La Ravioleria di via Sarpi a Milano fa il bis con run-bing e baozi

17 Ott 2016, 12:00 | a cura di

รˆ appena aperto, senza insegne nรฉ clamori, ma giร  si nota una lunga fila di golosi in attesa di baozi e ru-bing. Vero segno di riconoscimento di questo, come del primo locale di Agie: la Ravioleria di via Sarpi che ha conquistato gente comune e gourmet rigorosissimi con i suoi ravioli fatti a mano. Ora Agie bissa con involtini alla piastra e panini al vapore.

Agie pensava al suo secondo progetto giร  prima di inaugurare il primo. Lโ€™apparente bisticcio di parole dร  conto della creativitร  frenetica in corso da circa due anni, volta ad esprimere in pochi elementi semplici, la vastitร  della cucina cinese, e il modo in cui la vive il suo popolo. โ€œCostruivamo il progetto per intero ma dovevano essere due negozi diversi dedicati a cibi diversiโ€. Della Ravioleria sappiamo (ve ne abbiamo parlato qui e qui). A un anno preciso dal giorno in cui si รจ alzata per la prima volta quella saracinesca, la strada Sarpi oggi ha un riferimento baricentrico in tema di street food dโ€™eccellenza, non per niente premio regionale Lombardia per Street Food dโ€™Italia 2017.

Ravioleria e Sirtori insieme per Ottobre Doc

In occasione della fiera gastronomica Ottobre Doc del 9 ottobre, il distretto food Sirtori โ€“ Agie ha dato il meglio di sรฉ come mai si era visto prima. Il grande banco rettangolare agganciava ravioleria e macelleria, in una sorta di piazza gastronomica, per una lunghezza di circa 8m. Dentro, Agie e i suoi cuochi, insieme allo staff di Walter Sirtori, al lavoro tra bollitori, ravioli e piastre, per le ultime novitร  di arrosticini, panini e hamburger. Fuori, una fila ordinata e interminabile di fidelizzati, in rispettosa attesa del proprio turno, e della propria dose di bontร . Lโ€™ingorgo-ressa era lรฌ, tra gli effluvi irresistibili degli arrosti, in un teatro di strada dโ€™autunno, straordinario.

Run-ingRun-bing

Il nuovo locale

Da un poโ€™ di giorni, da venerdรฌ 14 ottobre ad esser precisi, pochi metri piรน avanti, in corrispondenza esatta delle Cantine Isola, fila e ingorgo si ripetono identici e gemelli, a quelli ormai consolidati della Ravioleria. Di lร  i ravioli con le crespelle, di qua involtini alla piastra con cruditรฉ e baozi cotti a vapore. New entry e novitร  assoluta, i fritti misti in tempura: di zucchine, carote e gamberi speziati, e gli arrosticini al pepe bianco, sesamo e cumino, serviti caldi e fumanti come sperimentato in fiera.

Lโ€™involtino preparato al momento avvolge cavolo rosso, erbette, insalata, aneto, menta e un gamberone speziato. Tema centrale del nuovo street food รจ la sfoglia.

 

Perchรฉ lโ€™involtino?

Si chiama run-bing, alla lettera crรชpe morbida. รˆ lโ€™involtino primavera primordiale, quello che tutti conosciamo in versione fritta. Ho voluto far riemergere le radici della ricetta cinese piรน antica, quando la pasta veniva cotta sulla piastra.

 

Spiegaci come รจ realizzato

Il segreto รจ nella pastella. Acqua e farina lavorati a mano instancabilmente devono raggiungere una consistenza elastica ma non liquida. In Cina รจ lโ€™esame base dello chef, se non sa farla bene non รจ pronto per la professione.

 

Che tradizione รจ legata a questo piatto?

Un tempo, e tuttora, gli involtini non fritti venivano usati per celebrare gli antenati. Se ne prepara un grande piatto, disponendoli in circolo, con farcitura mista e lo si offre simbolicamente a chi non cโ€™รจ piรน, in una sala vuota, su un tavolo. Per i conviviali invece, si dispone una pila di dischi di pasta cotta alla piastra, accanto a una serie di ingredienti pronti ad essere abbinati per la farcitura. Per noi รจ un momento di grande socialitร . Ognuno si prepara il proprio involtino, rigorosamente con le mani, il divertimento รจ lรฌ, ogni volta si cambia abbinamento, o lo preparo a te, tu a me e si chiacchiera.

BaoziBaozi al vapore

Il baozi

Anche il progetto del baozi, il classico pane cotto nella vaporiera, ha richiesto prove e studi per raggiungere il miglior risultato possibile, come fu per i ravioli, dallโ€™impasto alla farcitura. La pasta รจ semplice: acqua, farina (mista integrale bio) e lievitazione lenta di un giorno, con lievito madre bio, in modo da renderla leggerissima. La consistenza sottile dellโ€™involucro fa sรฌ che il gusto diventi evanescente e se ne abbia subito voglia di un altro. La base di carni scelte, bovino e maiale bio, rigorosamente a firma macelleria Sirtori, รจ speziata con zenzero erba cipollina e arricchita di rapa bianca, lโ€™impasto alleggerito con un trito di verdure miste. Il boccone caldo e ricco di sapore che si sviluppa allโ€™interno diventa evocativo al primo morso, perchรฉ come ogni buon panino รจ รจ da mordere.

Nota insolita, ma non per Agie: come per la Ravioleria, non cโ€™รจ insegna su strada che segnali la presenza di questo nuovo โ€˜tempio foodโ€™ alla cinese. Bianco totale per la Ravioleria, e bianco anche qui. Nessuna divagazione da design minimal concettuale, allโ€™interno solo banchi e attrezzi per la lavorazione.

 

Ma come si chiama il nuovo negozio?

Non lo so. Per me il nome non ha importanza, in entrambi i progetti mi son concentrato su come doveva essere il prodotto. Quando mangi per strada ti fai condurre dai sensi non guardi le insegne.

 

La meta food in realtร  รจ segnalata dalla gente, in fila o in gruppi sparsi (come quelli che hanno ordinato e si appartano in attesa per non svenire dโ€™acquolina). Lโ€™aspetto social dร  la misura di come certe abitudini possano spontaneamente contagiare culture diverse, e racconta tanto, soprattutto di come il panino non sia solo da mordere, ma anche da capire. Lโ€™involtino non-fritto racconta da solo un mondo, ricco di tradizioni, che forse la frittura avrebbe cancellato. โ€œMolti cinesi sono stati felici di questa proposta riconoscendo una delle nostre tradizioni piรน antiche. I piรน giovani stupiti, mi chiedono di farlo anche fritto, perchรฉ loro lo conoscono solo cosรฌโ€. Come per i ravioli della tradizione, e senza intermediazioni fusion da chef alla moda, Agie tiene a riprodurre con il cibo pezzi di storia della sua terra โ€œIn Cina si cresce con il panino baozi a vapore: dai primi anni a scuola, alle pause in ufficio, รจ una presenza costante, viene consumato ogni volta che se ne ha vogliaโ€.

 

Nome provvisorio: 25 | Milano | Via Sarpi, 25 | tel. 331 887 0596 (numero della Ravioleria)

 

a cura di Emilia Antonia De Vivo

 

 

 

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