La Pianetta. La pizza al mattarello di Sami El Sabawy a Palidoro, con la benedizione di Gabriele Bonci

28 Giu 2018, 10:00 | a cura di

Alla Pianetta di Palidoro Sami El Sabawy, formatosi alla scuola di Bonci, rilancia la pizza romana, stesa al mattarello

 

Le origini e lโ€™incontro con Gabriele Bonci

รˆ cresciuto dentro una pizzeria, Sami El Sabawy, quella di suo padre Ramadan, a Roma. Era ancora un bambino quando ha iniziato a dare una mano, โ€œfacendo un poโ€™ di tutto, quello di cui cโ€™era bisognoโ€. Eppure non sono state quelle mura a trasmettergli la passione per lโ€™arte bianca. Lโ€™incontro decisivo, che ha fatto crescere in lui il desiderio di diventare un pizzaiolo, รจ stato quello con Gabriele Bonci. Un incontro che, allโ€™inizio, รจ stato puramente virtuale: โ€œLa pizzeria per la quale lavoravo mi aveva chiesto di fare pizza in teglia. Io lโ€™avevo sempre fatta tonda, cosรฌ sono andato su internet e ho iniziato a guardarmi tutti i video di Gabriele. Mi si รจ aperto un mondoโ€. Il mondo di Bonci, appunto, basato sulla selezione accurata delle farine e delle materie prime e su un nuovo metodo di lievitazione (a freddo e con tempi molto lunghi), per dare vita a una pizza croccante e leggera, rigorosamente in teglia. Da quei video il giovane pizzaiolo italo-egiziano capisce quanto sia complesso il mondo della pizza e decide che รจ cosรฌ che vuole lavorare.

Sami El Sabawy

 

Grazie a una serie di coincidenze fortunate, riesce a incontrare il suo โ€œmaestroโ€ e svolge presso di lui un periodo di formazione. Successivamente, lavora per una pizzeria in pieno centro a Roma, sempre con la consulenza di Bonci, fino a che nel 2015 approda al Pizzarium. โ€œSono entrato come un semplice pizzaiolo, che doveva ancora imparare molto, e quando ne sono uscito ero il responsabileโ€. Gli anni trascorsi in via della Meloria saranno decisivi per El Sabawy: รจ qui che comprende come ogni singola fase della lavorazione vada seguita con attenzione, senza mai lasciare nulla al caso o allโ€™approssimazione. Ed รจ proprio lavorando al fianco di Bonci che capisce quanta soddisfazione ci sia nellโ€™offrire ai clienti una pizza โ€œbuona e sanaโ€, un prodotto di qualitร .

 

Dalla pizza in teglia alla pizza tonda stesa al mattarello

Dopo circa tre anni al Pizzarium, alla soglia dei trentโ€™anni (di cui praticamente venti trascorsi tra farine, impasti e forni) il percorso di Sami El Sabawy prende una strada nuova. Il pizzaiolo romano arriva alla Pianetta, ristorante-braceria di Palidoro, a pochi chilometri da Roma. Il proprietario รจ alla ricerca di un consulente che formi il pizzaiolo e la scelta cade su El Sabawy. Ma quando arriva alla Pianetta, la situazione รจ cambiata: la persona scelta non si รจ dimostrata allโ€™altezza, dunque manca il pizzaiolo.

Unโ€™occasione che El Sabawy coglie al volo, facendo una scelta coraggiosa: accetta di prendere in mano la pizzeria, ma invece di fare la pizza alla pala come prevedeva lโ€™idea iniziale, opta per la quella tonda. Dunque, dopo essersi formato con il re della pizza in teglia alla romana, colui che ha portato alla ribalta la pizza fragrante, alta e alveolata, El Sabawy propone un prodotto totalmente diverso: una pizza romana, bassa ed estremamente croccante, stesa con il mattarello. Sรฌ, il mattarello, oggetto diventato tabรน per gran parte dei pizzaioli di ricerca. Sceglie cosรฌ una strada totalmente sua, personale: โ€œperchรฉ questa รจ la pizza che faceva mio padreโ€. Un ritorno alle origini, dunque, perchรฉ in fondo chi cucina, e lo fa con il passione, sta raccontando una storia. E con questo nuovo progetto El Sabawy ha deciso di raccontare la sua, ritornando lร  dove tutto รจ iniziato, alla pizza di suo padre, forte della tecnica e dellโ€™esperienza accumulata nel corso degli anni, e di una profonda determinazione. Fondamentale, in questo percorso, lโ€™appoggio di Gabriele Bonci che lo ha incoraggiato e sostenuto in questa nuova strada, una persona cui non nasconde di โ€œdovere tutto, ogni cosa imparataโ€.

La pizza di Sami El Sabawy

โ€œStendere la pizza a mano o con il mattarello non รจ poi cosรฌ diverso. รˆ solo un gestoโ€. Cosรฌ spiega El Sabawy, per il quale il vero lavoro รจ quello che sta a monte: nella scelta delle farine, nel processo di maturazione. E se questi aspetti sono curati con attenzione e la giusta tecnica non sarร  certo un mattarello a rovinare la pizza, o a renderla meno digeribile. A fare la differenza, infatti, sono i lunghi tempi di maturazione, e la scelta di un impasto poco idratato (proprio come vuole la tradizione della pizza romana) che puรฒ dunque essere lavorato al mattarello senza penalizzare il prodotto finale. El Sabawy non utilizza il metodo diretto, ma si avvale di un pre-impasto (poolish) che viene fatto maturare per 18 ore a una temperatura di 21/22 gradi. Successivamente viene impastato di nuovo aggiungendo, oltre alla farina anche sale, olio e pochissimo lievito. La farina รจ di tipo 2, del molino Paolo Mariani, โ€œl'ho scelta perchรฉ di qualitร  e perchรฉ il grano รจ 100% italianoโ€ spiega El sabawy anche se non nasconde di sperimentare continuamente nuove tipologie e molini diversi. La pallina รจ quella tipica romana, da 180 grammi (tanto che alla fatidica cifra รจ intitolata una delle piรน interessanti aperture di questa stagione) , che viene stesa, appunto, con il mattarello e poi cotta in forno a legna a circa 300ยฐ/350ยฐ. Il risultato รจ una pizza molto sottile e interamente croccante, dal centro fino ai bordi.

Anche i topping sono ideati da El Sabawy, che pone molta cura soprattutto nel dosare gli ingredienti facendo in modo di mantenere sempre il giusto equilibrio fra la base della pizza e il condimento. Si va dalle pizze classiche, alle focacce, passando per le stagionali, i calzoni, le ripiene. Alcuni esempi? Fra le classiche spicca la โ€œMirรฒโ€, con pomodoro, coulisse di pachino giallo, crema di basilico, stracciatella. Fra le focacce, quella con stracchino, prosciutto cotto, pomodori secchi e prezzemolo, o quella con ricotta, zucchine alla scapece e capocollo.

Molto interessanti anche le ripiene: due dischi di pizza bianca farciti in cui lโ€™impasto croccante e sottile riesce ad esprimersi al meglio. Fra queste vi sono le classiche come la โ€œmortazzaโ€ con ricotta e mortadella, o quella con stracchino prosciutto crudo e rughetta, ma anche le stagionali, come quella con polpa di melanzana affumicata e mortadella.

La Pianetta

Sami El Sabawy รจ approdato alla Pianetta la scorsa primavera. La struttura, aperta soltanto pochi mesi prima, รจ nata come azienda agricola ed รจ stata poi trasformata in un ristorante-braceria con pizzeria. Un luogo particolare, immerso nella natura, con ampie vetrate che danno la possibilitร  di mangiare godendo della splendida vista. Una piccola oasi poco lontana da Roma che sta riscuotendo giร  molti consensi. Nonostante la proposta variegata, per ora la pizza resta la protagonista, il motivo per cui molti clienti vengono dalla Capitale, per assaggiare un prodotto originale, fatto bene, con ottime materie prime. Merito anche del proprietario, Francesco, che ha lasciato carta bianca a El Sabawy, lasciandolo libero di esprimere la sua idea di pizza.La Pianetta โ€“ Palidoro (RM) - via Andrea Torresani 5/7 - +39 06 6169 7754 - http://www.lapianetta.it/

 

 

a cura di Valentina Ferraro

 

 

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