La storia de La Siriola a San Cassiano. Tre Forchette in Alta Badia

20 Dic 2016, 15:00 | a cura di

Lui รจ un giovane chef triestino, ma in Alta Badia ha trovato casa. E ha saputo risollevare le sorti di uno storico ristorante altoatesino: la Siriola dell'Hotel Ciasa Salares. Che grazie a Matteo Metullio riconquista le Tre Forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2017 del Gambero Rosso.


La Siriola

รˆ l'inverno tra il 1989 e il 1990 quando la famiglia Wieser apre l'Hotel Ciasa Salares. All'epoca puntare sulla grande ristorazione, in una localitร  montana, non รจ per niente scontato. Invece la decisione di investire sulla cucina d'autore รจ nata subito, ed รจ stata vincente. Sin da metร  degli anni '90 per La Siriola sono arrivati il favore della clientela e i riconoscimenti della critica: le Tre Forchette nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso e la Stella Michelin.

Da lรฌ in poi le cose perรฒ non sono andate avanti in modo costante. Dopo il primo chef Corrado Fasolato, che ha portato il ristorante sul gradino piรน alto della guida del Gambero Rosso, le cose hanno registrato qualche incertezza, e per ben due volte abbiamo deciso di sospendere la valutazione in guida per un cambio chef che non lasciava intuire l'andamento successivo. รˆ successo dopo l'uscita di Claudio Melis, che aveva sostituito Fasolaro a metร  degli anni zero, e dopo l'uscita di Fabio Cucchelli, nel 2013. Ogni volta un punto interrogativo sul futuro di questa cucina cosรฌ in vista in Alta Badia. E ogni volta una bella conferma, talvolta scalfita da qualche imprecisione. Cosรฌ tra cambi in cucina, sospensioni di giudizio e altri alti e bassi, รจ dal 2005 che la Siriola manca all'appuntamento con le Tre Forchette.

Matteo MetullioMatteo Metullio

Matteo Metullio

Le ha riconquistate quest'anno, dopo un 2016 in cui ci ha pienamente convinto che la direzione intrapresa dal nuovo chef รจ quella buona, capace di riportare la struttura ai livelli che abbiamo conosciuto in epoche passate. Il merito รจ di questo giovane talento triestino che in Alba Badia ha trovato un posto del cuore. Matteo Metullio, classe 1989, a San Cassiano รจ approdato alla corte di Norbert Niederkofler al St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina, dove si รจ fermato per 4 anni. โ€œIn Alta Badia stavo beneโ€. รˆ nel pieno della stagione invernale 2012-2013 che si sposta al Ciasa Salares come sous chef. In quel momento la Siriola non vive un buon momento: โ€œlavorava pocoโ€ dice con franchezza Metullio.

รˆ il giovedรฌ prima di Pasqua del 2013, a 4 giorni dalla chiusura della stagione, che lo chef annuncia che va via. Il martedรฌ dopo, Wilma e Stefan Wieser chiamano Metullio in riunione: hanno deciso di puntare su di lui. โ€œavevano visto dei cambiamenti nella stagione appena passata e molti clienti erano contentiโ€ racconta Matteo. โ€œIl signor Stefan, che รจ in sala, si era reso conto che forse i meriti di quei cambiamenti erano anche miei, del lavoro fatto come secondoโ€. Ci sono un paio di piatti, soprattutto: la tagliatella di farina di carrube con il ragรน di lepre, verza brasata e affumicata e rafano fresco grattugiato e poi il club sandwich di piccione โ€œche รจ rimasto in carta fino al 2014 e ancora mi chiedonoโ€. Sono piatti simbolici di un cambiamento โ€œla cucina di oggi non รจ tanto distante da quei piatti lรฌโ€.

 

La siriolaLa Siriola. Un angolo

L'arrivo come chef

Si preparano per la stagione estiva, che ha un andamento piรน rilassato rispetto a quella invernale. Per l'apertura di giugno โ€œrivoluzioniamo completamente la cucina e ripartiamo da zero con una squadra giovanissimaโ€. Insieme a lui Davide De Pra, del 1985, โ€œma con noi anche persone del 1994โ€. La proprietร  รจ convinta di questo cambiamento, โ€œnon facile dopo 25 anni di storiaโ€: il coraggio viene premiato.

Dal canto suo Matteo mette a segno una cucina non dimentica dell'ambente in cui si trova โ€œstasera siamo a meno 12. Quando sei sottozero arrivi in un ristorante hai voglia di qualcosa di caldoโ€. Ma senza che l'ambito locale sia un recinto chiuso. Definito il proprio orizzonte di riferimento, varcati i confini di un territorio cui si sente legato ma non vincolato, fa sua una tradizione che si basa sulla scelta delle materie prime giuste, su una tecnica certa e su un fondamento, che รจ quello della cucina mediterranea, โ€œma bisogna anche giocareโ€ aggiunge. Deciso nel reclamare la libertร  di una cucina pienamente mediterranea e non solo altoatesina โ€œanche perchรฉ non sono nato quiโ€.

 

Il caso dello spaghetto freddo a km 4925

La grande notorietร  รจ legata a un primo piatto da servire freddo. รˆ il 2014 quando lavora a una pasta che รจ un tuffo nell'anima gastronomica della Penisola. รˆ la pasta di Gragnano cotta nell'acqua di pomodori San Marzano, gli scampi di porto Santo Spirito, l'olio di olive di Taggia affumicato, le uova dei contadini di San Cassiano e il basilico calabrese. Per caso la prova Maurizio Donelli che ne parla su Sette del Corriere della Sera, non prima di aver ragionato insieme su quel piatto che riunisce ingredienti che arrivano anche da posti molto lontani dall'Alta Badia. โ€œSecondo me questi sono gli ingredienti giustiโ€ dice al giornalista e gli spiega che, anche a costo di essere impopolare, โ€œper me il chilometro zero non รจ che una parentesi del chilometro veroโ€. Insomma: se la migliore verza si trova a distanza ravvicinata, bene, altrimenti va a cercarla altrove, anche lontano. โ€œCi mettiamo a vedere quanto dista il luogo di origine di ogni ingrediente e sommiamo le distanze. Cosรฌ nasce lo spaghetto freddo a km 4925โ€. L'articolo รจ pungente, la risonanza immediata. Anche per la sfrontatezza di quel giovane cuoco nell'affermare il suo No al km zero. โ€œTantissime persone mi hanno scritto che finalmente qualcuno diceva apertamente questa cosa, anche se non sono mancate delle criticheโ€.

SriolaLa SIriola. Un piatto di Matteo Metullio

Il chilometro vero

La sua presa di posizione sul chilometro zero รจ frutto di tante riflessioni. โ€œCosa trovo qui in inverno a meno 12 gradi?โ€ si chiede. Poi aggiunge: โ€œcucinare a chilometro zero va bene fino a un certo punto, ma fatemi capire perchรฉ รจ normale mangiare pesce a Milano, che fa riferimento a Genova che sta quasi a due ore di macchina, e non รจ la stessa cosa per noi che abbiamo Venezia, e il suo pesce, a 2 ore e mezzo?โ€. Insomma: rivendica la sua completa libertร  โ€œsolo parte della mia cucina e dei miei ingredienti sono del territorio. Al ristorante si deve venire per stare bene e passare una bella serata, a prescindere dalla provenienza della materia prima. Poi, che interessa a un americano se la cucina รจ italiana o dell'Alta Badia?โ€ dice, e aggiunge ancora: โ€œin un ristorante servono passione, prodotti sani e di qualitร , soprattutto serve onestร . E l'onestร  รจ anche quella di dire le cose come stanno. E poi non sono un filosofo, ma un cuoco. E devo cucinare con quel che serve per fare una buona cucinaโ€.

Aggiunge che il chilometro zero non รจ una cosa che ha a che fare espressamente con la cucina โ€œma con l'impatto che hanno i trasporti sull'ambienteโ€. Le domande si inseguono: perchรฉ solo in cucina questa attenzione si รจ trasformata in una ossessione? Perchรฉ non si fanno le stesse battaglie anche in altri settori? Perchรฉ non si fa lo stesso ragionamento per il vino? Perchรฉ al km. zero si dร  un valore gastronomico? โ€œLa veritร  รจ che siamo un paese di ipocritiโ€ conclude โ€œma le persone si stanno rendendo conto di essere state prese in giroโ€. E cosรฌ quella pasta fredda รจ diventata il simbolo della libertร  da certe forzature del politicamente corretto.

 

Dopo le Tre Forchette

โ€œSiamo molto felici del risultatoโ€ dice, a pochi giorni dalla riapertura invernale del 7 dicembre. Come sta andando? โ€œPer ora promette molto beneโ€. Per la nuova stagione, tranne 4 o 5 piatti, la carta รจ completamente rinnovata. Rimane lo spaghetto freddo, โ€œper me รจ un piatto estivo ma non riesco a toglierloโ€. Ci sono poi cose come il toast di scampi e faraona affumicata con maionese di agrumi e insalata di carciofi, ereditร  di quel club sandwich che tanto ha segnato il percorso in cucina โ€œcui eravamo affezionati e non volevamo abbandonare del tuttoโ€; l'agnello servito su una crema soffice al latte di capra, camomilla, spugnole e verza alla griglia; o il tortello liquido si robiola su purea di zucca croccante all'amaretto, uova e petto di quaglia e tartufo bianco. Piatti che tracciano il profilo di una cucina di montagna, ma che hanno come riferimento l'Italia intera.

 

La Siriola dell'Hotel Ciasa Salares | San Cassiano/Sankt Kassian (BZ) | Armentarola | strada Pre de Vรฌ, 31 | tel. 0471 849445 | www.ciasasalares.it

Ristoranti dโ€™Italia del Gambero Rosso 2017 | pp. 640 | La guida รจ acquistabile in edicola, libreria e on line

 

a cura di Antonella De Santis

 

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