La ricetta di Pasquetta di Cristian Torsiello di Arbustico di Valva

6 Apr 2015, 09:15 | a cura di
Ancora un giovane cuoco del sud: questa volte è Cristian Torsiello del'Osteria Arbustico di Valva, in provincia di Salerno. Ecco la sua ricetta per Pasquetta.

Ancora un giovane che ha preso in mano le redini della cucina del locale di famiglia. Questa volta siamo a Valva, piccolo centro in provincia di Salerno. Contrada Deserte per la precisione, e non è un nome a caso.Cristian Torsiello è uno che ha accumulato esperienze importanti: Romito, Piccini, Esposito, insomma i grandi nomi della cucina italiana contemporanea. Che hanno prodotto consapevolezza, affilato strumenti e contribuito a costruire un'idea di cucina. E un pallino, quello di raccontare idee e territorio per sottrazione, o se preferite concentrando sapori e impressioni.

La cucina

I suoi piatti sono cartoline di un paesaggio difficile ma ricchissimo, fuori dai percorsi gastronomici più battuti, ma non così distante da non poter diventare a sua volta una nuova meta. La scelta di tornare nella propria terra è la scelta di raccontarla in miniature che la ritraggono in modo compiuto, e tratteggiano con precisione un'idea di cucina del territorio che varca i confini e trova collocazione in un panorama gastronomico ben più ampio.

Uovo con pane alle acciughe crema di lattuga e dragoncello e mandorle tostate

Ingredienti
per 4 persone
4 uova
100 g di pangrattato non molto fine
5 filetti di acciughe dissalate
Uno spicchio di aglio
1 lattuga
Un mazzetto di dragoncello
Aglio

Finitura
Mandorle tostate
Basilico greco
Dragoncello
Limone

Cuocere le uova a vapore a 64° per 30 minuti, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Al momento del servizio rigenerare a 51° per circa 7 minuti.
Bollire la lattuga e il dragoncello per qualche minuto, raffreddare per bloccarne il colore e saltare con aglio e olio, frullare senza aglio fino ad ottenere una crema liscia.
Mettere una padella aglio e olio far sciogliere i filetti di acciughe e insaporire il pane facendolo tostare leggermente.

Servire in un piatto fondo creando prima una base con il pan grattato su cui mettere l’uovo nappato con la crema di lattuga e dragoncello.
Rifinire con le mandorle tostate frantumate, una grattata di scorza di limone, qualche foglia di basilico e dragoncello.

Osteria Arbustico | Valva (SA) | Contrada Deserte | tel. 0828.796266 |

a cura di Antonella De Santis

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