“Il barman è uno psicologo? No”. Comincia così il volume firmato da Massimo D'Addezio, barman di gran classe, tra i nomi più importanti della miscelazione italiana e protagonista di Spirits su Gambero Rosso Channel. E proprio a quel fortunato programma fa riferimento il titolo del nuovo volume edito da Gambero Rosso. Un libro in cui D'Addezio racconta quel che c'è dentro e dietro i cocktail più famosi: ricette – certo - ma anche strumenti, materie prime, storie e procedure. Narrati con quel suo stile inconfondibile - leggero, divertente, professionale e serissimo, ma mai serioso – così amato dai tanti affezionati clienti che da anni si siedono al suo bancone.

Massimo D'Addezio

E come è al bar, allo stesso modo lo ritroviamo nel libro. Con quel modo di fare sornione, ironico, con la battuta sempre pronta a mettere una sfumatura in più o a togliere quando ti pare di aver già intuito la fine della frase. Ma questo è solo un aspetto, quello di contorno. Perché Massimo D'Addezio è un barman di rango: l'abbiamo conosciuto allo Stravinskij, il glorioso cocktail bar dell'Hotel De Russie di Roma che proprio lui ha reso uno dei punti cardinali del buon bere miscelato capitolino, quando la Città Eterna non aveva molte carte da giocare. Quando, insomma, alla domanda: “dove bevo un buon Martini Cocktail?” l'unica risposta possibile era “allo Stravinskij”. Da quel posto mitico, che affaccia in un giardino privato, a un certo punto D'Addezio è andato via, ché il ciclo era compiuto ed era giunto il momento di tornare su strada. C'è stato allora Co.So. il locale formato mignon in una viuzza del Pigneto che ha cambiato, d'improvviso, le traiettorie degli amanti dei buoni cocktail, spostandoli dall'atmosfera lussuosa e rarefatta a un passo da piazza del Popolo, a uno dei quartieri della movida capitolina, scompigliata e un po' caciarona. Da lì poi, con un altro colpo da maestro, ha raddoppiato in un posto che a entrarci dentro pare di non stare a Roma, anche se il Cuppolone a portata di mano non lascia dubbi. Un luogo ancora sconosciuto ai più, nel mezzanino dell'Auditorium Conciliazione, dunque non visibile dalla strada. Quasi un secret bar, ma senza segreti: Chorus

Il libro

Prima di tutto, di ogni assaggio e di ogni ricetta, il volume parte da alcune parole chiave, quelle da memorizzare se si vuole entrare nel magico mondo dei cocktail, anche solo come clienti, per rispondere con disinvoltura all'offerta di un twist on classic o di un old fashioned, per non confondere ginger ale con ginger beer o magari pensare che quest'ultimo sia una specie di birra allo zenzero. Insomma: anche il mondo del bere miscelato ha il suo vocabolario minimo. Che è bene conoscere. Come è bene conoscere gli strumenti indispensabili che vedrete mille e mille volte muovere dietro al bancone. Dopo questa, indispensabile, premessa, si passa alle cose serie: ovvero ai drink, con una lunga lista di ricette e racconti divisi in capitoli - secondo l'ingrediente base - e a loro volta divisi in classici e twist (vedete che è una parola che occorre conoscere?) ovvero le varianti sui classici: le “versioni di Max”.

L'ingrediente base

Si parte dall'ingrediente fondamentale per ogni drink che si rispetti: il ghiaccio. “Il ghiaccio è per il barman ciò che è il fuoco per il cuoco” ovvero “è il responsabile della cottura di un cocktail”: amalgama, miscela, diluisce. Insomma: non si usa per mettere meno alcol nel bicchiere, ma è necessario per trasformare gli ingredienti in qualcosa di diverso, il cocktail. Forma e dimensioni contano: cubetti piccoli o bucati all'interno si sciolgono prima, annacquando il vostro drink. Avete mai visto quelle sfere grandi quanto il bicchiere? Ecco. Oltre che belle e scenografiche sono pure funzionali. Anche se poi, quanto a scena, non c'è nulla di meglio dell'ice carving, l'arte del taglio e della modellazione del ghiaccio in diretta, a partire da un blocco intero.

E tutti gli altri

Dal “distillato che nessuno tocca, ma tutti bevono”: la vodka - con la sua storia avventurosa che attraversa tre continenti e diversi paesi, si scontra con il proibizionismo e ne esce vittoriosa – a “sua maestà il gin”, olandese di nascita ma inglese di adozione, che fece innamorare mezzo mondo potendo contare anche sulle sue qualità medicamentose, proprio le stesse che hanno dato vita a uno dei cocktail più famosi, il gin tonic. Passando poi per bollicine, soda (a proposito, sapete la differenza tra soda e seltz?), “vecchi” liquori, fiore all'occhiello – questi - della tradizione italiana, che vivono una seconda giovinezza, protagonisti di riedizioni, restyling, imitazioni e, ovviamente, di mix fino a poco tempo fa impensabili. Tra questi un posto di primo piano ce l'ha il vermouth, il vino aromatizzato di Torino tanto apprezzato dai Savoia, che ne decretarono la fortuna. Oggi tra gli immancabili dei mixologist di tutte le età. Si passa da una ricetta all'altra, da uno stile all'altro, fino al colorato mondo del tiki. Di drink in drink, di spirit in spirit: rum, tequila, mezcal, agave, prodotti che vale pena conoscere e scoprire nelle loro migliori espressioni. Dentro al bicchiere, ovviamente.

Spirits | Massimo D'Addezio | Gambero Rosso ed. | 162 pp. | 18 euro | in vendita in libreria e on line

a cura di Antonella De Santis

foto di Francesco Vignali