Le forme dell'olio

15 Feb 2012, 10:10 | a cura di Gambero Rosso
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Alfio Ghezzi ha le idee chiare. Vuole orientare sempre di più la Locanda Margon (che conduce come chef insieme alla

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lli.htm" target="_blank">famiglia Lunelli a Trento) verso il suo terroir, raccontandone forme e sapori, eccellenze e produzioni di qualità. "Da noi, in montagna, l'olio extravergine di oliva è arrivato solo da pochi anni - sorride lui, a Roma per partecipare alla giuria che sceglie il Miglior Extravergine degli Chef per Oli d'Italia 2012, in uscita per il Sol di Verona) - Però ormai fa parte a pieno titolo di quelle sfaccettature del territorio che il maestro Gualtiero Marchesi ha sempre definito come la vera cifra identitaria della cucina e della tradizione gastronomica italiana. Così, intorno al bacino del Garda (che è anche Trentino), abbiamo una importante produzione di olio d'oliva che per un cuoco come me è interessante, rappresenta un nuovo colore sulla tavolozza dei sapori e permette giochi e preparazioni intriganti, ma anche utili. Infatti nel nuovo bistrot, che affianca la sala gourmet più formale e impegnativa, ho studiato due piatti che ho sempre in carta e che ho realizzato partendo dalla collaborazione con il Frantoio di Riva del Garda, azienda storica e ormai tutta tesa alla qualità con ottimi risultati. Così ho la ricostruzione si un bruschetto-pinzimonio di rande impatto, grazie all'olio e a una maionese di extravergine e uova di trota che riempie il cubo di pane tostato".

 

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Un piatto veloce, semplice e d'effetto, anche al palato: un piatto che racconta le potenzialità dell'extravergine nelle nuove formule del mangiarfuori, dai bar ai bistrot. Grazie a poche gocce di olio, infatti, è possibile caratterizzare un piatto, anche semplice, come la bruschetta o il pinzimonio. Ma anche un dolce, e non solo per stupire. Ma anche per catturare il palato. 

 

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Come per la Torta al cacao, dove l'extravergine di Riva del Garda si unisce al cioccolato bianco e va a guarnire il dessert. Un sapore intrigante, nuovo, che riesce ad attirare la mente e a solleticare le papille. E il modo di far conoscere prodotti nuovi, di rompere tabù ancora molto presenti, come quelli che vorrebbero l'olio d'oliva relegato al solo ruolo di rumore di fondo nel concerto della cucina. L'extravergine, invece, può essere un protagonista, al pari di altri nobili ingredienti. 

 

 


Stefano Polacchi

15 febbraio 2012

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