Le Grand Fooding 2013 report. Milano giorno 2: gli chef si raccontano

4 Lug 2013, 08:40 | a cura di
Secondo reportage dal Plastic di Milano, dove si tiene l'edizione 2013 di Le Grand Fooding dedicato, questa volta, allo street food. Dai loro ristoranti mobili, tra un boccone e l'altro, gli chef ci fanno conoscere la loro storia e i loro piatti. Cultorama atto secondo: la parola agli chef.

Durante la seconda serata della manifestazione gli chef ci confidano i segreti della loro cucina, spiegandoci le suggestioni e le esperienze che li hanno condotti qui oggi. In un viaggio gastronomico che ha visto alcuni di loro protagonisti di cucine di grandi ristoranti, oggi portano la loro esperienza a bordo di food trucks ben equipaggiati per dar vita alle loro creazioni. Ogni pietanza che hanno scelto per lโ€™occasione รจ un grande classico, e rappresenta lโ€™esito di differenti percorsi di vita, che ci hanno raccontato a piccoli morsi tra la preparazione di un piatto e lโ€™altro.

Kristin Frederick, la giovane chef californiana trasferitasi a Parigi, propone qui il suo Summer Burger, ricetta ormai cult che da tempo mette in fila nelle strade affollate della Ville Lumiรฉre centinaia di gourmet che non possono rinunciare ad addentare questa delizia. โ€œIl suo nome รจ burgerellaโ€ dice la chef, โ€œlโ€™hamburger, tipico piatto della cucina dei miei ricordi infantili, lโ€™ho rivisitato cercando di modificarne alcuni ingredienti e inserendone altri piรน saniโ€. La chef infatti sostituisce il ketchupcon una salsa di pomodoro fresco, cosรฌ come la provola affumicata sostituisce lโ€™edamer per conferire allโ€™hamburger una gustosa nota fumรจ. Conclude lโ€™operato l'hamburger di manzo, scalogno appassito in forno e melanzane fritte. Il tutto in un formato ridotto rispetto ai grandi hamburger americani ma con un equilibrio e una scioglievolezza che metterร  seriamente in crisi anche gli hamburgeristi piรน ortodossi.

Paolo Parisi, agricoltore, allevatore e chef toscano, approda a Cultorama con la sua irripetibile carbonara. โ€œLa sua unicitร  รจ data dalle uovaโ€, ci racconta mentre รจ intento a mescolare la pasta nellโ€™immenso pentolone dโ€™acciaio, โ€œallevo le mie galline nutrendole con latte di capra, al fine di ottenere un prodotto eccellenteโ€. Altro piccolo segreto di questo tripudio di italianitร  รจ dato dal guanciale di cinta senese. Parisi, assieme alla sua famiglia, nel suo agriturismo dal 1989 si dedica allโ€™allevamento dei maiali di cinta senese, con cui produce ottimi salumi, indispensabili per la creazione dei suoi piatti. Il mio nome รจ carbonara un piatto fatto a regola dโ€™arte, che desterebbe stupore al palato di qualunque romano.

Mohamed Ourad, chef franco-algerino del ristorante Momo a Londra serve in tavola la sua rivisitazione di cous cousguarnito con una costina di agnello speziato, ormai tappa imprescindibile per chiunque passi dalle parti di Soho. Lo chef, sorridente e molto cordiale mentre ci serve il suo piatto cerca di spiegarci con un simpatico italian-english gli ingredienti che lo compongono. Durante la preparazione, arricchisce una base di cous cous con un intingolo speziato dalla ricetta segreta, sul quale poi aggiunge verdure arrosto, ceci, uvetta passa, salsa harissa, concludendo con lโ€™immancabile costoletta dโ€™agnello al vertice del piatto. Alla ricerca del sacro Cous Cous a suo avviso narra di un incontro ideale tra il continente africano e quello europeo, preservando lโ€™autenticitร  della ricetta solo in parte addomesticata ai gusti del vecchio continente. Una vera delizia.

Bernard Chesneau che, dopo una luminosa carriera in ristoranti gourmet ormai si diletta da qualche anno, a bordo del suo truck, a diffondere la sua cucina per le strade della Danimarca. Ci ha raccontato che La calda notte del Fleaskesteg รจ una delle piรน tradizionali ricette danesi a base di arrosto di maiale, proposta qui con insalata di cavolo rosso, arance, mirtilli e noci. Un connubio di note fruttate e vegetali che conferiscono alla grassezza dellโ€™arrosto una nota acida e dolce bilanciandone il sapore e rendendolo, a ogni morso, equilibrato nelle sue parti. Lo chef ci svela che il trucco della morbidezza della carne sta nella cottura. In Danimarca, infatti, il maiale viene arrostito con la sua pelle non permettendo cosรฌ ai liquidi della carne di disperdersi durante le cottura e preservandone intatto ogni aroma.

Jean-Franรงois Ferriรฉ, eredita la passione familiare per il buon gusto e lโ€™alta cucina e, dopo aver vissuto tra Parigi e Barcellona, ha deciso di riappropriarsi delle sue origini, scegliendo di ritirarsi a Laiguiole, sua cittร  natale. Qui ha rielaborato le ricette della tradizione popolare francese, selezionando per questa occasione la famosa Aligot ร  lโ€™ancienne. Lo chef racconta che ha deciso di portare questa ricetta a Milano per Cultorama proprio perchรฉ racconta la sua storia attraverso gli ingredienti adoperati, tipici delle sue parti: purea di patate, toma di Laguiole, panna acida e burro. Il suo Eruzione dellโ€™Aligot giganteรจ allettante nel gusto, ma lo รจ anche nel modo in cui viene presentato. Un vero e proprio spettacolo che vede lo chef lavorare energicamente, alle prese con una tradizionalissima filatura del formaggio fatta con una lunga spatola in legno, per servirlo alla giusta consistenza e nel minor tempo possibile.

Dulcis in fundo, e proprio il caso di dirlo, arriviamo a Franco Aliberti. Chef formatosi presso i migliori maestri dellโ€™alta cucina, da Ducasse a Marchesi, per poi diventare chef pasticcere allโ€™Osteria Francescana di Bottura, sta per realizzare il suo sogno nella riviera romagnola, con un ristorante che egli ama definire โ€œa scarto zeroโ€. A soli 27 anni ha un enorme bagaglio culturale che potrร  riversare, a breve, in questa nuova basilica del gusto, nella quale i prodotti di stagione e il Km0 saranno protagonisti. Per lโ€™evento Aliberti ha scelto il Mettimigiรน, โ€œchiamato cosรฌโ€ ci racconta โ€œperchรฉ vuole essere la perfetta antitesi del tiramisรน, privo di grassi, composto esternamente da una crema di zafferano, yogurt magro e acqua, e ripieno di succo di arancia rossa, zenzero, mela renetta, acetosella e savoiardo di riso, il tutto dolcificato con stevia ed erba di grano e guarnito infine con granita di camomillaโ€. Il dolce nasce dal matrimonio con caffรจ Nespresso che conferisce a questo dolce le note tostate che completano lโ€™opera.

Le Grand Fooding โ€“ Cultorama | Plastic | Milano | Via Gargano, 15 | Dal 2 al 4 luglio 2013 | www.lefooding.com

a cura di Stefania Bobbio e Tanio Liotta

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