Ci sono le volte in cui si prepara solo il cibo e altre in cui si costruisce l'intera cucina, altri in cui si crea un allestimento artistico che da solo vale l'esperienza e altri in cui ci si concentra esclusivamente sul cibo e il servizio. I catering sono così: sempre obbligati a confrontarsi con richieste inattese. Per questo l'improvvisazione è bandita. Parola de La Fenice: 20 anni di esperienza in Italia e all'estero e tra gli artefici del progetto del Postrivoro, eventi saltuari e sempre diversi tra loro, con grandi chef internazionali.
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To cater significa provvedere al cibo. Ma questa definizione è assai riduttiva se si parla di tutti i servizi garantiti dai catering. Con questa intervista inizia la rubrica dedicata a loro e agli imprenditori che stanno dietro a queste realtà ibride, che mixano l’attenzione al buon cibo e al servizio con la ricerca di location e allestimenti idonei ai desideri dei clienti, creando eventi e studiando concept su misura. Abbiamo selezionato, nel mare magnum di un mondo che offre spesso qualità discutibile a prezzi esorbitanti, i migliori. Ai blocchi di partenza La Fenice Catering e Banqueting, con sede a Faenza, la cui storia, cominciata venti anni fa, ce la racconta Enrico Caldesi, esponente di seconda generazione.

Quando è nata la vostra azienda? Come siete cresciuti?
La Fenice è nata vent’anni fa grazie alla passione dei miei genitori e di mio zio. Io sono subentrato dopo. Il nostro segreto? Stare attentissimi ai dettagli: la differenza tra un catering e un buon catering sta appunto nell’attenzione ai dettagli. Noi partiamo dal presupposto che dalla Romagna non passano mille treni quindi quei pochi che toccano la nostra Regione bisogna sfruttarli nel migliore dei modi, lavorando meglio dei competitors e essendo disposti a spostarci dal nostro territorio.

In quali zone lavorate?
Fin dagli inizi il nostro catering lavora fuori dall’Emilia, e oggi operiamo sia in Italia che all’estero. In Italia siamo presenti soprattutto a Milano nonostante ci siano moltissimi altri catering del posto, fondamentalmente perché abbiamo clienti storici, con i quali c’è un rapporto che dura ormai da quindici anni, come Ferrari e Mercedes. E per loro ci spostiamo oltre i confini nazionali: per Ferrari siamo volati a Valencia e in Cina per l’inaugurazione dello Shanghai International Circuit. Siamo abituati a spostarci, a battagliare con i catering del posto e a interfacciarci con partner locali per trovare personale e fornitori sul posto. A volte è difficile trovare tutto quello di cui abbiamo bisogno, come per esempio i salumi di qualità, che un po’ ci caratterizzano, e lì dove è possibile li portiamo noi via terra.

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Quali sono le vostre location?
Le location solitamente le decide il cliente, altrimenti abbiamo un archivio di strutture con le quali siamo soliti collaborare. Poi siamo esclusivisti di Villa Erba, sul Lago di Como, e abbiamo acquistato Villa Ghigi, a Godo di Russi, in provincia di Ravenna.

Come agite in caso di location nuove?
La prima cosa che facciamo è un sopralluogo per verificare la situazione logistica ed energetica, prima di stabilire qualsiasi menu. Perché? Per verificare il tipo di voltaggio: se questo non è sufficiente per spadellare la pasta al momento, allora quest’ultima non sarà inclusa nel menu. Sono tutti trucchi del mestiere che ci hanno permesso di arrivare fino ad oggi e di vincere nel 2013 il concorso The King of Catering Award – il premio che incorona le migliori aziende di catering e di banqueting – dove, sulla base della location, si doveva proporre un menu. Nessuno degli altri partecipanti aveva previsto che il voltaggio fosse minore di 20 Kilowatt, ovvero quelli necessari per inserire nel menu la pasta. Nel nostro lavoro è importante accontentare le esigenze del cliente ma è fondamentale capire preventivamente se queste sono sostenibili oppure no.

A che target vi rivolgete? Che servizi offrite?
Facciamo catering aziendale e matrimoniale. Sono due tipologie di clienti diversi: i primi esigono efficienza e qualità, il rispetto dei tempi, la capacità di gestire molti fornitori diversi e l’attitudine a risolvere i problemi sul posto. Faccio un esempio, per Ferrari abbiamo organizzato l’inaugurazione dell’autodromo internazionale di Shanghai (2004), occupandoci di tutto, compresa la costruzione della cucina. Così facendo offriamo un servizio “chiavi in mano” dove i punti salienti sono il rispetto delle scadenze e la qualità del cibo e del servizio. Quando si parla di matrimoni gli obiettivi cambiano e, senza tralasciare la qualità, l’attitudine diventa più ludica, il nostro approccio è più romantico e i tempi sono più rilassati senza mai scadere nella lentezza. Le persone oggi vogliono stare sempre meno tempo a tavola e noi agiamo di conseguenza, con momenti dedicati ai cocktail, dove l’atmosfera è decisamente più informale. Insomma all’interno dello stesso parametro di qualità decliniamo due formule di servizio diverse, da una parte puntiamo all’eleganza e all’efficienza dall’altra al romanticismo e all’atmosfera da sogno.

Un catering costa molto, spesso molto di più di una cena in un grande ristorante: cosa va a comporre un prezzo-a-persona così elevato?
La catena dei costi è infinita. Dai bicchieri al pane, dall’acqua al vino, passando per personale, trasporti e spese energetiche. Non è facile prevedere tutti i costi e molto spesso la chiarezza arriva solo a posteriori, ecco perché gli anni di esperienza fanno la differenza. Fare un preventivo nel nostro settore è difficilissimo: se si esagera si rischia di perdere il cliente, se invece si fa un preventivo inferiore alle spese, ci si rimette.

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Quanto conta la concorrenza sul prezzo da parte dei catering di qualità scadente?
Noi abbiamo puntato tutto sulla qualità e, nonostante la crisi, non l’abbiamo mai sacrificata per avere costi più bassi; questa è stata la scelta migliore che potessimo fare perché oggi ci sta premiando: abbiamo mantenuto rapporti stabili con i nostri clienti e ne abbiamo acquisiti degli altri grazie al passaparola. Parlo delle nostre scelte strategiche, su quelle altrui non mi esprimo. Posso solo dire che oggi c’è la brutta tendenza a improvvisarsi – è un comportamento che tocca tutti gli àmbiti – ma molto spesso i nodi vengono al pettine quasi subito e questo comporta un’uscita dal mercato. Ma non sempre si esce dal mercato perché si lavora male, un’altra causa può essere il fatto che non si riesca a prevedere i costi. Un consiglio? Cercare di rientrare nel budget del cliente senza giocare al ribasso quando si tratta di prezzi.

Qualità e quantità sono conciliabili?
La qualità nei grandissimi numeri è possibile solo se non ci si improvvisa, non smetterò mai di ripeterlo. Per saper gestire un evento con un grande numero di invitati devi avere anni di esperienza alle spalle, che garantiscono un’organizzazione impeccabile. E anche così gli imprevisti ci sono comunque. Il contesto in cui lavoriamo non sarà mai come in un ristorante dove si può arrivare addirittura a sei persone solo per l’impiattamento. Nel nostro lavoro le cose vanno diversamente: devi saper gestire qualsiasi problema al momento; se tra gli invitati ci sono dei celiaci o degli allergici non devi essere còlto impreparato e devi saper soddisfare le loro esigenze. È un lavoro in cui cerchi di prevedere tutto e ciononostante non prevedi mai abbastanza, vista la pluralità di invitati.

Quanti collaboratori avete?
Circa cinquanta tra chef, camerieri, allestitori, coloro che si occupano del settore commerciale e della comunicazione. Càpita che a volte necessitiamo di personale in più e anche in questi casi le persone contattate sono abituate a lavorare secondo i nostri canoni di qualità.

Quali sono i vostri fornitori?
Impossibile elencarli tutti! Stiamo percorrendo anche la strada dei piccoli produttori, soprattutto per gli eventi più contenuti perché, essendo figure artigianali, non sempre riescono a rispettare le nostre esigenze in termini di quantità e di tempo. Quando dobbiamo affrontare eventi più grandi ci rivolgiamo a produttori altrettanto bravi, ma che siano in grado di coprire i grandi numeri con tempestività.

Puntate di più sul menu o sugli allestimenti?
Dipende dal cliente. Per esempio il cliente-moda punta tutto sull’allestimento.

Sono cambiate molto le esigenze dei clienti negli anni? E le modalità di spesa durante la crisi?
Da parte dei clienti italiani c’è più interesse per la cucina internazionale mentre il cliente straniero cerca l’italian experience, sia nel food che nella cura dei dettagli e degli allestimenti, dai tavoli particolari alle sedie di design; tutti elementi che prendiamo da fornitori di fiducia e che cambiamo ogni anno in base ai nuovi trend. Forse è per questo che trovo limitante parlare di catering.

Chi è il cliente straniero tipo?
Abbiamo richieste di privati che vengono in Italia per celebrare le loro feste e di aziende estere che invece vogliono organizzare eventi nel loro paese, ma con stile italiano.

Quali sono i principali problemi con la burocrazia?
La situazione burocratica è a dir poco medievale: le regole cambiano a seconda delle regioni, non c’è uniformità nemmeno quando si tratta di regolamentare la cappa d’aspirazione! Diciamo che la legislazione proprio non ci aiuta a lavorare.

Aneddoti. La richiesta più originale che vi è stata fatta?
Abbiamo organizzato un matrimonio-pic nic dove erano banditi sedie e tavoli. È poi capitato di organizzare anche un cocktail funerario per quattrocento persone, in stile molto anglosassone.

Parlaci di Postrivoro. Come è nata l’idea? Sta avendo successo?
E’ un progetto di eventi saltuari nato tra il 2011 e il 2012 da un’idea di Raw Magna, associazione culturale che ho fondato assieme ad altri amici appassionati di food; insieme a loro organizzo pranzi domenicali e cene del sabato sera per un unico tavolo da venti persone. Prendendo spunto dalle esperienze londinesi e parigine di The Loft Project e Fulgurances, combiniamo di volta in volta un giovane sous chef, proveniente da ambienti internazionali, con la competenza di un esperto di vini, ma anche di birre o – nel prossimo appuntamento – di cocktail. Non esiste un Postrivoro uguale all’altro perché le persone e gli umori cambiano continuamente, e ciascun menu è estemporaneo e irripetibile per un numero ristretto di partecipanti. È fondamentalmente un incontro di idee, di storie, di giovani, di sous chef stellati ed esperti o semplicemente amanti del vino che per due giorni vanno a creare un’atmosfera informale e rilassata senza però rinunciare alla qualità. Chi vi ha partecipato dice di essersi sentito come a cena a casa di amici. È un progetto non commerciale che La Fenice sostiene e io cerco di organizzare, facendo un po’ di ordine tra il caos dei diversi attori, per crescere e avere sempre nuovi input.

Quanto costa e come ci si prenota?
Dipende, l’ultimo evento costava 85 euro tutto incluso. Quella di contenere i prezzi è stata una scelta ponderata perché non vogliamo diventi un evento elitario, tanto meno che perda la filosofia che lo caratterizza fin dall’inizio: Postrivoro è una rete che raccoglie i giovani e le loro idee, è fondamentalmente un’occasione per incontrarsi. Da parte nostra non c’è alcun guadagno, anzi, più ne organizziamo e più siamo in perdita! Il mancato profitto monetario è sicuramente compensato da un guadagno intellettuale e creativo. È ovvio che, lì dove è possibile, cerchiamo di andare in trasferta in posti che portano notorietà al progetto. La prenotazione può essere fatta inviando una mail a [email protected] oppure attraverso Eventbrite.

Il prossimo Postrivoro?
Il 10 e l’11 maggio a Faenza, nel Chiostro del Rione Bianco, insieme a Emilio Macias del ristorante Astrid & Gaston di Lima.

www.lafenicecatering.it
www.postrivoro.it

a cura di Annalisa Zordan