Un diario di viaggio in sei puntate su Gambero Rosso Channel, in cui Laura Ravaioli racconta Israele, il suo deserto, i suoi paesaggi, le sue coltivazioni di acqua salina, il tutto in un cammino da Gerusalemme a Tel Aviv. Oggi approda a Neot Hakikar, ad un passo dal Mar Morto.

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Appunti di viaggio. Laura Ravaioli in Israele è il nuovo programma di Gambero Rosso Channel, in onda tutti i martedì alle ore 21:30, dove la chef attraversa città e villaggi israeliani per scoprire una cucina domestica e profondamente radicata nella storia delle persone. Durante la terza puntata approda a Neot Hakikar.

Le coltivazioni di acqua salina di Neot Hakikar

Siamo ad un passo dal Mar Morto, nel pieno deserto, ciononostante la principale fonte di reddito è l’agricoltura. Questo perché, grazie alla tecnologia d’avanguardia, gli abitanti agricoltori sono riusciti a rendere il deserto rigoglioso. Come? Irrigandolo con l’acqua salata. Me lo spiega Hassaf, un agronomo del luogo, mentre mi indica il lussureggiante basilico, ma anche i peperoni rossi, verdi, gialli e arancioni, e i cocomeri. Che qui, a Neot Hakikar, crescono d’inverno. D’estate invece, si ferma tutta la produzione perché fa veramente troppo caldo. A proposito di caldo, cerchiamo riparo nell’accogliente cucina della mia nuova amica Korin, per preparare le borekitas.
 

Laura Ravaioli prepara le borekitas, deliziosi fagottini dolci israeliani

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Le borekitas, deliziosi fagottini dolci

Le borekitas o, come li chiama Korin, travados sono dei deliziosi fagottini dolci. Korin li chiama così perché è un’ebrea turca: il ladino è la lingua giudaico-spagnola degli ebrei sefarditi ed è parlata anche dagli ebrei turchi. La ricetta che vi propongo sono delle borekitas dolci. Queste “piccole borek” nascondono un ripieno di noci e aroma di cannella, ma se ne possono fare anche delle versioni salate, che racchiudono morbidi ripieni a base di feta e conditi di volta in volta con patate lesse, spinaci scottati o melanzane stufate. L’impasto delle due varianti, la dolce e la salata, rimane lo stesso: burro, olio, acqua, sale e farina. Così come le proporzioni, la preparazione dell’impasto e il confezionamento. Unica differenza, se volete provare le borekitas salate, una volta sistemate sulla placca da forno, queste si spennellano con dell’uovo battuto e si finiscono con dei fiammiferini di formaggio che cuocendo fondono, regalando alla pasta una particolare croccantezza.

Borekitas o Travados

Ingredienti

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Per la pasta

200 g di burro oppure 220 ml di olio

200 ml di acqua

1 kg di farina circa

100 g di zucchero

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di sale

Per il ripieno

300 g di noci

150 g di zucchero

3 cucchiaini di cannella in polvere

In una ciotola mescolare l’acqua e l’olio e battere bene, aggiungere il sale e poi, poco a poco, la farina, la cannella e lo zucchero mescolando il tutto, prima con l’aiuto di una spatola, e infine con le mani, giusto il tempo di ottenere un impasto morbido e abbastanza omogeneo. Far riposare la pasta e intanto preparare il ripieno. Sminuzzare non troppo finemente le noci, ma volendo si possono sostituire con nocciole o mandorle, raccoglierle in una ciotola e insaporirle con zucchero e cannella. Scaldare il forno a 180°C, ricoprire le teglie con la carta forno e iniziare a preparare le borekitas. Si procede prendendo un pezzetto di pasta della grandezza di una noce, si appoggia su di un piatto piano e lo si schiaccia con la punta delle dita fino a ottenere uno spessore di 2 o 3 mm, cercando di dargli una forma più o meno tondeggiante e del diametro di 5-6 cm di diametro. Si pone al centro di ciascun disco circa 1 cucchiaio di ripieno e con delicatezza e attenzione si ripiega la pasta su sé stessa, a ricoprire il ripieno, e si chiude bene il raviolo sigillando con cura i bordi. Con l’aiuto di un bicchiere rifinire il bordo cercando di lasciare meno pasta possibile. Disporre i dolcetti sulle placche da forno e farli cuocere per circa 20-25 minuti, devono rimanere piuttosto chiari.

Per lo sciroppo

350 g di miele

350 g di zucchero

250 g di acqua

Il succo di ½ limone

In un pentolino mettere tutti gli ingredienti per lo sciroppo, a fiamma bassa, mescolare e portate a ebollizione, quindi immergere i travados freddi nello sciroppo caldo girandoli più volte con delicatezza. Scolarli e sistemarli su di un piatto da portata. Sono perfetti da gustare accompagnati da un tè o un caffè.

 

a cura di Laura Ravaioli

 

Questi e altri piatti della tradizione ebraica, Laura Ravaioli ce li racconta in Appunti di viaggio. Laura Ravaioli in Israele. In onda tutti i martedì su Gambero Rosso Channel alle ore 21:30, a partire dal 18 luglio 2017

 

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