La Ravioleria di via Sarpi a Milano fa il bis con run-bing e baozi

17 Ott 2016, 12:00 | a cura di Emilia Antonia De Vivo

È appena aperto, senza insegne né clamori, ma già si nota una lunga fila di golosi in attesa di baozi e ru-bing. Vero segno di riconoscimento di questo, come del primo locale di Agie: la Ravioleria di via Sarpi che ha conquistato gente comune e gourmet rigorosissimi con i suoi ravioli fatti a mano. Ora Agie bissa con involtini alla piastra e panini al vapore.

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Agie pensava al suo secondo progetto già prima di inaugurare il primo. L’apparente bisticcio di parole dà conto della creatività frenetica in corso da circa due anni, volta ad esprimere in pochi elementi semplici, la vastità della cucina cinese, e il modo in cui la vive il suo popolo. “Costruivamo il progetto per intero ma dovevano essere due negozi diversi dedicati a cibi diversi”. Della Ravioleria sappiamo (ve ne abbiamo parlato qui e qui). A un anno preciso dal giorno in cui si è alzata per la prima volta quella saracinesca, la strada Sarpi oggi ha un riferimento baricentrico in tema di street food d’eccellenza, non per niente premio regionale Lombardia per Street Food d’Italia 2017.

Ravioleria e Sirtori insieme per Ottobre Doc

In occasione della fiera gastronomica Ottobre Doc del 9 ottobre, il distretto food Sirtori – Agie ha dato il meglio di sé come mai si era visto prima. Il grande banco rettangolare agganciava ravioleria e macelleria, in una sorta di piazza gastronomica, per una lunghezza di circa 8m. Dentro, Agie e i suoi cuochi, insieme allo staff di Walter Sirtori, al lavoro tra bollitori, ravioli e piastre, per le ultime novità di arrosticini, panini e hamburger. Fuori, una fila ordinata e interminabile di fidelizzati, in rispettosa attesa del proprio turno, e della propria dose di bontà. L’ingorgo-ressa era lì, tra gli effluvi irresistibili degli arrosti, in un teatro di strada d’autunno, straordinario.

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Run-ingRun-bing

Il nuovo locale

Da un po’ di giorni, da venerdì 14 ottobre ad esser precisi, pochi metri più avanti, in corrispondenza esatta delle Cantine Isola, fila e ingorgo si ripetono identici e gemelli, a quelli ormai consolidati della Ravioleria. Di là i ravioli con le crespelle, di qua involtini alla piastra con crudité e baozi cotti a vapore. New entry e novità assoluta, i fritti misti in tempura: di zucchine, carote e gamberi speziati, e gli arrosticini al pepe bianco, sesamo e cumino, serviti caldi e fumanti come sperimentato in fiera.

L’involtino preparato al momento avvolge cavolo rosso, erbette, insalata, aneto, menta e un gamberone speziato. Tema centrale del nuovo street food è la sfoglia.

 

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Perché l’involtino?

Si chiama run-bing, alla lettera crêpe morbida. È l’involtino primavera primordiale, quello che tutti conosciamo in versione fritta. Ho voluto far riemergere le radici della ricetta cinese più antica, quando la pasta veniva cotta sulla piastra.

 

Spiegaci come è realizzato

Il segreto è nella pastella. Acqua e farina lavorati a mano instancabilmente devono raggiungere una consistenza elastica ma non liquida. In Cina è l’esame base dello chef, se non sa farla bene non è pronto per la professione.

 

Che tradizione è legata a questo piatto?

Un tempo, e tuttora, gli involtini non fritti venivano usati per celebrare gli antenati. Se ne prepara un grande piatto, disponendoli in circolo, con farcitura mista e lo si offre simbolicamente a chi non c’è più, in una sala vuota, su un tavolo. Per i conviviali invece, si dispone una pila di dischi di pasta cotta alla piastra, accanto a una serie di ingredienti pronti ad essere abbinati per la farcitura. Per noi è un momento di grande socialità. Ognuno si prepara il proprio involtino, rigorosamente con le mani, il divertimento è lì, ogni volta si cambia abbinamento, o lo preparo a te, tu a me e si chiacchiera.

BaoziBaozi al vapore

Il baozi

Anche il progetto del baozi, il classico pane cotto nella vaporiera, ha richiesto prove e studi per raggiungere il miglior risultato possibile, come fu per i ravioli, dall’impasto alla farcitura. La pasta è semplice: acqua, farina (mista integrale bio) e lievitazione lenta di un giorno, con lievito madre bio, in modo da renderla leggerissima. La consistenza sottile dell’involucro fa sì che il gusto diventi evanescente e se ne abbia subito voglia di un altro. La base di carni scelte, bovino e maiale bio, rigorosamente a firma macelleria Sirtori, è speziata con zenzero erba cipollina e arricchita di rapa bianca, l’impasto alleggerito con un trito di verdure miste. Il boccone caldo e ricco di sapore che si sviluppa all’interno diventa evocativo al primo morso, perché come ogni buon panino è è da mordere.

Nota insolita, ma non per Agie: come per la Ravioleria, non c’è insegna su strada che segnali la presenza di questo nuovo ‘tempio food’ alla cinese. Bianco totale per la Ravioleria, e bianco anche qui. Nessuna divagazione da design minimal concettuale, all’interno solo banchi e attrezzi per la lavorazione.

 

Ma come si chiama il nuovo negozio?

Non lo so. Per me il nome non ha importanza, in entrambi i progetti mi son concentrato su come doveva essere il prodotto. Quando mangi per strada ti fai condurre dai sensi non guardi le insegne.

 

La meta food in realtà è segnalata dalla gente, in fila o in gruppi sparsi (come quelli che hanno ordinato e si appartano in attesa per non svenire d’acquolina). L’aspetto social dà la misura di come certe abitudini possano spontaneamente contagiare culture diverse, e racconta tanto, soprattutto di come il panino non sia solo da mordere, ma anche da capire. L’involtino non-fritto racconta da solo un mondo, ricco di tradizioni, che forse la frittura avrebbe cancellato. “Molti cinesi sono stati felici di questa proposta riconoscendo una delle nostre tradizioni più antiche. I più giovani stupiti, mi chiedono di farlo anche fritto, perché loro lo conoscono solo così”. Come per i ravioli della tradizione, e senza intermediazioni fusion da chef alla moda, Agie tiene a riprodurre con il cibo pezzi di storia della sua terra “In Cina si cresce con il panino baozi a vapore: dai primi anni a scuola, alle pause in ufficio, è una presenza costante, viene consumato ogni volta che se ne ha voglia”.

 

Nome provvisorio: 25 | Milano | Via Sarpi, 25 | tel. 331 887 0596 (numero della Ravioleria)

 

a cura di Emilia Antonia De Vivo

 

 

 

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