Libri. Essenze: i profumi gastronomici di Antonella Bondi

31 Mar 2017, 11:40 | a cura di

Alla scoperta delle food fragrances di Antonella Bondi, creatrice di profumi e autrice di un libro in cui unisce le sue fragranze alle ricette dei grandi chef contemporanei.

Lโ€™acquerello di Giuliano Della Casa, nelle prime pagine di Essenze, il volume di Antonella Bondi sui profumi della natura in cucina, รจ un invito alla lettura. Un cameo dellโ€™artista modenese, cui lโ€™universo culinario deve gratitudine per la delicatezza e lโ€™intensitร  con cui ha illustrato due classici della letteratura gastronomica come La scienza in cucina e lโ€™arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi, e Gargantua e Pantagruel di Franรงois Rabelais.

 

Antonella Bondi

Un invito lieve e profondo a entrare nel mondo di Antonella Bondi, professione designer olfattiva e maestra nellโ€™arte della creazione di fragranze e oli essenziali, ideatrice di un progetto sulle food fragrances che prende vita nel 2013 insieme a Piazza Grande 1564, il suo team di collaboratori e amici. Una ricerca che esplora il mondo delle sensazioni gustative e olfattive e valorizza un aspetto ancora non cosรฌ studiato dalla moderna gastronomia โ€“ quello della relazione di gusto e olfatto - che invece รจ fondamentale nellโ€™esperienza del cibo. Attraverso i profumi ci ritornano alla mente ricordi piacevoli lontanissimi, momenti di condivisione in famiglia, gioie e amori, senza contare il ruolo rivestito dall'olfatto nella percezione dei sapori.

 

Le food fragrances

Il lavoro di Antonella si concentra sulle essenze di spezie, fiori, piante, erbe aromatiche, ma anche cioccolato, caffรจ, agrumi, fieno. Ne estrae l'anima aromatica con tecniche antiche fino a ottenerne fragranze pure, assolute e prive di conservanti, al punto da poter essere usate in cucina, per arricchire ricette dolci o salate, piatti o bevande. Le fragranze alimentari permettono di aggiungere l'essenza di un ingrediente senza aggiungere l'ingrediente.

 

Essenze di Antonella BondiLa copertina del libro

 

Il libro

Il volume, dal titolo Essenze, dedicato alle figlie Beatrice e Carlotta, racconta le essenze gastronomiche di cui Antonella รจ specialista. Ne illustra l'origine e ne spiega le applicazioni contemporanee, con il ricettario storico della sua famiglia e le proposte dei grandi chef che impiegano le food fragrances di Antonella. Si tratta di contributi degli chef con cui Antonella collabora quotidianamente, da Heinz Beck (suoi i Medaglioni di astice su purea di piselli con olive disidratate e salsa al cappuccino nella foto in copetina) a Matteo Baronetto, da Davide Bisetto a Eugenio Boer, da Pino Cuttaia ad Oliver Piras, da Alfio Ghezzi a Norbert Niederkofler, solo per citarne alcuni, oltre ai testi firmati da esperti del gusto come Giulio Alberoni, Rodolfo Bianchi, Carol Francesca Blench, Marco Colognese, e numerosi altri. Essenze di Antonella Bondi, รจ un viaggio alla scoperta del profumo in natura e in cucina, edito da Leima e distribuito da Mondadori.

 

 

gragranze

L'universo degli odori

Ma quale รจ il ruolo dell'olfatto nella nostra vita di appassionati di buon cibo? Il nostro sistema olfattivo รจ una macchina complessa che si confronta con alcune migliaia di sostanze dotate di odore: in un frutto se ne contano svariate centinaia e in un vino si puรฒ giungere a 4.000; mentre la sterminata mappa degli odori percepiti complessivamente dallโ€™olfatto umano puรฒ arrivare anche a 400.000 referenze. Questo rende bene lโ€™idea della complessitร  del segnale che dopo ogni boccone giunge al cervello, attraverso il bulbo olfattivo e per via retronasale.

La ricerca di Antonella Bondi, che nella sua intensa attivitร  collabora con affermati chef, importanti aziende ed esperti del gusto, riporta alla natura, svelandone i giacimenti piรน nascosti, creando un'interazione fra gusto e olfatto, per dare vita a emozioni e sensazioni autentiche, che arrivano dal personale tracciato olfattivo di ognuno.

 

AntonellaBondi_-DanielToechterle.jpgAntonella Bondi. Foto di Daniel Toechterle

Come nasce una essenza

I distillatori accolgono le foglie appena colte delle piante e, grazie al vapore acqueo, consentono alle pareti cellulari delle erbe di essere piรน aperte e permeabili, perchรฉ lโ€™essenza sia trasportata dallo stesso vapore. Condensato in una serpentina raffreddata con acqua, si depositerร  sotto forma di miscela, di acqua distillata ed oli essenziali i quali saranno successivamente separati, senza lโ€™impiego di solventi ed estrattori chimici. Con questo procedimento artigianale si crea un'essenza che puรฒ diventare ingrediente non solo per i grandi chef, ma anche per un pubblico piรน ampio, dellโ€™universo gastronomico e non solo. โ€œSe oggi posso creare essenze su misura e condividere, attraverso i profumi, ricordi ed emozioni a me molto cariโ€ spiega Antonella Bondi โ€œlo devo a chi mi ha accolta con fiduciaโ€. Come nascono le sue creazioni lo spiega facilmente:โ€œOgni fragranza รจ unโ€™alchimia che nasce dallโ€™incontro tra il mio mondo e quello delle persone che incrociano la mia strada e con cui collaboro, partner importanti che con passione ed entusiasmo hanno scelto di vivere insieme a me questo viaggioโ€. Un viaggio in cui convergono esperienze e ricordi.

 

AntonellaBONDI_foto_di_Daniel_ToechterleAntonella Bondi. Foto di Daniel Toechterle

 

Il ruolo della memoria

โ€œNel giardino della casa di campagna della mia famiglia tutto era profumoโ€ racconta Antonella โ€œda quello delle piante aromatiche: rosmarino, salvia, mentuccia e basilico, a quello dei frutti, limoni, mandarini e aranci, amarene, lamponi e fragole. Nelle mie fragranze gastronomiche rivivono i profumi della mia terra, dei luoghi che ho visitato, dei ricordi indelebili della mia infanziaโ€. La casa dellโ€™infanzia di Antonella รจ presente in ogni essenza da lei creata.

 

Boer-Risotto_alla_Cenere_Salmerino_di_Montagna-credits_Alice_Geminiani.Risotto alla cenere, salmerino di montagna di Eugnio Boer, ristorante Essenza. Foto di Alice Geminiani

 

L'impiego in cucina

Si tratta di fragranze delicate ed eleganti, dove si ritrovano le emozioni e i ricordi piรน piacevoli, che diventano ingrediente in piatti che hanno fatto la storia della gastronomia o in ricette innovative che entrano nellโ€™immaginario. โ€œLe fragranze di natura sono nuvoleโ€ continua Antonella โ€œoppure gocce di natura che possono accompagnare un piatto, dare un tocco di magia a una torta oppure a una pizza, esaltare il profumo di un risotto, offrire una spinta gustativa a delle semplici tagliatelle. Ancora, vaporizzate su una pietra bollente, per sprigionare la forza di unโ€™essenza e avvolgere un filetto di pesce con la leggera carezza della naturaโ€.

 

Campani-Pappardella ripiena di lepre in salmรฌ. Foto di Marco Badiani

Pappardella ripiena di lepre in salmรฌ. Foto di Marco Badiani

 

Ogni spezia, fiore, pianta aromatica, durante la lavorazione dei preparati, รจ maneggiata rispettandone la natura perchรฉ gli oli essenziali siano facilmente vaporizzabili.

 

 

Essenze. I profumi della natura in cucina | Antonella Bondi | Edizioni LEIMA| pp. 192 |  โ‚ฌ 29,00

Info su www.antonellabondi.com

 

a cura di Luca Bonacini

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