La storia di Leonardo Panza. Da Mantova a Praga a Reggio Emilia, passando per Colorno

24 Ago 2018, 11:00 | a cura di

Le prime prove nel ristorante di famiglia, gli studi all'Alma, e di nuovo qualche esperienza fino alla prova in solitaria, nel 2012. Pochi mesi prima del terremoto in Emilia che rese inagibile il suo ristorante. Da allora Leonardo Panza ha trascorso un periodo all'estero prima di tornare in Italia, alla guida di Taglierรจ, a Reggio Emilia.

 

Dare a tutti la possibilitร  di mangiare bene, con una cucina โ€œpulitaโ€, comprensibile, senza azzardi, con pochi elementi nel piatto e sapori netti e definiti. รˆ la filosofia di Leonardo Panza, chef mantovano che a 31 anni, nel suo diario di vita e di cucina, ha giร  scritto tanti capitoli diversi. Dallโ€™insegnamento appassionato e severo del padre alla formazione nella โ€œprimaโ€ Alma di Marchesi, alla decisione di chiudere il ristorante di famiglia per aprirne uno proprio, reso inagibile dopo poco dal terremoto che colpรฌ lโ€™Emilia nel 2012, allโ€™esperienza come executive chef in un lussuoso ristorante italiano a Praga. L'ultima tappa di Panza รจ a Reggio Emilia. Da gennaio 2018 รจ da Taglierรจ, un locale da 30 coperti gestito dagli imprenditori Simone Ferrari e Dario Donelli.

Leonardo Panza

I primi passi

โ€œFrequentavo la cucina di mio padre al ristorante La Cinciana di Mantova da quando avevo 6 anniโ€ racconta lo chef. โ€œA 11 anni svolgevo giร  diverse mansioni: dal garzone al โ€œvice cuocoโ€, nei limiti di ciรฒ che potevo fare, naturalmente. La basi le ho imparate tutte da lui che fino ad oggi รจ stato il maestro piรน severo che ho avuto. Proprio da lรฌ, da quella cucina tradizionale mantovana, viene la mia impostazione di cucina classica, che poi ho imparato a rivisitare grazie agli studi, e a contaminare con altri ingredientiโ€.

Lโ€™approdo alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana, lโ€™Alma di Colorno, fondata dal compianto Gualtiero Marchesi, non รจ stato immediato. Nel mezzo, ci sono stati diversi stage nel mantovano e due stagioni come capo partita al Le Beau Rivage in Corsica. โ€œOggi mi reputo molto fortunatoโ€ racconta โ€œperchรฉ nel 2009, quando iniziai a frequentarla, Alma era nata da poco ed era ancora una piccola realtร  con classi da 20 allievi (contro gli 80 di oggi), attentamente selezionati. Alcuni anni dopo vi tornai come assistent chef nelle dimostrazioni di cucina. La trovai molto cambiata, soprattutto per i grandi numeri di allievi e insegnanti che contava, era diventata a impostazione quasi 'industriale'. Tuttavia, fu un modo per rivedermi con occhi diversi anni dopo, ma soprattutto per rispolverare fondamentali e dettagliโ€. Lo stage da diplomando, Panza lo svolse a Lโ€™Arsenale, allora stellato Michelin, sotto la guida di Fabio Granata, prima che questi si trasferisse a Singapore.

Polpo alla brace, fagiolini verdi, datterini, olive taggiasche

Il ristorante di famiglia, la prova in solitaria e il terremoto

โ€œSempre nel 2009 presi le redini del ristorante di famigliaโ€ prosegue Panza โ€œe due anni dopo entrammo nella guida ristoranti de Il Sole 24 Ore. Mantenni la direzione classica della cucina di mio padre, rivisitandola perรฒ in modo fresco, col senno del giovane cuoco che in parte metteva in pratica ciรฒ che aveva imparato e in parte si lasciava andare allโ€™ispirazione del momento. In pratica rivoluzionai il menรน tradizionale, modernizzandolo e alleggerendolo. Ma poi โ€“ da giovane qual ero โ€“ presi una decisione che non mi portรฒ fortunaโ€. E racconta: โ€œDecisi di chiudere il ristorante di famiglia. Era il 2012 e desideravo impormi con un locale e uno stile miei. Investii molto denaro per aprire il Lโ€™eonardoโ€ ricorda.โ€œEra nel Palazzo della Ragione di Mantova, in pieno centro storico, in unโ€™atmosfera tra il romantico e lโ€™antico. Non feci in tempo a dimostrare quasi nulla, perchรฉ il terribile terremoto dellโ€™Emilia del 2012 colpรฌ anche noi. Il Palazzo era sotto la protezione dei Beni culturali, che tolse lโ€™agibilitร  ai locali. Fui costretto a svendere โ€“ nel vero senso della parola โ€“ tutto il mobilio. Andรฒ tutto in fumo, ristorante e sogniโ€. Panza andรฒ avanti grazie a consulenze professionali, stagioni estive (al ristorante Gourmet Resort di S. Teodoro in Sardegna), lezioni in Alma, e la gestione del ristorante del Paradise Resort & Spa a San Teodoro.

 

L'esperienza di Praga

Poi arrivรฒ una svolta. โ€œMi assunsero come executive chef al lussuoso ristorante italiano Hostaria Manesova 78, nel cuore di Praga. Lavorare in una metropoli, in un ristorante aperto dalle 11 di mattina allโ€™1 di notte, con l'accesso a ogni tipo di ingrediente, anche alcuni che non avevo mai utilizzato prima, fu una vera occasione per esprimermi la massimo. Mi trovai improvvisamente a gestire 30 dipendenti, fornitori, candidati, assunzioni e ovviamente la cucina. Fu una vera palestraโ€. Allโ€™Hostaria Manesova 78, Panza iniziรฒ a contaminare la cucina italiana con gli ingredienti cechi che man mano conosceva. โ€œPresi a sperimentare, studiare, cercare di capire cosa desideravano i miei clienti senza ancora saperloโ€ racconta. โ€œPresentai 'Il viaggio della tartare', una verticale in quattro preparazioni che passava dagli Stati Uniti al Giappone, attraverso lโ€™Italia e la Repubblica Ceca. In un unico piatto stretto e lungo si cominciava dagli States con una tartare in un minipanino da hamburger con burro di arachidi e salsa piccante, entrambe preparate da noi. A rappresentare lโ€™Italia era una battuta di Fassona piemontese condita con olio toscano e limoni di costiera e colorata con julienne di verdure che simulavano il pinzimonio. Per la Repubblica Cecaโ€ continua โ€œpensai a carne a km zero proveniente da una fattoria delle prime campagne di Praga con salsa tartara alla loro maniera, salsa dโ€™uovo e verdure in agrodolce. Infine, a rappresentare il Giappone era un tataki di carne fatto scottare su una piastra ardente e poi messa in acqua e ghiaccio e servito su foglia dโ€™ostricaโ€. Sul fronte del pesce, una creazione fortunata fu un'altra verticale, questa volta di tonno. โ€œIl sashimi di tonnoโ€ riferisce Panza โ€œera un piatto con nove pezzi di tonno leggermente affumicati, tagliati a coltello, in cui si percepivano, ovunque, tante influenze diverse: dal taglio giapponese al tonno crudo allโ€™italiana, a quello condito con bietola, agrumi, lemongrass, lamponi e via dicendo. Fidelizzรฒ molti clientiโ€.

Risotto barbabietola e caprino

Il rientro in Italia

Passare dalla carne al pesce alle verdure, ma sempre all'interno di una cucina comprensibile. รˆ il bagaglio che Panza ha portato in Italia terminata lโ€™esperienza a Praga. โ€œNon amo lโ€™idea di fossilizzarmi su un filoneโ€ precisa. โ€œPer me รจ fondamentale concentrarmi essenzialmente sulle tecniche per la lavorazione degli ingredienti, dal piรน nobile al piรน povero (che poi รจ quello che preferisco). Prendiamo ad esempio lโ€™erbazzone reggiano. Mi piace presentarlo scomposto, ma sempre fedele alla tradizione. Cosรฌ diventa una doppia cialda di pasta sfoglia salata con all'interno il pesto classico dellโ€™erbazzone. Non inseriamo elementi nuovi, ma li 'giriamo', mantenendo lo stesso sapore e rendendo il prodotto piรน leggero e digeribileโ€. Come in altre preparazioni firmate Panza, il sale รจ ridotto al minimo: โ€œCerco di togliere, piuttosto che di aggiungereโ€ sottolinea โ€œapprezzo i sapori netti e definiti, un piatto con pochi elementi, ma tutti altamente selezionai. Mi ispiro alla cucina di Niko Romito, che in carta ha le tagliatelle cacio e pepe o la zuppa di pomodoro con verdure di stagione da Spazioโ€.

L'uovo nell'erbazzone

 

Territorio, falsi errori, scienza e arte in cucina

โ€œSento fortissimamente il legame con il territorioโ€ aggiunge. โ€œAlcuni piatti mi piace 'sbagliarli' apposta. Il polpo alla brace che ho in carta al Taglierรจ, per esempio, รจ overcooking, ha una cottura lunghissima. Poi viene raffreddato e cotto alla brace. Il risultato รจ un polpo che risulta croccante fuori e quasi burroso dentroโ€. E prosegue: โ€œQuesto contaminare tutto con tutto non lo capisco. Apprezzo piuttosto chef come Cannavacciuolo, che premia la materia prima. Considero piรน 'marchesiano' lui di tanti altri anche suoi ex allieviโ€. Panza invece? Come si pone rispetto a certe istanze? โ€œPersonalmente vado a periodi. Mi lascio ispirare da ciรฒ che mi sta intorno. Non mi servono viaggi lontani o esperienze inaspettate, mi basta farmi trasportare dal tempo, dallโ€™umore, da ciรฒ che vedo o che sento. Artista in cucina? Sรฌ, ma con un grado di scienza che consiste nellโ€™accostare senza esagerare, con libertร โ€.

Ricordo di zuppa di pesce

Democrazia gastronomica

Questa idea si sposa bene con l'obiettivo di essere accessibili a tutti. โ€œChi dice che per mangiare bene bisogna spendere almeno 80 euro?โ€ si chiede Panza. โ€œIl mio approccio รจ piรน easy. Vado al macello e mi scelgo la bestia intera. La compro tutta e man mano la utilizzo nelle preparazioni, nei tagli, nei piatti. La forza del Taglierรจ รจ anche questa: un concetto sempliceโ€. Facile nei prezzi come nello spirito: โ€œVuoi una selezione di salumi o formaggi? Te la servo a prezzi competitivi con una qualitร  alta. Desideri assaggiare un solo gambero rosso di Sicilia? Eccolo servito, magari 'intrappolato' in una fetta di prosciutto di Parma stagionato oltre 30 mesi e messo sulla brace pochi secondi. Ogni ingrediente qui ha un suo pesoโ€ continua โ€œanche lโ€™olio, il sale (sono sempre alla ricerca di quello migliore) e il pepe (quello nero di cayenna)โ€. Riguardo la materia prima, sulla carne il ristorante gioca facile, potendo contare su suini neri di Parma e vacche di razza Chianina allevati allo stato brado dellโ€™azienda agricola del padre di uno dei due soci, Simone Ferrari. Sono queste carni che, spesso, forniscono la materia prima per i salumi selezionati da Taglierรจ.

Coniglio in porchetta e cime di rapa

 

Tagliarรจ: la forza della selezione

La forza del locale รจ rappresentata anzitutto dalla proposta di salumi e formaggi (e cosรฌ si comprende anche il suo nome). La selezione di salumi, con molti presidi Slow Food, resta fedelmente nella zona e va dal culatello al crudo di Parma, alla spalla cotta tagliata a coltello, alla spalla cruda di Palasone, al salame Mariola, alla coppa piacentina, alla pancetta nostrana. Il Parmigiano Reggiano รจ quello prodotto con latte delle Vacche Rosse (Reggio Emilia), della Bruna Alpina (Parma) e della Bianca Modenese, stagionati dai 24 fino ai 100 mesi. Chiude il cerchio la degustazione di formaggi erborinati di mucca, capra e pecora, selezionati โ€œsecondo il tempo e le stagioniโ€, con affinamento firmato De Magi.

Da sinistra, in piedi, Simone Ferrari, Angelo Principe e Dario Donelli; seduti, Simone Soldi, Leonardo Panza e Danilo Musardo.
 
Panza รจ aiutato dal suo secondo, Simone Soldi, 21 anni, mentre in sala ci sono Angelo Principe e Danilo Musardo. Questโ€™ultimo, sommelier del locale, guida nella scelta tra i circa 80 vini in carta. Per ora. Perchรฉ il 21 settembre Tagliarรจ si rinnoverร : restyling del logo, restauro della facciata, ampliamento dei locali e della cantina, negli spazi adiacenti al ristorante, che ospiteranno anche degustazioni speciali ad accompagnare un programma di eventi dedicato alla fusione tra cucina e arti. E nel futuro, Panza cosa vede? โ€œUno stage in Giappone o in Francia. Lโ€™importante รจ conoscere il piรน possibile. Continuare a imparare. Ma senza dimenticare mai le proprie radiciโ€.

 

Taglierรจ - Reggio Emilia - corso Garibaldi, 32 A/B (346,61 km) - 0522 452964

 

a cura di Alessandra Ferretti

 

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram