche un po’ per i secondi!

Quanti anni può avere una Pasta Madre?
Ho visto Paste Madri di trecento anni. Ciò non significa che rimangano inalterate negli anni anzi, è più probabile che rimangano vivi solo pochissimi ceppi di lieviti antichi, tutto il resto è poesia e romanticismo. Questo lo dico senza disprezzo anche perché so perfettamente che subentra una sorta di affetto con la propria  Pasta Madre. In fin dei conto o le hai dato la vita o la rinfreschi quasi ogni giorno, e lei ti da tante soddisfazioni!
La mia Pasta Madre, che è la stessa di sei anni fa, è migliorata tantissimo; sono passato da mattoncini acidi a pani che danno tante gratificazioni a me e alla mia famiglia.

Ha dunque un nome la tua Pasta Madre?
Ride!

 

 

Annalisa Zordan

01/02/2013