Libri sul cibo per l'estate. Mozzarella in carrozza. Ricette d'artista

22 Lug 2017, 08:30 | a cura di Michela Becchi

Mario Airò, Michelangelo Pistoletto, Emilio Isgrò, Mimmo Jodice, Alessandro Piangiamore: oltre alla loro attitudine artistica, questi personaggi – e molti altri - condividono la passione per la cucina. Ci spiega tutto Silvia Macchetto, che ha riunito le ricette di 40 artisti italiani in un volume originale e divertente.

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L'autrice

Consulente nel campo della comunicazione delle arti e della cultura da oltre quindici anni per istituzioni pubbliche e private, Silvia Macchetto ha avuto nella vita il privilegio di conoscere tanti artisti. Originaria di Biella, classe '75, l'autrice vanta nel suo curriculum diverse collaborazioni per fiere artistiche, musei, gallerie, produzioni cinematografiche, oltre a tante esperienze all'estero, a cominciare dal lavoro presso l'Istituto Italiano di Cultura a Sidney nel 2002. Creativa e dedita al suo lavoro, la Macchetto ha nel tempo stretto rapporti solidi e duraturi con diversi personaggi del mondo dell'arte: da questi legami profondi, nasce l'idea divertente e insolita di creare un libro di ricette d'artista, raccogliendo le varie esperienze dei professionisti ai fornelli.

 

Il libro

Si chiama Mozzarella in carrozza. Ricette d'Artista, ed è un ricettario sui generis, giocato sulla sfera emotiva - fra salti nel passato e sperimentazioni artistiche – e sulla memoria sensoriale dei profumi di casa, i ricordi dei pranzi in famiglia e delle prime cene romantiche.

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Una raccolta inedita che raduna i piatti di 40 diversi artisti, da Luca Trevisani a Marisa Merz, da Hilario Isola a Moira Ricci, da Alberto Garutti a Michelangelo Pistoletto, e molti altri ancora, con testi di Silvia Evangelisti, Anna Musini e Francesco Tramontano. “Si narra che un tempo una mozzarella viaggiò attraverso l’Italia su una carrozza nera. Furono necessarie alcune soste per interventi agli ingranaggi del mezzo [...] e intanto l’abitacolo si popolava di caratteri degni di un banchetto da re. Al suo servizio, un cavaliere fatto di pasta si faceva beffe di chi si imponeva un digiuno forzato, arricciandosi i capelli di fili di pasta”. Comincia così la prefazione di Silvia, che per il titolo del suo libro si è ispirata all'omonima opera di Gino De Dominicis, uno dei protagonisti dell'arte italiana del secondo dopoguerra. L'autrice continua, fra aneddoti storici e leggende, in un racconto verosimile, stimolante e suggestivo: “Il cavaliere narrò di aver incontrato a Firenze il conte Negroni che mescolava bacche di ginepro e alcol per una bevanda, a lui intitolata, che inebriava sensi e induceva al peccato”.

 

Il menu surreale

Oniriche sono, poi, anche le ricette stesse, tutte corredate da commenti e appunti dei vari artisti: “Ricette di un menu surreale, con accenti metafisici e declinazioni informali, pensate da viaggiatori incontratisi per caso con il loro bagaglio carico di minuziose ricerche e affilate differenze tra le pagine di questo libro”. Un viaggio gastronomico nelle vite e nei pensieri degli artisti, nella loro quotidianità fatta di sapori, pasti condivisi e bocconi veloci gustati frettolosamente, comfort food e ricette storiche tramandate da generazioni. Una (ri)scoperta dei piatti di una volta, dei rituali che accompagnavano la preparazione del pranzo nel passato, dei proverbi legati alla tavola, le usanze e le abitudini. Niente dosi precise o spiegazioni puntuali: il volume è una bacheca dei ricordi, prima ancora di un ricettario, che attraverso gli aneddoti di vita personale di ognuno richiama la memoria collettiva di un intero Paese. Ma il volume non raccoglie solo ricette della tradizione: ci sono anche i cocktail, gli antipasti più leggeri, e naturalmente i dolci, per una collezione ampia e variegata di sapori e profumi.

 

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Le ricette

E così, troviamo la Panzanella Toscana di Moira Ricci, il Gattò di patate di Emilio Sgrò, i Capelli d'angelo con olio e parmigiano di Ettore Spalletti e la Genovese di Mimmo Jodice. Accanto a ogni piatto, storie e fotografie: “Questa ricetta è diventata il comfort food della mia famiglia da ormai diversi anni. La ricetta originale trovata nel New York Times mi era servita da guida indicativa ma in realtà ho sempre cucinato un po' a spanne sena mai seguire istruzioni metodicamente e mai pesando o dosando accuratamente i vari ingredienti”, racconta per esempio Francesco Simeti nella sua spiegazione della Zucchini Pasta. O ancora: “A casa mia era sempre e solo mia madre a cucinare e le sue assenze da casa erano rarissime […] Per la maggior parte delle volte, e delle pietanze, mia madre lasciava predisposto tutto, a eccezione della pasta. E pressoché ogni volta mio padre ci preparava gli spaghetti con aglio olio peperoncino e acciughe”, spiega Mario Airò nella sua ricetta Profumo del Sud. Il volume continua così, fra spaccati di vita quotidiana e piatti gustosi che ripercorrono tradizioni gastronomiche dal Nord al Sud Italia.

 

La ricetta: La Genovese di Mimmo Jodice

La Genovese è un rito, un piatto che si prepara quando c'è tutta la famiglia riunita e solo per gli amici che ami. Intorno al nome ci sono molte leggende: un cuoco genovese in un'osteria del porto, che preparava un piatto di carne e cipolle? O quella più romantica dove si parla di un certo Monsù, cuoco di Genese, e da qui Genovese? Certo è che la preparava mia madre, la mia nonna, mia zia”.

 

Ingredienti

cipolle rosa o ramate

gamboncello o muscolo di spalla

ziti spezzati a mano o paccheri

1 bicchiere di vino bianco

sale

olio EVO

3 o 4 foglie di alloro

parmigiano a piacere

 

Gli ingredienti sono importanti: le cipolle non devono essere quelle bianche ma quelle rosa o ramate. Come carne uso solo il gamboncello o muscolo, quello di spalla, quarto anteriore. Come pasta preferisco gli ziti spezzati a mano; buoni i pezzettini che si creano da questa operazione, servono ad amalgamare il sugo. Vanno bene anche i paccheri, i rigatoni, le penne. Inizio: in una pentola larga, non troppo alta, metto olio d'oliva e, quando è caldo, il gamboncello tagliato a pezzi. Lo faccio rosolare e quando è diventato biondo, metto un bicchiere di vino bianco. Intanto ho tagliato le cipolle a fettine e, quando il vino è evaporato, metto il sale e le cipolle. Copro il tutto e lascio cuocere a fuoco lento. Lento, lentissimo e bisogna girare spesso e sorvegliare. Tre ore di cottura, più o meno. La cipolla sarà diventata cremosa e la forchetta affonderà bene e lieve nella carne. Importante quasi alla fine mettere tre, quattro foglie di alloro; danno un buon profumo e aiutano la digestione. Cuocere la pasta in acqua abbondante, cottura al dente o come si preferisce. Colarla, rimetterla nella pentola e condirla con una parte del sugo. Mescolarla e versarla in un bel contenitore largo e metterci il resto del sugo. Il formaggio deve essere a parte. La carne va servita a parte con vari contorni.

 

Mozzarella in carrozza. Ricette d'artista – Silvia Macchetto | ed. Produzioni Nero | Euro 20,00

 

a cura di Michela Becchi

 

Libri sul cibo per l'estate. Bee Happy. Storie di alveari, mieli e apiculture

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