La pizza a taglio a Roma

In principio fu la pinsa, antenata dell'attuale pizza recentemente recuperata e introdotta di nuovo sul mercato, una pasta leggera e facilmente digeribile a base di farina di frumento, soia e riso, che fa riferimento ai classici della cucina dell'Antica Roma. Ma bisogna attendere la fine degli anni '50 perché il fenomeno della pizza in teglia così come oggi la conosciamo inizi a diffondersi nella Capitale. A iniziare, gli artigiani più innovativi, in cerca di un guadagno maggiore e di un modo intelligente per recuperare gli impasti avanzati. Un prodotto, dunque, di storia recente, ma che in pochi decenni è riuscito a creare un tassello fondamentale della tradizione gastronomica capitolina e – ormai possiamo dirlo – nazionale. In passato piuttosto croccante, sottile e ricca di condimento, oggi la pizza in tranci assume forme e declinazioni diverse, dai tempi di lievitazione alla tipologia di farine scelte. Per la nostra ricerca delle insegne migliori, abbiamo voluto cominciare con un focus su Roma, patria di questa prelibatezza che ancora oggi detiene un numero invidiabile di indirizzi d'eccezione. Ecco i migliori secondo la guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso, in ordine di comune e alfabetico.

Pizzeria Sancho – Fiumicino

La regia è quella di Franco Di Lelio, oste dall'istinto innato che intrattiene e consiglia i clienti sulle delizie che approdano al banco. Ma sono i giovani figli Emiliano e Andrea a occuparsi di impasti, topping e abbinamenti. Alla base di tutto, le farine di un piccolo mulino marchigiano, mentre per i condimenti si passa dalle verdure locali al pescato fresco del giorno, acquistato direttamente dai pescherecci del lungomare di Fiumicino. E poi salumi, carni e formaggi di prima scelta. Fra le specialità della casa, la marinara ricoperta di alici fresche, oppure la bianca ripiena di tonno, pomodoro e maionese fatta in casa, la pizza in crosta di patate di Avezzano farcita di porchetta (un classico), e la lasagna: topping di pomodoro, mozzarella e parmigiano, ripiena di ragù bianco e besciamella, finita in forno al momento del servizio. Imbattibili, poi, i fritti, asciutti e saporiti, ma anche i golosi maritozzi salati.

Pizzeria Sancho – Fiumicino – via di Torre Clementina, 142, a – 06 6580690 - www.facebook.com/PizzeriaSancho1969/

Panificio Bonci – Roma

Il pioniere di una rivoluzione: trasformare la pizza a taglio in un prodotto tanto gourmet quanto etico. Gabriele Bonci continua a stupire il palato dei romani con le sue creazioni da maestro, realizzate con tecnica impeccabile e materie prime d'eccellenza, prodotti legati a un'agricoltura sana e fatti da artigiani responsabili. Nel panificio le pizze sono un po' diverse rispetto al Pizzzarium: più semplici e “da forno”. C'è la pizza ripiena con la porchetta, la semplice rossa, quella ripiena con cicoria oppure la pizza con cipolle, pomodorini e pecorino. Ma impasti e condimenti qui cambiano di continuo, assecondando il ritmo delle stagioni e l'estro del maestro. Al Panificio, poi, si va anche per assaggiare specialità di rosticceria come il pollo arrosto con le patate, i pomodori con il riso e gli sformati di verza. A fare la parte del leone, infine, il pane, prelibatezza declinata in tante sfumature, tutte golose e realizzate ad arte. Non mancano, inoltre, biscotti, frolle, croissant, sfoglie e torte da forno. Le pizze e il pane di Gabriele Bonci si trovano anche all'interno del Mercato Centrale.

Panificio Bonci – Roma – via Trionfale, 36 – 06 39734457 - www.facebook.com/Panificio-Bonci-119762528184245/

Mercato Centrale - Roma – Stazione Termini - via Giovanni Giolitti, 36- http://www.mercatocentrale.it/roma/

Pizzarium – Roma

Ancora un punto firmato Bonci, il primo da lui creato, ormai un tempio della pizza a taglio, punto di ritrovo di romani e turisti affamati. Il blend di farine selezionate dall'artigiano dà vita a un impasto perfettamente digeribile, una base croccante, sottile ma tenace, dalle alveolature ineccepibili e una sofficità da manuale. Tutte le materie prime provengono da piccole aziende agricole di nicchia, scelte da Gabriele in persona. Ci sono le pizze classiche, sempre gustose, e poi le varianti più originali, elaborate e cucinate con maestria, come quella con pomodoro, polpa di melanzane e mandorle, oppure ancora la bufala, funghi e prosciutto crudo, e la rossa con pesto di pomodori, peperoni e pinoli tostati. Da poco più di un anno a questa parte, poi, le creazioni di Pizzarium possono essere gustate anche al Carrefour Market di via Fracassini, un progetto significativo che ha segnato l'ingresso dell'arte bianca di alta qualità nella gdo.

Pizzarium – Roma – via della Meloria, 43 – 06 39745416 - www.facebook.com/pages/Pizzarium/157316287629478

Pizzarium c/o Carrefour Market – Roma - via Cesare Fracassini, 66- 06 3212248

Pommidoro – Roma

Continua a crescere anno dopo anno questa insegna di Centocelle, un quartiere che sta vivendo un vero fermento gastronomico, segnato anche da questa piccola pizzeria in via della Acacie gestita da Mirko Rizzo. Un prodotto che fa onore alla tradizione cittadina che vuole una base croccante e fragrante, ma che supera gli standard convenzionali con quel quid in più di leggerezza e cura dovuto a un lungo studio e una ricerca continua su impasti, lievitazioni e cotture. La base, leggermente più alta della classica teglia romana, è ben alveolata e soffice, croccante al punto giusto, perfetta per accogliere topping classici come il pomodoro, la bufala, le patate, i funghi, ma anche ingredienti di stagione abbinati fra loro con gusto e creatività. Dalla fantasia di Mirko nascono specialità d'autore come la provola e cavolo rosso, la mortadella e salsa al tartufo, la zucchine con mozzarella di bufala e alici di Cetara, senza dimenticare la golosa bianca con salsiccia cruda spalmata e cotta al momento. Da Pommidoro però si viene anche per provare i fritti, squisiti, asciutti, equilibrati e mai banali, dai supplì classici a quelli creativi con tonnarelli cacio e pepe, fino all'immancabile fritto di baccalà e ceci del venerdì. Da pochissimo, il pizzaiolo ha intrapreso una nuova avventura con la pizza tonda - in perfetto stile romano, sottile e croccante - insieme al giovane Jacopo Mercurio (ex Mani in Pasta): 180g., ancora una volta a Centocelle.

Pommidoro – Roma – via delle Acacie, 1a – 391 1691322 - www.facebook.com/pommidoropizza/

Prelibato – Roma

Pane in tante forme e tipologie, e un banco di pizza che si riempie a ogni ora con una pizza alla pala degna di nota: è il forno di Stefano Preli, il cuoco-lievitista che 4 anni fa ha scelto di portare il meglio dell'arte bianca nel cuore del quartiere Monteverde. La base è fragrante, dai buoni profumi di grano e un condimento sempre in equilibrio e di grande piacevolezza. I gusti variano di continuo, e vanno dalla margherita a quella con patate e ortaggi di stagione, e poi le varianti più golose come l'amatriciana e la provola e speck. Non mancano, infine, i grandi lievitati delle feste, soffici e profumati, le ottime torte rustiche, le focacce e i dolci da forno, fra crostate e biscotti di ottima qualità.

Prelibato – Roma – v.le di Villa Pamphili, 214 – 06 93577165 - www.facebook.com/FornoPrelibato/?ref=br_rs

a cura di Michela Becchi

Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2018 | pp 384 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line

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