“Volevamo portare in città una Sicilia diversa, più elegante e meno stilizzata” dice Mattia Gullo, artefice, insieme al padre e alla madre, di una piccola colonia gastronomica della Trinacria a Varese.

Il primo locale è stato Bottega Tredici8, la pizzeria aperta 5 anni fa dai genitori insieme ad altri due soci, poi l'attività è diventata completamente familiare con l'ingresso di Mattia, un passato nel marketing del settore cinematografico e un presente pienamente immerso in quello della ristorazione con il pallino di portare il buono isolano anche in quel nord in cui i genitori si sono trasferiti da bambini e lui stesso è nato. Dopo qualche anno sono arrivati altri locali: il Borgo degli Artisti all'interno dell'Art Hotel e la caffetteria con rosticceria e pasticceria Tunne, entrambi nel 2017.

Il legame con la Sicilia e la Bottega Tredici8

“Ci siamo concentrarci soprattutto sulle materie prime e sui Presìdi Slow Food siciliani” racconta, e aggiunge “abbiamo contattato fornitore per fornitore” agevolati anche da quei parenti che a Palermo (città d'origine di papà Giuseppe) si occupano di cibo, coinvolti alcuni nel progetto Fud, altri con la pizzeria Tredici7, con cui quella varesina conserva un evidente richiamo. Il vero legame con l'isola, però, è da cercare con Santo Stefano di Camastra, da cui proviene mamma Claudia. “È il paese delle ceramiche”,con quella tradizione della pietra lavica decorata che condivide con Caltagirone. Sono le ceramiche il filo conduttore di tutti e tre i locali: come elementi di decorazione che si rincorrono da un locale all'altro – quadrate alla Bottega (usate come piatti), rettangolari al Borgo degli Artisti (per poggiare le posate), nel bancone da Tunne - ma non solo. Perché, a un certo punto, i Gullo hanno voluto fare un omaggio a Santo Stefano e alle sue maioliche “Non volevamo, però, semplicemente dare il nome del paese a una delle pizze” ricorda “allora abbiamo messo in menu alcune pizze quadrate, dedicate proprio alle ceramiche e ispirate alle loro decorazioni”. Sono nate così le Mattonelle, servite proprio su quella pietra lavica lavorata. “La fortuna del Tredic8 ha cambiato passo in quel momento” ricorda Mattia che racconta come la Duca di Camastra (cornicione ripieno, crema di pistacchio, speck e formaggio) sia nata proprio guardando i disegni tipici. Poi ne sono nate altre, sempre quadrate e sempre servite sulla ceramica. E oggi l'80% delle materie prime sono siciliane a partire dalle farine, di tuminnia o perciasacchi, le stesse usate anche nel ristorante. La clientela gradisce “la nostra pizza piace, le persone riconoscono sia digeribilità della lunga maturazione dei nostri impasti, circa 96 ore, che la qualità dei prodotti”.

La caffetteria Tunne

“È la nostra bomboniera” dice con orgoglio Mattia nel descrivere questo indirizzo ad alto tasso di sicilianità. Nato come arancineria in una zona al centro della movida, a novembre scorso ha cambiato indirizzo e format. “Avevamo cominciato a testare i cannoli al Tredici8, dato che piacevano ci siamo detti che il locale poteva trasformarsi, perché così andava molto la sera, ma non era quello il pubblico che interessava, volevamo fare conoscere i nostri prodotti a chi poteva essere davvero interessato”. Detto fatto, oggi Tunne-Officine Siciliane unisce arancineria cannoleria e caffetteria. “È un laboratorio in cui ci piace sperimentare prodotti” illustra “cercando sempre con eleganza di far conoscere la Sicilia e i suoi prodotti in u contesto diverso”. Anche qui ci sono le famose mattonelle, a decorare una parte del bancone in corten. “Per scherzare diciamo che qui New York incontra Santo Stefano di Camastra, perché c'è un'architettura moderna, con cemento grezzo, corten e materiali tipici insieme”. La proposta, però, è decisamente incentrata sui sapori del Sud, con tutti i prodotti (o quasi) in arrivo dall'isola. Il cannolo, ovviamente riempito al momento, chiama moltissimo anche per la possibilità di scegliere il gusto preferito, e larga scelta c'è anche sulle arancine: una decina di gusti, a rotazione, dai classici con ragù o burro, a proposte più originali come gamberi e pistacchi. Anche la caffetteria è a tema “abbiamo una proposta da asporto in stile Starbucks siciliano, con caffè con ricotta e granella di pistacchi, per esempio”. Un format studiato appositamente per essere facilmente replicabile, al pari della pizzeria. Del resto la risposta c'è: “le persone magari arrivano all'inizio incuriosite dall'architettura originale, ma poi tornano”.

Il ristorante Bordo degli Artisti

Tutt'altro registro per il ristorante: “Non pensavamo proprio ad aprirne uno” ammette Mattia, “ma poi è capitata l'occasione di una location che non potevamo rifiutare: dentro l'Art Hotel, a 300 metri dal centro storico ma in un'oasi di pace” spiega“come fosse un ecosistema a parte”. Un cambio radicale rispetto agli altri due locali “lì è tutta farina del nostro sacco, qui la sfida era diversa e avevamo bisogno di una persona che partecipasse in modo attivo, e l'abbiamo trovata in Alberto Broggini, lo chef che ha sposato il nostro progetto”. Al Borgo, aperto a marzo 2017, il richiamo alla Sicilia è meno marcato, torna in alcune decorazioni, nelle ceramiche di Santo Stefano di Camastra e in alcuni prodotti, soprattutto il pesce. “Alberto è molto bravo nella ricerca della materia prima, un elemento per noi indispensabile insieme alla creatività. È una persona fondamentale, praticamente vive in cucina”. Presìdi Slow Food anche qui, non solo siciliani, anche se in futuro si vuole forse spingere un po' di più sui sapori isolani. Per ora la proposta viaggia su un doppio binario e un doppio menu: da una parte La tradizione del borgo, con una cucina di tradizione italiana, dall'altro L'estro dell'artista, dove Broggini può liberare la sua creatività.

La risposta del pubblico

“Nei tre locali abbiamo target diversi” spiega Mattia “anche se talvolta si sovrappongono, soprattutto per Tunne e Bottega Tredici8”, due locali che che condividono anche alcune proposte“per esempio abbiamo l'arancina Uè e la pizza Uè, sono con salsiccia, friarielli e crema di pecorino siciliano”. E il corto circuito tra i locali a breve includerà anche 5 pizze firmate da Broggini al Tredici8. Del resto la risposta del pubblico c'è, “le persone capiscono la qualità del nostro prodotto, anche se non è così economico: alcune pizze arrivano anche a 14 euro, ma i clienti ne riconoscono il valore. La cosa bella” continua “è che non vengono solo i siciliani esodati, che in zona sono molti di più di quanti avremmo pensato. I clienti ormai sono in maggioranza varesotti doc. E magari arrivano chiedendo la pizza con il suino nero dei Nebrodi che hanno imparato a conoscere e amare: è una delle nostre più grandi soddisfazioni”. Del resto uno degli obiettivi era proprio quello di rendere familiari anche prodotti meno noti, non solo quelli più diffusi, che talvolta compongono un immaginario un po' da cartolina della Sicilia gastronomica. “Credo che piaccia anche l'approccio non troppo marcato, insomma non ci sono i carretti siciliani o i pupi: l'atmosfera che si respira è quella che si potrebbe trovare in un locale moderno a Palermo o Catania”.

Bottega Tredici8 – Varese – via Ernesto Cairoli, 20 - 0332 1953575 - https://www.facebook.com/bottegatredici8/ - http://bottegatredici8.it/

http://bottegatredici8.it/

Borgo degli Artisti – Varese – viale Aguggiari, 26 -tel. 0332 288491 - https://www.facebook.com/tunneofficinesiciliane/

Tunne - Officine Siciliane – Varee – via Vittorio Veneto, 3 - 0332 1891446 - https://www.facebook.com/tunneofficinesiciliane/

acura di Antonella De Santis