[caption id="attachment_128893" align="alignnone" width=""]degustazione pasta di legumi Gambero Rosso[/caption]

Che dipenda dalla diffusione della celiachia o meno, le “altre” paste stanno vivendo un momento d'oro, con farine gluten free e non solo. Perché si sperimenta, con risultati a volte sorprendenti, anche con il nostro prodotto simbolo: la pasta. Quella che proviamo oggi è di legumi.

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È una delle nuove frontiere dell’alimentazione naturale e ipocalorica, organic & eco-friendly, vegan e gluten free. Ma è anche golosa? Lo scopriamo insieme in questa degustazione comparativa che prende in esame i marchi di pasta di legumi in commercio. Fusilli di piselli verdi, sedanini di lenticchie rosse o di fagioli neri, caserecce di ceci, maccheroncini di lenticchie nere. Ma anche formati più gourmet, come tagliatelle, gigli e paccheri, realizzati con un mix di legumi.

Identikit di una pasta ancora tutta da scoprire

Vegan e gluten free, povera di carboidrati, ricca di proteine vegetali e di fibre, spesso biologica. La pasta di legumi è una delle ultime tendenze del food, adatta avegani, celiaci, diabetici, ma anche a sportivi, a chi soffre di sensibilità al glutine oinsegue uno stile di vita salutistico.

I legumi utilizzati sono le lenticchie di tutti i colori (soprattutto quelle rosse), i ceci, i piselli verdi, i fagioli neri e, raramente, la soia verde, in genere impiegati in purezza (solo un’azienda usa un miscela di legumi).

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Formati: fusilli, sedanini, maccheroncini e caserecce, in un bell’arcobaleno di colori che sarà apprezzato soprattutto dai bambini. Un’azienda varesina osa i più gourmet – e audaci considerando la materia prima – gigli, tagliatelle e paccheri.

Tempi di cottura: brevi, dai 3 ai 7 minuti.

Un prodotto ancora da scoprire

Nata da poco, la pasta di legumi si sta velocemente affermando sul mercato. Si moltiplicano le aziende e i marchi leader dell’alimentazione naturale che la propongono (spesso realizzata negli stessi stabilimenti di trasformazione). Trova posto sugli scaffali di supermercati e botteghe dell’alimentazione organic & eco-friendly, farmacie, erboristerie, negozi per celiaci.

Una crescita così rapida ed esplosiva, quella della pasta di legumi, che non sono ancora stati pensati, tanto meno messi nero su bianco, parametri o protocolli di analisi sensoriale. È un settore in pieno fermento, tutto da esplorare, codificare, scrivere. Ma con alcuni punti certi: la pulizia di profumi e aromi, la tenuta in cottura, la consistenza uniforme e tenace una volta scolata la pasta, senza veli di amido e nervatura interna.

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Il sapore del colore

Mai come nella pasta di legumi abbiamo sperimentato, in modo empirico, la correlazione colore-sapore. Quella di lenticchie rosse richiama i crostacei, soprattutto scampi e gamberi rossi, con la loro amabile dolcezza avvolgente, pastosa e rotonda, “animale”.

In quella di fagioli neri e di lenticchie nere dominano sentori cupi e complessi, riconducibili soprattutto alla liquirizia e al carbone vegetale.

I formati di lenticchie verdi, di pisello e di soia verde rivelano una corrispondenza simmetrica con l’elemento cromatico: al naso e al palato si insinuano ricordi di alga, tè verde e oolong, erba falciata e fieno, verdura bollita, fave, clorofilla. Una potenziale risorsa per gli chef creativi votati alla cucina naturale, che potranno giocare con colori, abbinamenti e sapori.

La degustazione

Nella degustazione cieca comparativa abbiamo evidenziato i pro e i contro dei singoli prodotti e valutato la corrispondenza tra i tempi di cottura indicati e quelli reali ottimali. La pasta di legumi non potrà mai raggiungere le performance organolettiche di quella di semola o di cereali con glutine. È un altro prodotto e come tale va giudicata. Per sua natura, dovuta alla materia prima utilizzata, tenderà a perdere facilmente e velocemente struttura, sapore e aromi durante la cottura. Un consiglio a riguardo: scolatela un po’ indietro e mangiatela tenace, ci guadagna.

Ma il percorso è ancora giovane e con margini di miglioramento. Basti pensare alla rivoluzione, nell’arco di 20 anni e ancora in atto, della pasta gluten free. C’è da essere più che ottimisti.

Pasta con i ceci 

Anche i grandi pastifici industriali aprono ai legumi. Per ora Delverde, la famosa azienda abruzzese nata alla fine degli anni ‘60 e tra il 2009 e il 2010 acquisita dal gruppo argentino Molinos Rio de la Plata, tra i principali player nel settore agroalimentare dell’America Latina. “Abbiamo lavorato nel mondo dei legumi per assecondare le richieste crescenti del consumatore verso le proteine vegetali e il trend positivo che stanno vivendo questi alimenti” dichiara Luca Ruffini, presidente e managing director della Delverde.

La pasta con ceci, penne rigate e fusilli, dell’azienda di Fara San Martino non è realizzata con il legume in purezza ma con una percentuale del 30% aggiunta alla semola di grano duro. Poi l’acqua che sgorga dalla sorgente del fiume Verde, situata alle spalle del pastificio, nel Parco nazionale della Maiella, trafile in bronzo e una lenta essiccazione a temperature controllate per una pasta che mantiene ancora le caratteristiche di quella tradizionale di sola semola: aspetto preciso, consistenza perfettamente al dente, sapore vicino al maccherone nazional- popolare.

A tradirla solo il colore più scuro e gli aromi più profondi e vegetali che ricordano il fieno, l’erba e i fiori secchi “buoni”, il bosco, la farina non raffinata e i sentori di cece, che si assottigliano un po’ in bocca.

Confezione da 450 grammi in vendita nelle catene della gdo Esselunga, Coal e Conad a 2,10 euro.

Delverde | Fara San Martino | zona industriale | tel. 0872 9951 | www.delverde.eu

Delverde, pasta di piselli e quinoa

ex aequo

EcorNaturaSìPiùBene

La pasta di legumi è un nuovo prodotto della nota azienda italiana leader nella distribuzione di prodotti biologici e biodinamici, fondata nel 1987 e dal 2009 legata a NaturaSì (con sede commerciale a San Vendemiano, Treviso). Fa parte della linea PiùBene – nel logo un faccino che sorride – dedicata a chi soffre di intolleranze e allergie alimentari o semplicemente vuole seguire una dieta ricca di fibre e povera di carboidrati. Senza però penalizzare il gusto, a giudicare dalla posizione in classifica. EcorNaturaSì vince con i fusilli di piselli verdi, dalla faccia leggermente liscia e vitrea ma perfetti e integri nella forma, dal sapore pieno e persistente, con una dolcezza vegetale rotonda, profumi e aromi ampi, profondi e fedeli a quelli del legume impiegato, con i richiami netti, precisi e puliti al pisello secco, e con tempi di cottura corrispondenti a quelli riportati in etichetta (4-5 minuti).

Subito seguiti dai sedanini di lenticchie rosse decorticate, stesso aspetto un po’ vitreo e lucido ma forma perfetta, precisa e omogenea, anche questi con sentori al naso e in bocca puliti e coerenti al legume di partenza, il sapore equilibrato, dolce e rotondo; il tempo di cottura ottimale è 6 minuti (in etichetta: 5-7 minuti). Il pastificio è il Molino Andriani di Gravina di Puglia, specializzato in prodotti senza glutine, ben indicato in etichetta.

Prezzo: 250 g, 3 euro

EcorNaturaSìPiùBene | Verona | via L. De Besi, 20c | tel. 045 8918611 | www.ecor.it

Ecor bene, sedani alle lenticchie rosse

ex aequo

OSCAR QUALITA’ / PREZZO

Felicia Bio – Molino Andriani

Felicia Bio è pasta rigorosamente gluten free (oltre alla Spiga Barrata anche tante altre certificazioni): al riso integrale, al mais, al grano saraceno, alla quinoa, ai legumi. È figlia di una bella sinergia tra Nord-Sud, il Molino Andriani di Gravina di Puglia (BA), specializzato dal 2004 nella produzione di pasta senza glutine (anche per altri marchi), e il Gruppo Pedon di Molvena (VI), dedicato alla lavorazione di cereali e legumi secchi.

Un’ottima pasta, integra e curata nella lavorazione, gustosa, saporita e con buona tenuta di cottura, sia i sedanini rigati di lenticchie rosse che i fusilli di piselli verdi, gli stessi formati di EcorNaturaSì, con la quale vince il primo posto in classifica a pari merito.

I primi sono un piccolo miracolo per la fedeltà aromatica al legume impiegato, la pulizia, la bella dolcezza vegetale, le sorprendenti note di crostacei che spiazzano il naso e il palato, la consistenza che tiene anche gustata fredda, la corrispondenza dei tempi di cottura (7 minuti sui 5-7 minuti consigliati).

Buoni anche i fusilli di piselli verdi, che conservano caratteristici e puliti i profumi del legume secco dopo una cottura di 5 minuti (sui 5-6 consigliati).

Prezzo: 250 g; 2,65-3 euro

Felicia Bio – Molino Andriani | Gravina in Puglia (BA) | via Niccolò Copernico zona Pip | tel. 080 3255801 | glutenfreefelicia.com| molinoandriani.com

La Finestra sul Cielo

Un unico formato, il maccheroncino rigato, per la pasta di legumi a marchio La Finestra sul Cielo, una delle realtà pioniere nella distribuzione di prodotti biologici in Italia, nata nel 1978. In compenso in una bella varietà di colori-sapori, prodotta da un’azienda terza non indicata in etichetta. Tempi di cottura consigliati per tutte le tipologie: 4-5 minuti, tranne per quella di lenticchie rosse (5-7).

I più convincenti di tutti sono risultati i maccheroncini di lenticchie nere, dove abbiamo incontrato più che in altre tipologie di pasta di legumi la corrispondenza tra elemento cromatico e gustativo: la tonalità antracite fa pendant con gli aromi non solo della lenticchia nera ma anche di liquirizia e di carbone vegetale, che si annunciano infilando il naso nella busta di cellophane, e si mantengono – in misura minore – dopo aver scolato la pasta (dopo 4 minuti di cottura se si vogliono sentire di più i profumi, dopo 5 se si preferisce la pasta più cedevole sotto i denti).

Non male i maccheroncini di ceci, color nocciola tostata, che dopo una cottura di 5 minuti mostrano una consistenza accettabile, un filo collosa e farinosa, e aromi ancora riconducibili al legume di partenza, e perdono quel leggero sentore di proteina vegetale fermentata che si avverte al naso quando sono crudi.

Il punto di forza dei maccheroncini di lenticchie verdi, anche questi pronti dopo 5 minuti di cottura, è l’aroma di legume, affiancato da ricordi di patata bollita (peccato la consistenza slegata).

I maccheroncini di lenticchie rosse, color tramonto tropicale, esprimono sentori dolci e un po’ vintage di crostaceo e castagna secca, che tendono a perdersi in cottura insieme alla consistenza (scolateli a 6 minuti, non oltre). Migliorabili i maccheroncini di piselli (vaghi e non precisi aromi di cicoria cotta, patata cruda e frutta secca, retrogusto amaro, cottura poco controllabile, da fermare a 5 minuti e mezzo), che tuttavia una volta scolati mantengono il colore verde militare.

Prezzo: 250 g; 3,20-4,20 euro

La Finestra sul Cielo | Villareggia (TO) | via Rondissone, 26 | tel. 0161 455511 | www.lafinestrasulcielo.it

Finestra sul cielo, pasta di lenticchie rosse

Fior di Loto

Anche Fior di Loto, la più antica società italiana di distribuzione di prodotti biologici, dal 1972, ha scelto un solo formato: il fusillo. Cambia solo il legume, 100% e monovarietale, con tempi diversi di cottura: diceci bianchi (2 minuti), di lenticchie rosse (3 minuti), di lenticchie verdi (4 minuti), di mix di lenticchie (3 minuti), di soia verde (5 minuti). La produzione avvienein Francia presso un’azienda terza, che impiega farina di legumi cruda, senza pre-gelatinizzazione, ed essicca la pasta a bassa temperatura (tra 45 e 50°). I fusilli, piuttosto regolari e precisi, non hanno un aspetto artigianalissimo, ma la superficie è appena opaca, abbastanza porosa e uniforme nel colore, a parte quella di mix di lenticchie, dall’effetto Arlecchino; purtroppo non resistono allo stress della cottura nella consistenza, negli aromi e nel sapore.

I migliori del gruppo sono quelli di ceci, color beige intenso, per la fedeltà aromatica al legume usato, percepibile fin da crudi, la dolcezza caratteristica e l’accento balsamico che richiama il tè nero leggermente affumicato; scolatela a 2 minuti è mezzo, è il suo tempo giusto.

Discreti i fusilli di lenticchie verdi: la tonalità muschio sembra trasferirsi al naso attraverso aromi di alga, di tè verde o oolong su un sottofondo di note minerali e balsamiche, sensazioni che tendono a disperdersi con la cottura, quindi attenzione: scolatela a 3 minuti anziché 4.

Intriganti i sentori di crostaceo che si avvertono nei fusilli di lenticchie rosse (ma un po’ slegati nel sapore e nella texture). Intense note balsamiche e vintage di erba tagliata secca e matita nei fusilli di soia verde, i più fragili della pasta di legumi Fior di Loto (perde nerbo già a 4 minuti di cottura).

Prezzo: 250 g; 3-3,50 euro

Fior di Loto | Orbassano (TO) | Interporto S.I.TO s.da Prima, 1a | tel. 011 4018511 | www.fiordiloto.it

Fior di loto, fusilli ai ceci

Ki Group

Anche Ki Group, una delle aziende di riferimento in Italia per la distribuzione di alimenti naturali e biologici, dal 1974, si cimenta nelle paste di legumi (nella confezione non è riportato il trasformatore, ma dietro ci sono il gruppo vicentino Pedon, specializzato nella lavorazione di cereali e legumi secchi, e il Molino Andriani di Gravina in Puglia, dedicato a paste gluten free). I sedanini di lenticchie rosse hanno aromi molto delicati al naso e in bocca, puliti e abbastanza precisi di legumi, che tuttavia tendono a perdere facilmente con il protrarsi della cottura (ottimale 6 minuti, come indicato in etichetta, non di più), e una consistenza vibrante e disomogenea.

Migliori ma fuoriclassei fusilli di piselli e quinoa, pseudocereale presente in proporzione del 15%. I punti di forza: i profumi e gli aromi ampi, complessi e abbastanza puliti che richiamano – in sintonia con il colore – la verdura bollita, le fave secche, il fieno, l’erba falciata e la clorofilla, insieme a un sentore affumicato. Cuoceteli 5 minuti, come è scritto in etichetta, saranno ancora molto al dente ma avranno mantenuto colore, profumi e carattere, che tendono a perdersi allungando la cottura di un minuto.

Prezzo 250 g; 3-3,50 euro

Ki Group | Torino | s.da Settimo, 399/11 | tel. 011 7176700 | www.kigroup.com

Ki Group, fusilli alla quinoa

Legù

Legù è una specialità alimentare a base di legumi in quantità variabile tra ceci, fagioli bianchi e piselli gialli decorticati, e a breve biologica certificata. La storia di Legù nasce nel 2015 parallelamente all’azienda che la produce, Itineri di Albizzate (VA), fondata da Monica Neri, una laurea in Scienze e tecnologie della ristorazione, e dal marito Andrea Zavattari, alle spalle esperienze nel food, con lo scopo di rivisitare il cibo per renderlo più buono e salutare. “Sono stati scelti tre legumi per bilanciare l’aspetto nutrizionale”spiega Monica “solo di piselli sarebbe stata più zuccherina, solo di ceci più grassa. Con questo mix abbiamo meno carboidrati e più proteine. La loro “anti pasta” è ottenutada legumi cotti interi a vapore, “per non stressarei valori nutritivi e abbreviare la successiva cottura della pasta, pronta in 3 minuti.

Tutto è curato, niente è lasciato al caso. Ètrafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura. Il packaging è rustico-chic, buste di leggera carta tipo pane di colore beige e marrone, con spacchi laterali per sbirciare il formato e grafica ammiccante. Quattro i formati – fusilli, gigli, paccheri, tagliatelle –ciascuno contraddistinto dalla tonalità della finestra centrale. Bellissima, perfetta, dalla pelle ruvida e ambrata, è artigianale e vibrante eppure perfetta e accurata in ogni dettaglio. Gli odori sono intensi e leggermente vintage di mulino con richiami alla semola integrale, al “roteico vegetale, al sacco di juta.

Tra i quattro formati preferiamo le tagliatelle (finestra arancio), piegate in due come se fossero state essiccate a cavallo di un supporto, un prodigio di forma perfetta, consistenza forte e tenuta alla cottura, peccato i profumi e gli aromi non precisissimi. I gigli (finestra gialla) sono un bouquet in forma di pasta, ma con retrogusto leggermente amaro. Belli i paccheri (finestra marrone), che però tendono a rompersi in cottura. Mentre i fusilli (finestra bianca) lasciano una traccia amara in bocca. Tempo di cottura fedele a quello indicato in etichetta ma voi saggiateli in corso d’opera.

Prezzo: 250 g; 4,50-5,50 euro

Legù | Albizzate (VA) | via Petrarca, 6 | tel. 0331 995480 | www.legu.it

Legù, gigli lenticchie

Probios

Un tris di paste di legumi, tutte biologiche e gluten free certificate, quello proposto da Probios, azienda italiana che si è conquistata un nome nella distribuzione di alimenti bio vegetariani. In tutte e tre le specialità di legumi il tempo di cottura indicato è 8-10 minuti, e non è riportato il pastificio di produzione.

Lecaserecce di ceci sono un po’ slegate al gusto, farinose e tendono a perdere nerbo in cottura (scolatele a 6 minuti e mezzo) ma regalano di contro un bel retrogusto di cece netto e preciso. I fusilli di lenticchie rosse, color carota, sono un po’ troppo delicati nelle sensazioni al naso e in bocca e nella struttura, piuttosto gommosa (fermate la cottura a 6 minuti circa). I sedanini di fagioli neri sarebbero i più interessanti del tris di paste, per l’aspetto, il bel color ardesia che mantengono una volta cotti e permette di giocare cromaticamente con sughi e abbinamenti, e la consistenza che tiene abbastanza bene la cottura (quella reale un po’ meno di 7 minuti), se non fosse per il retrogusto amaro e una sensazione leggermente polverosa.

Prezzo: 250 g; 3-3,20 euro

Probios | Calenzano (FI) | via degli Olmi, 13-15 | tel. 055 886931 | www.probios.it

Probios sedani ai fagioli neri

I prezzi sono quelli medi al dettaglio

Tranne la prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico

 

a cura di Mara Nocilla