La Valle dei Mulini. Dove nasce la celebre pasta di grano duro di Gragnano

14 Set 2017, 10:00 | a cura di

Ogni dove ha un perchรฉ. Questo รจ il motto di Giuseppe Di Martino dello storico pastificio Di Martino di Gragnano. E il perchรฉ di Gragnano รจ proprio la pasta. Insieme all'imprenditore, ripercorriamo la storia di questa eccellenza made in Italy.


Il paesaggio di Gragnano

Da un lato, i Monti Lattari, catene rocciose che bloccano il passaggio dei venti da ovest verso est; dall'altro il mare, porto sicuro dove poter avviare un commercio, e nel mezzo, tramontana e scirocco, venti che si muovono fra le vie della cittร  incanalandosi in ogni dove. โ€œNon c'รจ da stupirsi se siamo diventati famosi per la nostra pasta: รจ veramente difficile, in una terra del genere, non riuscire a produrlaโ€. A parlare รจ Giuseppe Di Martino, terza generazione alla guida di un'azienda d'eccezione, Pastificio Di Martino, e grande imprenditore del settore alimentare italiano. รˆ lui, gragnanese doc, a spiegare la nascita del prodotto simbolo del made in Italy per antonomasia: la pasta di grano duro, ma non una qualsiasi. Quella di Gragnano, โ€œun luogo che sembra essere stato creato appositamente con questo scopoโ€, un'eccellenza della gastronomia italiana che vanta dal 2013 il riconoscimento di Igp, indicazione geografica protetta.

โ€œOgni dove ha un perchรฉโ€

A ripercorre origine ed evoluzione di questa specialitร , dunque, รจ lui, ma attraverso le parole di Di Martino veniamo a conoscenza di tanti altri personaggi che hanno fatto la storia della pasta di Gragnano: Liguori, Afeltra, D'Apuzzo, DiNola,โ€œmaggior produttore a livello nazionale fino agli anni '70โ€, e ancora altri Di Martino, โ€œmiei omonimi, la cittร  รจ piccola e i cognomi in passato si ripetevano spessoโ€. Giuseppe oggi vanta tre linee produttive, Antonio Amato, Di Martino e Pastificio Dei Campi; quest'ultima รจ โ€œla mia scuderia Ferrariโ€, spiega sorridendo, un prodotto di nicchia studiato su misura per chef professionisti. La strada percorsa da quel lontano 1912, anno di acquisto della bottega, รจ lunga e articolata, e si inserisce all'interno di un racconto ancora piรน ampio, quello di un Comune che proprio nella tavola ha trovato il suo punto di forza. โ€œOgni dove ha un perchรฉ, e il perchรฉ di Gragnano รจ la pastaโ€.

 

Pasta di Gragnano

Via Roma, il regno dei pastai

Essiccata naturalmente dalle brezze bloccate dai Monti e da quelli che arrivano dalla costa, alla fine del Cinquecento la pasta nasce in maniera spontanea, come unica conseguenza logica dei doni preziosi di una terra generosa. In principio fu via Roma la sede dei pastai, una strada che differisce da tutte le altre in cittร  per larghezza e per il modo in cui si snoda a S, creando delle curve perfette per far incanalare il vento necessario all'essiccazione. Cosรฌ, una dopo l'altra, le botteghe di pasta si susseguono in palazzetti stretti costruiti in asse, molti dei quali riportano ancora oggi le insegne di un tempo. โ€œIn passato la pasta veniva messa a essiccare sulle canne, che potevano arrivare fino a 2 metri e mezzo di altezzaโ€. La parte finale di via Roma, dove il vento convoglia maggiormente, era quella riservata ai โ€œpastafinariโ€, โ€œartigiani particolarmente dedicati che producevano formati insolitiโ€.Botteghe di pastai, trafilari, canne per l'essiccazione: questi gli elementi caratteristici di via Roma, โ€œche non era abitata, ma serviva solo per la produzioneโ€. A testimonianza di questo, il basolato, โ€œpavimentazione che trattiene molto bene il calore, perfetta per l'asciugatura della pasta, e presente solo in questa stradaโ€.

L'essiccazione

A ogni formato, il suo tempo. Questa la prima regola per l'essiccazione della pasta. Per lo spaghetto, per esempio, in estate erano necessarie circa 30 ore, ma ogni tipologia รจ diversa, e tutte sono profondamente influenzate dal clima, il livello di umiditร , la temperatura e l'escursione termina. โ€œIl detto popolare narra che si impasta con lo scirocco e si asciuga con il maestrale, ma non esistono parametri fissiโ€. Quel che รจ certo, perรฒ, รจ il regime che consente ai venti di muoversi all'interno di Gragnano, quel fenomeno che nei secoli ha reso possibile la produzione di pasta. โ€œLa brezza termica รจ ciรฒ che fa funzionare l'intero meccanismo di asciugatura. L'aria calda dalla parte piรน bassa della cittร  si muove verso l'alto, ma i Monti Lattari la respingono indietro. Dal momento in cui incontra le catene montuose, l'aria inizia a girare e, ancora carica di umiditร , asciuga la pastaโ€. Fondamentale in questa fase รจ proprio il livello di umiditร , โ€œche garantisce un'essiccazione graduale e costanteโ€.

L'acqua

Oltre a fare da barriera ai venti, la montagna a Gragnano dona anche un alleato prezioso nella preparazione della pasta: l'acqua. โ€œIl materiale roccioso qui รจ prettamente calcareo, vulcanico. Il terreno รจ leggero, e questo consente all'acqua di scorrere velocementeโ€. รˆ l'acqua del torrente Vernotico, alimentato dalla sorgente della Forma, a fornire la materia prima ai vari mulini della valle. โ€œPer noi gragnanesi quello dell'acqua รจ un tema serio. Ci sono due fontane, una in Piazza Leone, l'altra chiamata Asso di coppe, in piazza Aubry, dove converge l'acqua della Forma. Sono i due punti di ritrovo dei piรน giovaniโ€. Sopra la sorgente della Forma c'รจ il cosiddetto imbuto dell'acqua, โ€œcreato per contenere la quantitร  e la potenza dell'acquaโ€.

La Valle dei Mulini

Due chilometri e poco piรน di verde sferzante, di pareti di tufo e acqua cristallina, sfumature cromatiche e natura incontaminata. รˆ la Valle dei Mulini, un parco naturalistico poco conosciuto nella zona, ma imperdibile per chi si trova a passare per Gragnano. Qui, si dispiega un paesaggio unico nel suo genere, che un tempo custodiva quasi 40 mulini. โ€œOggi, ne sono rimasti 18, ma la Valle resta un luogo incantato per chi ama passeggiare fra la vegetazione piรน fittaโ€. Fra ruderi e arbusti, nella Valle ci si puรฒ perdere in un tratto naturale fermo nel tempo, ripercorrendo la storia dei pastai del passato. Anche grazie al lavoro di Giuseppe e il Consorzio Gragnano della Pasta, che da anni si impegna nella manutenzione e conservazione del territorio, โ€œche va preservato il piรน possibile e con la massima cura. Solo per ricreare il muretto che costeggia la strada abbiamo impiegato 10 anniโ€. Nella Valle oggi รจ possibile anche percorrere degli itinerari specifici e, per gli amanti della natura, fare trekking seguendo dei tracciati segnati dal Comune.

Il grano duro: la memoria di forma

All'uovo, acqua e farina, ripiena. Le tradizioni legate ai primi piatti nel Bel Paese hanno origini remote e tutte affascinati. Ma cosa contraddistingue la pasta di grano duro? โ€œLa memoria di forma. Una volta scelto il formato, questo non cambia mai, neanche dopo la cotturaโ€. E sono tante le forme della pasta di grano duro, dalle piรน antiche a quelle piรน moderne, create dalle aziende per rispondere alle richieste sempre piรน esigenti della clientela contemporanea. In origine perรฒ โ€“ e per molti anni โ€“ la pasta a Gragnano era solamente lunga, dagli spaghetti alle Mafaldine (conosciute anche come Reginelle), โ€œinventate in occasione dell'arrivo della principessa Mafalda di Savoia a Gragnano, e ispirate proprio ai suoi lunghi capelli ricciโ€. I formati piรน corti erano solamente due, conchiglioni e paccheri, oltre alla pasta spezzata a mano, come le candele, โ€œuno dei miei formati preferitiโ€ o gli ziti. La pasta corta e rigata cosรฌ come oggi la conosciamo nasce invece grazie ai romani: โ€œInizialmente veniva chiamata pasta 'formato Roma'. Dalla Campania in giรน, anche oggi, la pasta di grano duro รจ tradizionalmente lisciaโ€.Anche quella rigata perรฒ, ha ormai trovato un suo posto nelle tavole del Meridione.

La pasta di grano duro oggi

Dalle piccole botteghe di via Roma di fine Cinquecento a oggi sono stati tanti i passi in avanti fatti dai pastai di Gragnano. โ€œIl disciplinare dell'Igp ottenuto nel 2013 impone dei canoni ben precisi, come la presenza per il 13% di contenuto proteico, l'impiego dell'acqua di Gragnano, che รจ un ingrediente di processo, e la trafilatura al bronzoโ€. La pasta resta un'invenzione urbana, ed รจ nelle cittร  che ancora oggi viene consumata maggiormente: โ€œNelle campagne solitamente si fa ancora la pasta fatta in casa. Quella di grano duro รจ utilizzata soprattutto nei luoghi dove i ritmi di vita sono piรน frenetici, e lasciano poco tempo alla cucinaโ€.

 

PastaBar

Un amore storico, quello degli italiani con la pasta, che sembra destinato a perdurare nel tempo. Nel 2017, sono soprattutto i piรน giovani a consumare abitualmente la pasta secca, circa 5 volte a settimana, se non quotidianamente. E crescono di pari passo anche format di ristorazione innovativi e originali, incentrati sul piatto simbolo della cucina tricolore. Come il SeaFront Pasta Bar di Napoli, una tavola informale con cucina a vista e le ricette di Peppe Guida all'interno dello store del pastificio inaugurato a maggio, e take-away con lo spaghetto pronto al consumo e in confezioni a portar via annesso alla bottega. Ma di questo, delle ricette piรน succulente consigliate da Di Martino in persona, del continuo successo della pasta di grano duro, ve ne parleremo piรน approfonditamente in seguito.

a cura di Michela Becchi

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