C'è così tanto zucchero in questo libro che avevamo pensato di intitolarlo, appunto, zucchero”. È la dichiarazione d'intenti di Yotam Ottolenghi, autore insieme alla sua collaboratrice di sempre Helen Goh, del libro Sweet.

 

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Chef e ristoratore israeliano di fama internazionale, Yotam Ottolenghi oltre ad aver dato il nome alla celebre catena di ristorazione informale nata a Notting Hill, ha da poco aperto il suo nuovo ristorante Rovi, sempre a Londra. E ora, tra i mille impegni, è riuscito a portare a termine anche il suo ultimo libro, questa volta tutto dedicato ai dolci.

Yotam Ottolenghi e Helen Goh

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L’autore Yotam Ottolenghi

Classe 1968, nato e cresciuto a Gerusalemme, lo chef naturalizzato inglese ha origini italiane, come dichiara il suo cognome. È food writer di successo con il debutto nel mondo dei ricettari nel 2008, seguito da diversi best seller, è columnist per il Guardian sul valore dell’alimentazione green e stagionale, che però non demonizza nessun ingrediente, purché frutto di una selezione accurata tra produttori che lavorano con serietà. E, come se non bastasse, è pure volto amato della tv. Una vita all’insegna dei successi, iniziata – si legge nella prefazione di Sweet – “in una cucina professionale a montare gli albumi d’uovo” come assistente del pastry chef di un ristorante nel centro di Londra.Evidentemente un’esperienza che l’ha segnato al punto di scrivere, oggi, un libro tutto dedicato al mondo della pasticceria.

Sweet

Il libro include più di cento ricette, alcune delle quali arrivano direttamente dalla cucina dei suoi ristoranti: “Molte delle torte di questo libro sono il risultato di quelle euforiche sessioni domenicali, altre sono invece più vecchie, e risalgono ai primi tempi dell’Ottolenghi; si sono evolute insieme ai nostri negozi, tenendo conto delle opinioni dei nostri clienti e del nostro staff”. La suddivisione è intuitiva: si parte dai biscotti e si va in crescendo con le minitorte, le torte e le cheesecake, per poi approdare ai dessert e alla confetteria. Le ricette sono esaustive, spiegate passo passo e non lasciano nulla al caso, in più nelle pagine finali ci sono degli utilissimi consigli pratici e la lista di tutti gli ingredienti utilizzati. Last but not least, le foto sono davvero molto belle (gustatevi la gallery).

 

La ricetta

Pavlova con cannella, crema pralinata e fichi freschi (per 10-12 persone)

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20 g di mandorle a fette

50 g di cioccolato fondente da cucina (70% di cacao), tritato finemente

600 g di fichi freschi, a rondelle spesse

1 cm

3 cucchiai di miele

 

Meringa

125 g di albume d’uovo (da 3 uova grandi)

125 g di zucchero semolato

100 g si zucchero muscovado scuro

1 cucchiaino e ½ di cannella in polvere

 

Crema pralinata

50 g di mandorle a fette

2 cucchiai di acqua

80 g di zucchero semolato

200 ml di panna densa

400 g di mascarpone —

 

Preriscaldate il forno a 170 gradi/ventilato a 150 gradi/gas livello 3.

Distribuite tutte le mandorle (per la pavlova e la pralina, 70 g in tutto) in una teglia e fatele cuocere per 7-8 minuti, finché non sono dorate; poi toglietele dal forno, separatele in due mucchietti (20 g per la pavlova, 50 g per la pralina) e lasciatele raffreddare.

Abbassate la temperatura del forno a 120 gradi/ventilato a 100 gradi/gas livello ½.

Foderate una teglia grande con la carta da forno e disegnate su di essa un cerchio del diametro di circa 23 cm; capovolgete il foglio, in modo che la parte disegnata sia girata verso il basso, ma risulti ancora visibile.

Per prima cosa preparate la meringa. Riempite d’acqua per un quarto una pentola di medie dimensioni, in modo da poterci posizionare sopra la ciotola del robot da cucina senza che la base della ciotola tocchi la superficie dell’acqua. Fate bollire l’acqua. Mettete gli albumi e i due tipi di zucchero nella ciotola e sbatteteli a mano, poi abbassate il fuoco, in modo che l’acqua si limiti a sobbollire, e posizionate la ciotola sopra la pentola, senza che la base della ciotola tocchi la superficie dell’acqua. Continuate a sbattere gli albumi a mano per circa 4 minuti, fino a quando sono caldi e schiumosi e lo zucchero si è sciolto, quindi trasferite la ciotola nel robot da cucina, con la frusta inserita, e sbattete a velocità massima per 5 minuti, finché la meringa è fredda, compatta e lucida. Infine unite la cannella.

Distribuite la meringa nel cerchio che avete disegnato, creando una sorta di nido, con i bordi esterni rialzati rispetto al centro; infornate e fate cuocere per 3 ore, poi spegnete il forno e lasciate dentro la meringa finché non è completamente fredda (ci vorranno circa 2 ore). Una volta raffreddata, sfornatela e lasciatela da parte.

Mettete il cioccolato in una ciotola posata sopra un pentolino dove bolle dell’acqua, facendo attenzione che la base della ciotola non tocchi la superficie dell’acqua. Mescolate di tanto in tanto, fino a che il cioccolato si è sciolto. Lasciatelo raffreddare leggermente, dopodiché usatelo per ricoprire l’interno del nido di meringa, lasciando scoperti i bordi esterni. Usate cautela, perché la meringa è piuttosto fragile. Lasciate riposare per 2 ore.

A questo punto preparate la pralina. Foderate con la carta da forno una teglia con il bordo sporgente, riempitela con i 50 g di mandorle tostate e lasciatela da parte. Mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino e scaldateli a fuoco medio-basso, finché lo zucchero non si è sciolto; continuate a cuocerlo, agitando a più riprese il pentolino, fino a quando prende un colore dorato scuro, quindi versate il caramello sopra le mandorle (non preoccupatevi se non le ricopre completamente). Mettete il tutto da parte finché il caramello non raffredda e si solidifica, poi trasferite la pralina nel mixer e tritatela finemente.

Mettete la panna, il mascarpone e la pralina tritata in una ciotola e sbattete per un minuto circa, finché il composto non è completamente montato; fate attenzione a non lavorarlo eccessivamente, o finirà con il separarsi; se vi sembra che stia succedendo, rimediate incorporando con una spatola un altro po’ di panna. Riponete in frigo.

Per comporre la torta, distribuite la crema pralinata al centro della meringa e ricopritela con i fichi; scaldate il miele in un pentolino e unitevi i 20 g di mandorle (o di pistacchi, come nella foto), distribuitelo sui fichi e servite.

 

Sweet – Yotam Ottolenghi e Helen Goh – Bompiani – 368 pp – 35,00 €

 

a cura di Annalisa Zordan