stili e scenari. C'è una guida, un sito internet e soprattutto ci sono diversi happening in giro per il mondo. Ora la meta è Milano con Le Grand Fooding, terza edizione in chiave italiana del gastro-circo parigino (4 e 5 luglio, info e prenotazioni: [email protected] - www.lefooding.com).
Quest'anno sono dieci gli chef, quasi tutti stranieri con alcuni punti in comune: tatuaggi, contaminazione di alta e bassa cucina, amanti dello street food. Il tema non a caso è "Pelle all'arrabbiata", chef tatuati e molto rock, per i quali la cucina di strada diventa cucina d'autore, apparecchiando le loro tavole nelle grandi metropoli del mondo: Londra, Los Angeles, Malmo, Lindry e anche Milano.
Le rockstar della cucina di quest’anno saranno:
Andreas Dahlberg e Wade Brown (Bastards, Malmö), che proporranno manzo crudo su pane alla griglia con midollo sott’aceto, crescione, rafano e germogli d’aglio orsino; Vinny Dotolo e John Shok (Animal, Los Angeles) con l’ L.A. street corn;
James Lowe e Isaac Mchale (The Young Turks, Londra) con wrap di cuore d’agnello, yogurt di pecora e acciughe;
Jerome Bigot (Les Grés, Lindry) con pastrami di lingua di manzo, uova di trota e salsa di dragoncello e i nostrani Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor (Al Mercato, Milano) con lecca lecca di polipo e pancia di maiale;
Matteo Torretta (Al V Piano/ Visconti Street Food, Milano) con kebab d’anatra con ketchup di carote e maionese tartufata e Galdina della Seta (Galdina Pasticceria, Milano) che preparerà la torta per il compleanno dell’Aranciata d’Italia.
In vista della due giorni milanese abbiamo fatto due chiacchiere con Louis Daboussy, critico gastronomico della guida e responsabile del Bareau per l'Italia di Le Fooding.
"Pelle all'arrabbiata": c'è del malumore nel mondo degli chef?
Innanzitutto voleva essere un gioco di parole. C'è poi una nuova generazione di cuochi che è lontana anni luce dalla figura dello chef tradizionale: portano nelle cucine tatuaggi, piercing, capelli decolorati, amano le contaminazioni di genere, si divertono con la loro brigata ascoltando musica ad alto volume.
Delle rockstar insomma. Non si rischia di esagerare?
Se ne parla tanto, è vero. Molti cuochi finiscono sulle riviste patinate di mezzo mondo. Credo che sia un bene che se ne parli, che si affronti il tema dell'alimentazione, di quella sana, del cibo buono a prezzi più contenuti. E serve anche scardinare il "regime militare" all'interno delle cucine. Ci sono ancora troppi soprusi ai danni delle brigate, una sorta di nonnismo. Il nuovo corso punta anche a una maggiore democrazia tra i fornelli.
Ma chi è questo cuoco rock?
Al di là dell'abbigliamento, è un uomo o una donna giovane, che ama guardarsi attorno, che porta le esperienze di strada in cucina, che lascia spazio alla creatività e all'improvvisazione. Ti spiega che puoi mangiare bene non svenandoti, ma motiva gli alti costi della ristorazione. E mangia anche qualche "schifezza". Insomma, uno chef così non ha orizzonti chiusi.
Ma cosa non funziona nelle formule tradizionali di consumo del cibo?
Spesso ci si annoia, proprio a partire dai ristoranti stellati. Noi in Francia abbiamo inventato la Nouvelle Cousine che si fonda sulle regole. Ecco, non è più tempo di regole!
Eppure anche Le Grand Fooding ha grandi marchi tra i suoi sponsor, brand piuttosto istituzionali....(San Pellegrino-Acqua Panna, Veuve Clicquot, Nespresso ndr)
In effetti è un lavoraccio convincere grandi brand a fare comunicazione in maniera diversa, a credere in format nuovi, anche a rischiare. Gli sponsor che abbiamo si sono fidati e a loro volta hanno pensato a stand inusuali per promuovere i prodotti.
Dopo “Extra vergine” e “Trionfo dello Spaghetto Gigante”, rispettivamente prima e seconda edizione, la terza sarà la più bella?
Questo non lo so, di certo è quella più vicina al nostro modo di intendere la cucina e il cibo. Nelle edizioni precedenti abbiamo avuto prima grandi nomi e poi grandi prodotti. Questa volta scommettiamo su "outsider" di grande talento. Viva la contaminazione, abbasso la noia!
Francesca Ciancio
03/07/2012
