Lo street food di Mauro Uliassi: Panino porchetta e porchetta

Pane marchigiano, porchetta, porchetta e ancora porchetta: ecco gli ingredienti alla base del panino premiato dal Gambero Rosso come miglior cibo da strada preparato da un grande chef. Il creatore, senigallese doc, Tre Forchette Gambero Rosso e due stelle Michelin, affianca ormai da tempo l'impegno al ristorante a quello più informale, ma non meno goloso, del cibo di strada, che eleva la cucina popolare a piatto gourmet ma alla portata di tutti. Di chi stiamo parlando? Di Mauro Uliassi, ovviamente.

Marche, Umbria, Abruzzo, Toscana, Lazio: oltre alla posizione centrale della penisola, hanno in comune sapori e tradizioni alimentari simili, fra cui il golosissimo panino con la porchetta. È proprio la trasversalità di questa ricetta ad attrarre lo chef. La semplicità della preparazione e la tradizionale presenza del panino a fiere e sagre sono, secondo Uliassi, le caratteristiche vincenti per questo che è uno dei campioni dello street food. Con la porchetta, si vince facile, se messa in mezzo a due fette di pane fragrante, poi, ancora di più; il premio speciale non poteva che andare a quello che è “il cibo di strada per antonomasia”, spiega lo chef.

La ricetta del panino

Ma veniamo alla preparazione di questo panino. Ovviamente nella versione d'autore, quella che ha regalato a Mauro Uliassi il premio Street Food da Chef della guida Street Food 2016 del Gambero Rosso. Innanzitutto il pane, rigorosamente marchigiano e preparato con la biga, composto di acqua, farina e lievito che va a formare un preimpasto. In questo caso, lo chef utilizza dell'acqua affumicata per dare quella “nota di fumo di una volta che si aveva quando il pane veniva preparato nei forni antichi”.

E poi si comincia con il maiale: lardo croccante cotto in forno, primo strato di questo goloso piatto, poi seguito dalla porchetta. Trentasei sono le ore necessarie per ottenere una porchetta morbida e succosa che vada a creare lo strato principale del panino. La carne viene insaporita con aglio, rosmarino, sale, pepe, finocchietto selvatico, maggiorana e scorza d'arancia, “tantissima scorza d'arancia per aromatizzare la porchetta”. Infine, il terzo ed ultimo strato di maiale: la cotenna, bollita, asciugata e poi fritta. È proprio quest'ultima a dare “quell'effetto crunchy che non guasta mai”, spiega Uliassi.
Gli strati di carne a questo punto sono sufficienti (forse) ed è ora di aggiungere una nota vegetale “per stemperare le note sapide del maiale”, ed è per questo che lo chef conclude la farcitura con del pomodoro fresco. Una volta chiuso, il panino viene scaldato in forno per poco tempo.

La tecnica
 

Ma come è possibile rendere una preparazione così lunga uno street food pronto e immediato? La risposta ce la fornisce il nostro chef: “il bello della ricetta consiste anche in questo”, racconta Uliassi con una nota di orgoglio nella voce, “è possibile produrne tanti pezzi alla volta e surgelarli”. E la tenerezza della porchetta? E la croccantezza della cotica? Niente paura, il nostro street chef ha pensato a tutto. “La qualità del prodotto rimane invariata. Le cotture attente, il surgelamento del prodotto nel modo corretto permettono di mantenere la bontà del panino”.

Uliassi Street Good

L'interesse di Uliassi per il cibo da strada è ormai cosa nota, di più, perché per lui cibo da strada significa anche cibo su strada. In molti forse lo avranno avvistato sul suo furgoncino gastronomico in giro per l'Italia. Il progetto Uliassi Street Good prende le mosse nel 2008e parte, definitivamente, nel 2011, quando il suo food truck realizzato con la complicità di Mirko Gabellini, designer con esperienze di progettazione di paddok mobili per la Formula 1, scende in strada girando per eventi, piazze e arene di mezz'Italia proponendo la sua alta cucina low cost.
Ma perché questo tipo di format affascina tanto lo chef? Mangiare in piazza, seduti su un muretto o in un prato è un'azione che può riservare sorprese inaspettate. “Mangiare un boccone al porto da soli è un'attività che nasce come individuale ma che può diventare collettiva”, spiega Uliassi. “Chi va al ristorante a mangiare da solo, una volta finito il pasto, se ne va e resta da solo. Al contrario, quando si è per strada si può iniziare a socializzare, scambiare qualche chiacchiera informale con altre persone in pausa pranzo. Oppure si resta soli, a voi la scelta”.

Uliassi | Senigallia | tel. 071.65463 | www.uliassi.it/streetfood.php

Guida Street Food 2016 del Gambero Rosso | pp. 227 | Euro 6,50 | acquistabile in edicola, libreria e on line

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a cura di Michela Becchi