Le professioni del cibo: il catering. Casamanu di Bologna

3 Dic 2014, 15:30 | a cura di
Vincitore del King of Style & Food Design per il King of Catering di quest'anno, Casamanu รจ la creatura di Manuela Cavallo. Punti forti? Originalitร , design e una collaborazione stretta con la pasticceria Gamberini di Bologna.

Premiato come King of Style & Food Design nel concorso King of Catering di quest'anno, Casamanu รจ la creatura di Manuela Cavallo: bolognese verace, con un passato nel mondo della moda e del design, che nel 2008 decide di dedicarsi al catering, avvalendosi di professionisti del food. I punti forti di Casamanu? Gli allestimenti, il servizio originale, dove non mancano mai elementi di design, e ovviamente i dolci. Ecco l'intervista a Manuela.

Quando รจ nato Casamanu?
Nel 2008. La nostra รจ storia recente, anche se prima mi occupavo sempre di eventi, ma di altro genere: piรน legati agli ambiti della moda e del design. Ho cercato di ampliare le mie competenze avvalendomi di professionisti del settore food: collaborano con me quattro chef a tempo pieno. In questo modo Casamanu rispecchia il connubio tra arte, moda e cucina. Ho poi fatto una scelta strategica, dettata soprattutto dalla mia passione per i dolci: il laboratorio di Casamanu coincide con quello della pasticceria Gamberini (ndr. premiata con due chicchi e due tazzine nella guida Bar d'Italia 2015 del Gambero Rosso). La collaborazione e la conseguente convivenza fa si che negli eventi che organizziamo non manchino mai i dolci.

In quali zone lavorate?
Soprattutto Bologna, Milano, Torino e Venezia. Ovvero le cittร  piรน vocate per l'arte e il design. Non abbiamo location in esclusiva ma collaboriamo con molti spazi privati, dalla serra La Bastia alla Casa Leonardi o al LoftB20ร‚ร‚ย diร‚ร‚ย Bologna, dal Borgo delle Tovaglie all'azienda di arredo Agape di Mantova. Sono tutti luoghi fuori dal comune.

A che target vi rivolgete?
Principalmente clienti che lavorano in questi ambiti, moda e design per l'appunto.

Che servizi offrite?
Oltre a catering e banqueting, ci occupiamo anche dell'intrattenimento. Molto bello รจ lo spettacolo di teatro volante, dove gli artisti ballano appesi a delle tele.

Qual รจ il vostro menu tipo?
Cambia ogni volta. I nostri punti di forza sono i tortelloni, siamo pur sempre un catering emiliano. Ultimamente li proponiamo con sfoglia striata al cacao, ripieni di ricotta e accompagnati da guanciale croccante oppure da scorza d'arancia. Siamo forti anche nei piatti vegetariani e ovviamente nei dolci. Qualche esempio? Abbiamo sempre il gelato, che ci accompagna anche nei servizi invernali, con varie proposte, anche in accostamento al salato, come quello alla senape per la tartare di fassona. Durante gli eventi autunnali piace molto il gelato al marron glacรฉ o alle briciole di panettone di Loison. Sono invece piรน estivi il sorbetto ananas e zenzero o i ghiacciolini al Pastis e fiori di camomilla. Altro must รจ il cioccolato in tutte le sue sfumature: con caramello, fleur du sal, speziato, agli agrumi o bianco. Per quanto riguarda le torte, le proponiamo in versione finger. Sono sempre molto apprezzate la sacher con guarnizione di albicocche, il profitterol con fili di caramello ghiacciato e litchi oppure le torte della tradizione come l'elvezia mantovana, con zabaione e mandorle. E ancora mousse cheese cake alle fragole con chips di fragole di guarnizione o frangipane al pistacchio con cioccolato, more e mirtilli freschi. Sรฌ, i dolci sono la mia grande passione!

I vostri fornitori?
Ci riforniamo da Alce Nero per i prodotti bio in generale, invece per quanto riguarda frutta e verdura ci rivolgiamo a produttori della zona. Pure nei vini strizziamo l'occhio al territorio anche se non escludiamo a priori i prodotti delle altre regioni, per esempio gli spumanti Metodo Classico Fongaro sono una garanzia.

Qualitร  e quantitร  sono conciliabili?
Devono esserlo. Siamo in tanti ad offrire servizi di catering e la discriminante รจ proprio la qualitร , che noi cerchiamo di mantenere nonostante i budget siano sempre piรน ristretti.

Sono diminuiti o aumentati i clienti negli anni?
I clienti sono sicuramente aumentati, oltre ai numerosi fidelizzati.ร‚ร‚ย Nei casi appunto dove il budget e' limitato, come spesso accade negli ultimi tempi, suggeriamo menu meno ricchi di pietanze ad alto costo, garantendo comunque la quantitร  attraverso prodotti piรน semplici come pane e focacce formaggi e salumi, giocando appunto sull'originalitร  del servizio...

Originalitร  del servizio. In che senso?
Il nostro punto forte sono gli allestimenti e i modi non convenzionali di fruizione del cibo. Evitiamo tavoli e tovaglie, cerchiamo di dialogare con gli spazi che ci ospitano e, nel servizio, integriamo degli elementi di design: il vassoio-tavolo, che ho progettato io, รจ diventato praticamente il nostro marchio aziendale. Si tratta di un tavolo mobile munito di piedistallo, quindi, se il cameriere passeggia funge da vassoio, se invece si ferma, l'oggetto in questione, diventa un tavolo. รˆ piรน facile a vedersi che a dirsi!

Sono cambiate molto le esigenze dei clienti nel tempo?
Anche se noi non abbiamo mai organizzato molti matrimoni, mi sono accorta come, nel corso degli anni, siano diminuite le richieste e quelle che ci arrivano sono per ricevimenti che si avvicinano piรน a un aperitivo che a un vero e proprio pranzo. Un'altra tendenza, sempre per via della crisi, รจ quella di andare un po' al risparmio, anche sul cibo. Sembra strano ma รจ cosรฌ: nonostante si parli tanto e sempre di cibo di qualitร , quando si tratta di spendere c'รจ una tendenza al ribasso. Il cibo, da una parte sembra essere fondamentale, dall'altra รจ poco considerato nel budget.

Quanto conta la concorrenza sul prezzo dei catering di qualitร  scadente?
Al momento รจ abbastanza penalizzante. Chi non cerca un certo tipo di servizio o non รจ attento alla qualitร  del cibo, ne fa solo una questione di paragone tra preventivi. Fortunatamente abbiamo tanti clienti abituali.

Quanti collaboratori avete?
Abbiamo uno staff fisso di dieci persone ma il piรน delle volte ci avvaliamo di personale a chiamata, appoggiandoci alle agenzie.

La richiesta piรน originale che vi รจ stata fatta?
Organizzare una festa di divorzio.

L'evento che ha dato piรน soddisfazione?
Difficile scegliere. Finora forse quello per l'inaugurazione della mostra di Matisse al museo Santa Giulia di Brescia. In questa occasione tutto ruotava attorno ai colori che piรน caratterizzano il pittore francese. Tanti tubetti di finto colore erano appoggiati in una tavolo adibito a tavolozza: il tubetto rosa, con la mousse di mortadella, si abbinava alla pizza bianca, quello rosso, con il gazpacho, era invece da abbinare al pinzimonio, e cosรฌ via. Mi sono divertita.

Quali sono i principali problemi con la burocrazia?
Li riscontriamo soprattutto per quanto riguarda gli spazi esterni, per esempio le vecchie serre che stiamo cercando di rianimare, o gli spazi pubblici, come musei o universitร . Montare la cucina nel museo di Santa Giulia mi รจ parsa un'impresa titanica.

www.casamanu.it

a cura di Annalisa Zordan

Per leggere l'articolo su La Fenice clicca qui
Per leggere l'articolo su Le Gourmet clicca qui
Per leggere l'articolo su La Sfera del Banqueting clicca qui
Per leggere l'articolo su Federico SalzaCatering clicca qui
Per leggere l'articolo su Le blanc ricevimenti clicca qui
Per leggere l'articolo su Teverini Banqueting clicca qui

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram