Il territorio dentro e fuori la cucina: tra materie prime, ricette e spunti locali e uno staff che è tornato in Irpinia apposta per questo progetto. È il Maeba, nuovo ristorante in provincia di Avellino.
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IL TERRITORIO
La cucina è quella del territorio. E il territorio è quello irpino. Un’area difficile perché, dice Mirko Balzano, chef consulente di Maeba, la crisi si fa sentire. E il turismo? In Irpinia latita. Ci vuole coraggio a iniziare un’attività ricettiva di ampio respiro. Ci vuole lungimiranza e capacità di vedere in prospettiva. Come quando Nico Mattia ha deciso di dare nuova vita a un vecchio frantoio, in disuso ormai da quasi un secolo. “ È nel terreno attiguo a quella in cui abito io” dice “l’ho sempre visto abbandonato, e così anche mia nonna. Nessuno lo ricorda in attività. Lo abbiamo rilevato nel 2006, in pessime condizioni, e iniziato i lavori più urgenti: il tetto stava per crollare”. Nell’ultimo anno e mezzo i lavori hanno avuto un’accelerazione e non solo perché le idee su quel che volevano fare erano diventate chiare, ma anche perché hanno vinto un bando regionale: “un PSR, per l’incremento delle attività ricettive”. Che, come dicevamo, in questa zona rappresentano una vera scommessa. Come affrontare questa sfida? “Intanto con tanta tenacia. Aspettiamo i fondi del bando e anche uno studio della regione che accompagna questo tipo di nuove iniziative. Un locale del genere è una bella sfida”. Gli fa eco Mirko Balzano: “Il problema dell’Irpinia è chemancano investimenti e imprenditori che ci credano sul serio. Ci sono belle realtà, come Oasis a Valle Saccarda, ma sono ancora poche. Qui ci vuole più tempo perché c’è poco turismo, quindi chi decide di avviare un’attività deve prima di tutto essere concreto, e chi accetta degli incarichi deve fare i conti con una situazione difficile, per fare un discorso di qualità dovrà fare delle rinunce, per esempio il lavapiatti in più solo per il servizio della cena, avere controllo massimo dei costi, studiare bene il menu perché sia più interessante ed efficace possibile, magari non puntare su una carta totalmente gourmet inserendo piatti più rassicuranti. Tra l’altro” aggiunge “sono convinto che anche la cucina da pub o da osteria, se ben realizzata, può essere di alto livello”.

SALA E CUCINA
Balzano ha avuto carta bianca, dall’allestimento della cucina alla creazione del menu, alla scelta dello staff: giovani che parlano tutti lo stesso dialetto della zona, ma che vengono da esperienze diverse, come Marco Caputi con il quale Balzano aveva già lavorato per qualche anno a Villa Assunta. “Negli ultimi due anni ho lavorato in Calabria e pure se vorrei tornare a casa, mi sono reso conto che questa era un’opportunità ideale per Marco, che ha 25 anni, e belle esperienze alle spalle, come quella con Bartolini e alL’Chimpl. Mentre Diana D’Urso aveva un ristorante in piazza Castello ad Avellino, che ha dovuto chiudere quando hanno recintato la piazza per fare dei lavori. Quando l’ho incontrata per caso le ho chiesto subito di lavorare con noi”. Torna ancora il territorio dunque, in un continuum ideale tra cucina, sala e ambiente circostante: locali sono i produttori con olio e ortaggi di produzione propria. “L’unico prodotto di grande diffusione è il cioccolato Valrhona, per il resto collaboriamo con Nicola Barbato della cipolla ramata di Montoro, Mario Laurino e Mario Carrabs per le carni, mentre il pesce arriva dall’Adriatico o dal Tirreno, secondo i casi, e se non ci convince niente, non si prende niente”. Al Maeba un buon 30% della carta è tradizionale, ma fatto con forma e tecniche della cucina moderna e una materia prima di grande qualità, mentre il resto della proposta è creativa, frutto di sogni e ispirazioni sempre radicati nella tradizione. Tra i piatti più richiesti Un gambero in Irpiniacol crostaceo unito a un tipico abbinamento locale, di rape e patate, i Bottoni ripieni di coniglio con tartufo di Bagnoli, i classicissimi Spaghetti al pomodoro (ma preparati conle pacchetelle di Danicoop e gli spaghetti di Gentile) e le carni di agnello e maiale. Discorso a parte meritano i dolci, vista l’esperienza di Caputi. Percorso completo, da predessert a piccola pasticceria e guizzi di bella creatività ma con vigorose radici nella tradizione, come in Nuce, nucelle, gravune e castagne il dolce ispirato alla canzone popolare Nun è sempe oro, con gelato nocciola, spugna alle noci, carbone vegetale, crema castagna e salsa di cachi.

UNO SGUARDO AL FUTURO
Ma come è stato accolto Maeba in questo primo mese di vita? “Siamo rimasti molto sorpresi” risponde Nico Mattia “ci aspettavamo, soprattutto all’inizio, più curiosi, invece molti dei clienti sapevano già cosa aspettarsi. Erano preparati insomma. E il ristorante è andato subito nella direzione che gli volevamo dare. Anzi ci stimolano molto ad aggiustare il tiro e mettere a punto quel che è ancora da completare”. Per esempio la carta dei vini: al momento conta poco più di un centinaio di etichette, con qualche referenza straniera. Quasi lo stesso numero i distillati, con 60 rum, 40 grappe, 20 cognac, e 16 annate diverse di rum Caroni. Vengono per il cibo, ma anche per la bellezza di questo posto: la struttura antica che ospita una cinquantina di coperti, recuperata dall’architetto Rocco Lombardi e ampliata con due corpi nuovi, con la luce del tramonto che arriva dentro l’ingressodel frantoio, le cantine e lo spazio esterno: tre ettari di terreno, 150 olivi, 200 noci e mandorli e una vigna che presto verrà tolta. “Siamo vicini alla Puglia, questa è zona di olivi non di vigne”. E dagli olivi viene prodotto un monovarietale di ravece – ma non quest’anno data la stagione disastrosa – e a breve anche di ogliarola e marinese, da usare poi per il ristorante. E in previsione ci sono anche delle stanze, “vorremmo rilevare delle case diroccate qui vicino e poi ho un sogno: costruire una suite sopra una quercia secolare da cui si gode una vista straordinaria”. E aggiunge: “Bisogna credere nella possibilità di un rilancio dell’economia e della ristorazione”.

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Maeba Restaurant | Ariano Irpino (AV) | Contrada Serra | tel. 338.6387407 | www.maeba.it

a cura di Antonella De Santis