Lo street food di Mauro Uliassi: Panino porchetta e porchetta

8 Giu 2015, 08:30 | a cura di Michela Becchi

Alla scoperta del migliore cibo da strada italiano, iniziamo con un asso della nostra cucina: Mauro Uliassi. Lui, con suo panino porchetta e porchetta ha vinto nella categoria Street Food da Chef nella Guida Street Food 2016 del Gambero Rosso

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Pane marchigiano, porchetta, porchetta e ancora porchetta: ecco gli ingredienti alla base del panino premiato dal Gambero Rosso come miglior cibo da strada preparato da un grande chef. Il creatore, senigallese doc, Tre Forchette Gambero Rosso e due stelle Michelin, affianca ormai da tempo l'impegno al ristorante a quello piรน informale, ma non meno goloso, del cibo di strada, che eleva la cucina popolare a piatto gourmet ma alla portata di tutti. Di chi stiamo parlando? Di Mauro Uliassi, ovviamente.

Marche, Umbria, Abruzzo, Toscana, Lazio: oltre alla posizione centrale della penisola, hanno in comune sapori e tradizioni alimentari simili, fra cui il golosissimo panino con la porchetta. รˆ proprio la trasversalitร  di questa ricetta ad attrarre lo chef. La semplicitร  della preparazione e la tradizionale presenza del panino a fiere e sagre sono, secondo Uliassi, le caratteristiche vincenti per questo che รจ uno dei campioni dello street food. Con la porchetta, si vince facile, se messa in mezzo a due fette di pane fragrante, poi, ancora di piรน; il premio speciale non poteva che andare a quello che รจ โ€œil cibo di strada per antonomasiaโ€, spiega lo chef.

La ricetta del panino

Ma veniamo alla preparazione di questo panino. Ovviamente nella versione d'autore, quella che ha regalato a Mauro Uliassi il premio Street Food da Chef della guida Street Food 2016 del Gambero Rosso. Innanzitutto il pane, rigorosamente marchigiano e preparato con la biga, composto di acqua, farina e lievito che va a formare un preimpasto. In questo caso, lo chef utilizza dell'acqua affumicata per dare quella โ€œnota di fumo di una volta che si aveva quando il pane veniva preparato nei forni antichiโ€.

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E poi si comincia con il maiale: lardo croccante cotto in forno, primo strato di questo goloso piatto, poi seguito dalla porchetta. Trentasei sono le ore necessarie per ottenere una porchetta morbida e succosa che vada a creare lo strato principale del panino. La carne viene insaporita con aglio, rosmarino, sale, pepe, finocchietto selvatico, maggiorana e scorza d'arancia, โ€œtantissima scorza d'arancia per aromatizzare la porchettaโ€. Infine, il terzo ed ultimo strato di maiale: la cotenna, bollita, asciugata e poi fritta. รˆ proprio quest'ultima a dare โ€œquell'effetto crunchy che non guasta maiโ€, spiega Uliassi.
Gli strati di carne a questo punto sono sufficienti (forse) ed รจ ora di aggiungere una nota vegetale โ€œper stemperare le note sapide del maialeโ€, ed รจ per questo che lo chef conclude la farcitura con del pomodoro fresco. Una volta chiuso, il panino viene scaldato in forno per poco tempo.

La tecnica
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Ma come รจ possibile rendere una preparazione cosรฌ lunga uno street food pronto e immediato? La risposta ce la fornisce il nostro chef: โ€œil bello della ricetta consiste anche in questoโ€, racconta Uliassi con una nota di orgoglio nella voce, โ€œรจ possibile produrne tanti pezzi alla volta e surgelarliโ€. E la tenerezza della porchetta? E la croccantezza della cotica? Niente paura, il nostro street chef ha pensato a tutto. โ€œLa qualitร  del prodotto rimane invariata. Le cotture attente, il surgelamento del prodotto nel modo corretto permettono di mantenere la bontร  del paninoโ€.

Uliassi Street Good

L'interesse di Uliassi per il cibo da strada รจ ormai cosa nota, di piรน, perchรฉ per lui cibo da strada significa anche cibo su strada. In molti forse lo avranno avvistato sul suo furgoncino gastronomico in giro per l'Italia. Il progetto Uliassi Street Good prende le mosse nel 2008e parte, definitivamente, nel 2011, quando il suo food truck realizzato con la complicitร  di Mirko Gabellini, designer con esperienze di progettazione di paddok mobili per la Formula 1, scende in strada girando per eventi, piazze e arene di mezz'Italia proponendo la sua alta cucina low cost.
Ma perchรฉ questo tipo di format affascina tanto lo chef? Mangiare in piazza, seduti su un muretto o in un prato รจ un'azione che puรฒ riservare sorprese inaspettate. โ€œMangiare un boccone al porto da soli รจ un'attivitร  che nasce come individuale ma che puรฒ diventare collettivaโ€, spiega Uliassi. โ€œChi va al ristorante a mangiare da solo, una volta finito il pasto, se ne va e resta da solo. Al contrario, quando si รจ per strada si puรฒ iniziare a socializzare, scambiare qualche chiacchiera informale con altre persone in pausa pranzo. Oppure si resta soli, a voi la sceltaโ€.

Uliassi | Senigallia | tel. 071.65463 | www.uliassi.it/streetfood.php

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Guida Street Food 2016 del Gambero Rosso | pp. 227 | Euro 6,50 | acquistabile in edicola, libreria e on line

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a cura di Michela Becchi

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