Pino Cuttaia. La cucina degli artigiani

Apre i lavori, dopo il benvenuto e i saluti di rito di Albert Sapere e Antonio Lucisano, Pino Cuttaia. E lo fa tracciando una riga dritta che riporta la cucina verso un'esperienza profondamente familiare e al valore del lavoro artigiano, dettato dal variare delle stagioni. E compone un piatto basilare, che disarma con la semplicità di sapori pieni, lunghissimi, mutevoli. “Oggi la cucina va nella direzione del prodotto e di due o tre gesti al massimo per interpretarlo” dice Cuttaia, rigorosissimo nella ricerca del sapore (eredità dell'esperienza piemontese, suggerisce Enzo Vizzari che lo introduce). Genuino, diretto, spontaneo. Talmente semplice da risultar sorprendente. Minipimer, forbici da barbiere, cottura al vapore. “Un piatto replicabile a casa” dice. L'uovo al tegamino, col finto albume dato dalla ricotta, ovviamente di bufala. La ricotta per la dolcezza, l'uovo per la cremosità, asparagi selvatici, fave, crema di piselli per un'immersione nella primavera, e poi erbette amare, bottarga (“il tartufo di Sicilia”, dice) per la salinità e colatura per l'umami. Un elogio alla materia prima appena sfiorata con tecnica millimetrica e strumenti che ognuno di noi trova nella propria casa.

Cristina Bowerman. Ritorno al futuro

Ritorno al futuro per Cristina Bowerman che traduce nel suo linguaggio, tutto ricerca ed elaborazione, il ricordo dei pranzi della domenica in famiglia. “Le strade della mozzarella sono infinite” dice, ecco quindi che le percorre per tornare con la memoria alla cucina di casa e capovolgerla dall'interno. La sua pasta al forno, le candele ripiene al ragù, diventa la prova d'esame per il seitan d'autore. Stressato, tirato, lasciato riposare e ancora tirato, così la sua maglia glutinica acquista una struttura che permette di lavorarlo come carne. Il seitan viene poi cotto e raffreddato in torchon nel latte di bufala (con il richiamo alla ricetta del ragù alla bolognese), tritato e infine cucinato secondo tradizione. Completano il piatto il gel di mozzarella di bufala, a riempire le candele, le note affumicate e bruciate di pomodoro, a ricordare l'amata crosticina bruciacchiata, e ancora prezzemolo per polvere e clorofilla. Ed ecco il gioco di specchi di un ragù-non-ragù. Un'altra tradizione, quella di una chef che ama lo studio, che prova, osa e sperimenta con tecniche e materie prime “non voglio avere limiti” spiega “ma usare gli ingredienti che voglio, dovunque li trovo: preferisco la fonte certa alla fonte corta”.

Giuliano Baldessari. Obiettivo illusione

Giovane di belle esperienze, Giuliano Baldessari ragiona sulla capacità della mente di adattare la realtà alle proprie aspettative e sul disorientamento creato dalla mancanza di riscontri tra le due cose. “L'illusione è la distorsione di una percezione sensoriale causata dal modo in cui il cervello interpreta le informazioni che riceve. Quindi tutto potrebbe essere illusione” dice. Così conduce l'esperienza della realtà e quella dell'illusione. Due mozzarelle arrivano in sequenza, una uguale all'altra nell'aspetto. La prima semplice, la seconda cela al suo interno un cuore liquido di pomodoro a ricomporre il gusto familiare della caprese. Il lavoro è sul latticino, realizzato con la pasta filata in casa avvolta intorno a una pastiglia congelata di pomodoro. Ma è l'assaggio off topic della ricciola marinata in acqua di mare che colpisce più nel segno.

Ernesto Iaccarino. La forza delle origini

Ernesto Iaccarino lascia a un video il compito di illustrare l'anima del suo piatto. Sullo schermo scorrono le immagini di Sant'Agata sui Due Golfi (“un angolo di paradiso”, dice Guido Barenson che presenta l'intervento), di punta Campanella con il suo orto prodigioso e dell'affaccio incantevole verso il mare. Poi narra la storia del Don Alfonso e della famiglia Iaccarino, racconta di un luogo che ha saputo diventare meta di un pubblico internazionale, pur rimanendo profondamente radicato alla terra e alle sue tradizioni. Un luogo, dunque, che ha saputo andare oltre confine e oltreoceano, e l'ha fatto senza mai perdere il suo carattere locale. Che ha restituito nobiltà alla tradizione gastronomica campana, mettendone in luce la contemporaneità. In questo luogo, che parla un linguaggio di altri tempi eppure estremamente attuale, raffinatissimo ma caloroso, si inserisce il percorso di Ernesto. Non sarebbe possibile inquadrare la sua cucina senza tutto questo, senza il territorio, la storia familiare, le tradizioni. Senza le origini. Parla di tradizione e chiede uno sguardo nuovo: “tre simboli della cucina mediterranea, pomodoro pasta caffè, sono il frutto di contaminazione tra popoli”. Arricchisce così di nuove suggestioni l'idea di territorio e tradizione. La sua cucina della continuità porta a Paestum un soufflé di mozzarella nella sua neve, accompagnato da chips di spaghetti, pomodorini vesuviani e una quenelle per il profumo del basilico.

Matias Perdomo. Muffarella e altre eresie

Non tradisce un approccio eretico Matias Perdomo neanche quando si tratta di ragionare sulla mozzarella. È da poco passata l'ora di pranzo, ma lo chef uruguayano porta in area aperitivo (complice Edo del cocktail bar milanese Rita, non lontano dal suo nuovo ristorante in via di apertura in zona Navigli a Milano) con un Bloody Mary cosmopolita, che mescola Mediterraneo e Sudamerica unendo acqua di governo di mozzarella e ricordi di ceviche, che rinnega il pomodoro (“troppo simile all'idea di caprese”) per la papaia verde, la vodka per il mezcal. E lo accompagna con un nigiri di mozzarella. Italia-Perù-Giappone e poi ancora Italia, continua il viaggio di Perdomo, questa volta in cammino nella Penisola, da sud verso nord. Negli oltre 800 chilometri che separano Paestum da Milano la mozzarella potrebbe perdere di freschezza, ma incontrare altre tradizioni. Nasce così l'idea di stagionarla: “15 giorni a temperatura controllata, e poi penicillina per la muffa”. La mozzarella invecchiata (semplice, con foglie di castagno, cenere o grappa) è più che un curioso esperimento. Crea inconsuete sfumature di sapore, apre nuove possibilità di abbinamento, e impone una riflessione sulle tradizioni. “Volevo rompere le barriere” dice Perdomo. Intese come confini geografici e come limiti mentali.

Heinz Beck. La cucina degli affetti

“Ci sono delle cose che non puoi imparare: o ti vengono trasmesse attraverso l'affetto oppure niente”. Lo dice Heniz Beck a proposito della cucina italiana. Di quell'aspetto intangibile eppure decisivo che trasforma una ricetta in un piatto riuscito. Non basta solo questo, però: servono riflessione sul piatto, pulizia dei sapori, ricerca di leggerezza che rendono l'esperienza gastronomica felice non solo nel momento in cui viene vissuta, ma anche a distanza di ore e di giorni. Del resto continua il suo impegno nel progetto [email protected], con l'Ospedale Gemelli. Heinz Beck arriva dritto nel cuore della dieta mediterranea, rinnovandone i piatti simbolici: i tortellini di basilico in salsa caprese, e la melanzana (bianchissima) non più alla parmigiana ma in salsa limpida di pomodoro e mozzarella grattugiata.

Ciccio Sultano. La tavola della felicità

“Ci dobbiamo occupare della felicità di tutte le persone che siedono al tavolo. Una sola persona triste intristisce anche gli altri”. Questa dichiarazione d'intenti di Ciccio Sultano apre la porta a possibili variazioni sulla ricetta presentata a Paestum per venire incontro a regimi alimentari diversi, qualsiasi ne sia il motivo. La proposta chiama in causa il carciofo alla fornacella, una cottura nella cenere di tradizione siciliana, e lo trasforma in un contenitore per la mozzarella, vera protagonista del piatto. Pangrattato abbrustolito e finocchietto selvatico, brodo di pollo alla siciliana (con il Marsala aggiunto alla fine) e una generosa grattata di tartufo, pomodorini e peperoncino canditi per addolcire le note ferrose e scure del carciofo alla brace, già ammorbidite dal latte della mozzarella. Un piatto goloso, ricco ma comprensibile, che punta alla pancia più che alla testa.

Sang Hoon Degeimbre. La terra contemporanea

Ha sviluppato il lavoro di food pairing con l'aiuto di un chimico (individuando abbinamenti possibili dal punto di vista molecolare), e l'ha reso la base di partenza per una creatività slanciata, tutta sogno, sorpresa, ispirazione, che richiama la memoria collettiva, rielabora suggestioni diverse e si inserisce in un sistema di riferimenti, umani più che gastronomici. “Mai dimenticare dove si lavora, dove si è nati o cresciuti” dice. E definisce il concetto di terra contemporanea, dove il territorio è la base per una cucina che è prodotto, tecnica ed emozione. In questa visione “non ci sono luoghi in cui non si ritrovi la nostra stessa filosofia. In questo linguaggio comune volevo far risuonare la mia cucina, il mio terreno con il vostro”. Un incontro che è una sfida alle proprie convinzioni gastronomiche. “Mi piace sorprendere le persone lavorando con i prodotti locali, per questo è fondamentale la collaborazione e la crescita insieme ai produttori”. Degeimbre è coreano, ma è arrivato in Europa quando aveva 5 anni. Nel suo know how gastronomico questi due mondi si incontrano, si scambiano informazioni, si contaminano e suggeriscono varianti e trasformazioni impreviste. Rientra nel concetto di terra contemporanea di cui ci ha dato prova con un piatto straordinario, un piatto che cambia sempre perché legato alle stagioni e che ha rielaborato per la manifestazione di Paestum. Il punto di partenza è il food pairing mozzarella-vegetali lattofermentati, per le note affini di latte e acide. Il latticino con la sua acqua di governo, quella del kimchi, poi un carosello di verdure di stagione, sottaceti, semifermentati. Un piatto ricchissimo di acidità, variazioni, morbidezza.

www.lestradedellamozzarella.it

a cura di Antonella De Santis