La Punta Agaveria. Storia di un viaggio e del nuovo locale messicano di Roma

29 Set 2016, 11:30 | a cura di
Punta vuol dire tanto: รจ quello che ti offre il produttore di mezcal appena entri nella sua palenque, ma anche la parte iniziale della distillazione. รˆ l'inizio di tutto. รˆ appuntamento, in romano, รจ incontro di culture, storie, sapori differenti. Ed รจ anche il nome del nuovo locale capitolino dedicato ai distillati di agave e alla cucina messicana, quella autentica.

Un caleidoscopio di personaggi coloriti, irriverenti, coinvolgenti, filosofi, antropologi, saggi, ironici, truffatori, corrotti, generosi. Questo รจ il Messico. Questi i messicani. E chiunque si trova anche solo per poco tempo nella polvere del Messico - riprendendo il titolo del bellissimo libro di Pino Cacucci - se ne innamora immediatamente, per poi disinnamorarsene altrettanto repentinamente. Ma una volta messe da parte le contraddizioni viscerali e la corruzione dilagante, lo si torna nuovamente ad amare. Questo รจ il Messico. Fatto di antiche tradizioni, vivaci bettole, baffi, mariachi, sacralitร , usanze profane. In poche parole, si consiglia di lasciare la fretta e la logica se si pensa di entrarvi: il Messico va vissuto senza foga. E senza schemi prestabiliti. รˆ proprio con questo approccio, quello per cui il Paese lo si comincia a capire solo nel momento in cui si rinuncia a capire, che l'hanno vissuto Cristian Bugiada eย Roberto Artusio (soci di due grandi locali capitolini: Freni e Frizioni eย Jerry Thomas Speakeasy) durante i loro sette viaggi.

Il viaggio, la scoperta, la ricerca

Sette i viaggi che hanno affrontato per rendere finalmente tangibile il loro grande progetto: La Punta Agaveria. Che non si puรฒ ingabbiare in un'unica categoria, sia essa ristorante o cocktail bar. โ€œIl progetto รจ parte integrante del nostro viaggioโ€ racconta Roberto Artusio โ€œiniziato tre anni fa grazie alla curiositร  e alla passione per il distillato di agave. Partendo dal mezcal arrivando al tequila e a tutti gli altri distillati scoperti in questo percorso, come il bacanora di Sonora o il raicilla, che viene prodotto nella regione di Jaliscoโ€. C'รจ da dire che in quasi tutti gli stati del Messico si distilla agave, ma senza alcuna certificazione rimangono degli anonimi distillati di agave semplice. Anche se anonimo รจ riduttivo: โ€œOgni prodotto รจ unico perchรฉ il sapore รจ dato dalla composizione del terreno, dal meteo durante il processo di cottura, dagli anni di maturazione della piantaโ€. Ritornando al viaggio, i due fin da subito capiscono che il mezcal non รจ un semplice distillato, รจ piuttosto qualcosa di magico. Gettano allora le basi per un progetto fatto di indagini, ricerca, link tra un produttore e un altro.โ€œEravamo i due pazzi che, innamorati di questo liquido magico, andavano alla ricerca di produttori di mezcalโ€. E questa ricerca ben presto si รจ allargata alla moltitudine di storie che si celano dietro al distillato e si intrecciano tra loro, toccando periodi storici e territori diversi. Dalle popolazioni pre ispaniche al Messico moderno. Dalle regioni piรน tranquille di Jalisco e Oaxaca, a quelle piรน hardcore di Durango, Guerrero, Michuacan. โ€œSiamo arrivati ad avere a una visione ampia del Messico, comprendente anche l'arte: pensate alla bellezza delle bottiglie o delle etichette stesseโ€.

Da qui la volontร  di aprire un locale e di chiamarlo La Punta: โ€œIl nome nasce a bordo di un pick up mentre stavamo bevendo puntas. Punta vuol dire tanto: รจ quello che ti offre il produttore appena entri nella sua palenque, la distilleria, ma anche la parte iniziale della distillazione. รˆ l'inizio di tutto. E per noi ha rappresentato l'inizio del nostro viaggio in Messico e del progetto. Tra l'altro 'punta' a Roma รจ sinonimo di appuntamento, di incontroโ€.

La Punta Agaveria

La Punta Agaveria

Dopo tre anni di viaggi Cristian e Roberto sentivano la necessitร  di qualcosa di tangibile, dove trasferire tutto questo loro viaggiare e che facesse vivere l'esperienza messicana a tutti. La chiave d'accesso era proprio un locale pubblico, spiega Cristian Bugiada: โ€œDovevamo andare oltre i seminari che abbiamo sempre fatto, sia qui in Italia che all'estero. Sentivamo l'onere di rivolgerci all'avventore comune perchรฉ quella del mezcal รจ una storia che va raccontata a chiunqueโ€. Cosรฌ hanno fatto una selezione di prodotti, anche estremi, e si sono fatti promotori e imbottigliatori di piccoli produttori, che arrivano a dare massimo 80 litri l'anno.

Le bottiglie si trovano a La Punta, al Jerry Thomas Emporium e prossimamente online. Tra l'altro parte del guadagnato rientrerร  in Messico per sostenere le produzioni, agevolare la loro crescita e la loro indipendenza dalle grandi industrie che negli ultimi anni si sono (purtroppo) accorte del mercato inesplorato del mezcal. โ€œNon volevamo snaturare lโ€™artigianalitร  dei prodotti, ci sembrava il minimoโ€.

La carta dei drink

Alla cura nel selezionare il prodotto si associa quella nel proporlo, con percorsi di degustazione guidati del distillato in purezza o cominciando da un cocktail piรน familiare al palato. โ€œIn miscelazione ci sono dei drink che richiamo le fasi della produzione del mezcal ma anche particolari tradizioni. C'รจ per esempio un drink che si ispira al pechuga (ndr. un mezcal ridistillato aggiungendo frutta locale, dove un pollo crudo viene appeso e cotto sopra l'alambicco, cosรฌ i vapori emanati vanno ad arricchire il sapore finale del mezcal)ย con un fat wash di pollo e mezcal tradizionaleโ€. La carta dei drink merita da sola la visita: si parte dalle Micheladas, birre miscelate con succo di lime, spezie, peperoncino, succo di pomodoro e altro. E la Batanga, un tequila con Coca-Cola e lime, dichiarato omaggio a Don Javier, dueรฑo della cantina La Capilla a Tequila. Si continua con โ€œinterpretazioni di grandi classici usando ingredienti particolari per richiamare la cottura dell'agave al forno, come l'ananas o il lime grigliatiโ€. E il Margarita? โ€œC'รจ, anche se in Messico รจ un cocktail che bevono solo i turisti. Siamo giunti a questo compromesso per un unico obiettivo: recuperare la reputazione del tequila, che per anni ha sbronzato flotte di ragazzini. E far capire loro che quello che bevevano era un surrogato industriale. Il vero tequila, e il vero mezcal, sono altroโ€.

Il menu

Arriviamo finalmente al menu. Sรฌ perchรฉ, mentre per i cocktail non c'era da stupirsi visto il background di Cristian, Roberto e gli altri soci (Leonardo Leuci,Luca Conzato,Stefano Angelini, Alessandro Procoli,Antonio Parlapiano eย Riccardo Rossi), lo stupore รจ tutto rivolto alla cucina di Sarah Bugiada (giร  vista all'hotel Jumeirah quando in cucina c'era Noda Kotaro e poi alla Fattoria di Fiorano). Una cucina rassicurante, almeno per chi ha avuto la fortuna di provare quella autentica delle comidas corridas nei mercati messicani, ed equilibrata. Dimenticatevi insomma le interpretazioni tex mex a cui siamo solitamente abituati. Nel menu poche proposte ben studiate: Tamalesย con tinga de cerdoย (un fagottino di mais avvolto in foglia con maiale sfilacciato in salsa),ย Ceviche en Bloody Maryย o al mezcal, immancabili tacos e tostadas,ย Asada con salsa de frijolesย (carne marinata con le spezie e fagioli).

Tamales - La Punta Agaveria

E ancora un inaspettato ma ottimo cocktail di verdure. โ€œTradizionalmente il cocktail in Messico viene servito in boccali contenenti un liquido scuro dove galleggiano dei gamberetti. Poco invitante ma buonissimo! Io ho pensato a una variante vegetariana โ€“ preparata per accontentare un collega โ€“ fatta di verdure, usando il condimento tradizionale del cocktail di camarones a base di pomodoro, salsa maggi, peperoni, sedano, carota, cipolla, salsa piccante, succo di lime e mezcal al posto della tequilaโ€. Le verdure, dall'avocado alla pannocchia, le prendono nel colorito Mercato Esquilino.ย โ€œQui trovo un coriandolo meraviglioso, il chayote, la salsa maggi, i fagioli rossi messicani e gli habanero, che uso solo freschiโ€. Per altri ingredienti, invece, fanno riferimento a fornitori specializzati. โ€œPer alcune materie prime non ho ancora trovato dei degni sostituti in Italia, penso ai pomodori tomatillo, alla foglia di mais secca o al nopal, la foglia di cactus. Anche se siamo in trattativa con un produttore siciliano di fichi d'india che vende le foglie a scopo cosmetico. Mi farรฒ inviare le foglie piรน giovani per vedere se funzionanoโ€.

Cocktail di verdure - La Punta Agaveria

Altri piatti sono il Pollo relleno, con una panatura di totopos (tortilla fritta croccante) sbriciolate, ripieno di verdure e primo sale al posto del queso messicano, e il Pollo en mole poblano, una salsa tipica fatta principalmente con peperoncini e spezie. โ€œLa prima volta ho assaggiato quello preparato da una signora di Oaxacaโ€ raccontaSarahย โ€œe da lรฌ ho cercato di ricrearne il sapore. Cosรฌ faccio per gli altri piatti: cerco sempre di rimanere fedele ai sapori provati in Messico. E per poterlo fare mi sono affidata ai consigli delle signore incontrate nel corso dei miei due viaggi nel Paese. Mi hanno fatto scoprire tutte le salse che utilizzano. Il segreto? Brodo di carne praticamente ovunque, anche nel pesce. Mi hanno insegnato anche a fare le tortillas: per farle morbide basta aggiungere un po' di 00 alla farina di maisโ€.

Pollo en mole poblano - La Punta Agaveria

Per quanto riguarda il Tacos de res y chorizo la paternitร  รจ invece di Tio Pesca: โ€œรˆ un produttore di mezcal che una sera ci ha offerto i tacos di black angus alla brace, chorizo e una salsa di sua creazione fatta con sour cream, peperoncini e salsa di soia. Ce ne siamo innamorati!โ€. Prossime new entry nel menu? โ€œLe zuppe, il pozole e sicuramente il Chiles en nogada (chile poblano ripieno di stufato di carne), che lรฌ si mangia in agosto ma per noi รจ piรน invernaleโ€.

Il progetto รจ ancora in fase di sviluppo: in primavera ci sarร  una finestra da dove prendere cocktail take away e tacos. Immaginiamo poi che le scale che abbiamo visto nel locale colmo di colori, bottiglie e calaveras, porteranno a una sala riservata. Destinata, probabilmente, a una miscelazione sperimentale, con la possibilitร  di degustare prodotti piรน estremi in purezza.โ€œStavamo anche pensando di aprire il locale per il coffee break dove daremo dei dolcetti e il caffรจ filtroโ€. A proposito di caffรจ, si sono fatti aiutare dai ragazzi del Pergamino Caffรจ di Roma e di Orso Laboratorio Caffรจ di Torino, che ha fornito una miscela del Chiapas: il Mexico Altura Superior Chiapas Adelita, coltivato a piรน di mille metri di altitudine, dagli aromi di frutta matura e cioccolato.

Cosรฌ nel quadrilatero piรน appartato di Trastevere, si puรฒ finalmente godere di una miscelazione sperimentale e di una cucina messicana che, come il Messico insegna, va oltre l'immagine stereotipata cui siamo abituati e ben al di lร  delle scontate suggestioni Tex Mex.

 

Agaveria La Punta | Roma | via Santa Cecilia, 8 |ย www.facebook.com/expendiodeagave

 

a cura di Annalisa Zordan

foto di Alberto Blasetti

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