Buono nel piatto e buono nel mare. Ecco come la cucina di pesce può fare scelte consapevoli e portare in tavola piatti inaspettati. Per Gennario Esposito e Marevivo è la medusa il tesoro da scoprire.
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Nella vita c’è sempre una prima volta di qualcosa. Per molti sta per arrivare la prima volta in cui mangeranno una medusa. Sì, proprio lui, il fastidioso invertebrato marino sta per diventare una gustosa portata per la tavola gourmet. Almeno così è se a cucinarlo – e non in modo particolarmente laborioso – è uno chef del calibro di Gennaro Esposito. Che, invitato dall’associazione Marevivo, ha creato un piatto mediterraneo, una specie di carpaccio di meduse marinate (la ‘nocticula’, ovviamente privata dei tentacoli urticanti) con pesto, zucchine e mozzarella di bufala.
 Arrivate fresche fresche dall’isola d’Elba, lo chef campano dopo averle ben pulite le ha adagiate su un letto di sale e zucchero e poi ricoperte con gli stessi prodotti. Una marinatura non particolarmente lunga (poco meno di 15 minuti) e un impiattamento che dà colore e sapore: zucchine, alghe, un leggerissimo pesto, aglio appena strofinato e un bocconcino di bufala. Non manca la rapa rossa per provare nell’immaginario a restituire coreograficamente i tentacoli. Il risultato? Un piatto di grande freschezza e mineralità.

A guadagnarci non è solo il palato ma anche il mare. Per Marevivo, infatti, l’abbondanza di meduse è causata dalla scomparsa dei suoi predatori naturali (tartarughe e palamite in primis) ma ora potrebbe trasformarsi ”da problema, a risorsa per le nostre tavole”. L’idea di cucinare la medusa, spiega Rosalba Giugni, presidente di Marevivo, è “nata a Capri durante un incontro all’istituto alberghiero: lo chef Esposito è riuscito a sorprenderci e a creare un piatto ricco di proteine, facendo qualcosa di buono anche per il mare vista l’eccessiva proliferazione”. E per il futuro, Giugni lancia un’altra sfida allo chef: come fatto con la medusa urticante, creare un piatto con la caulerpa taxifolia, più nota con il nome di alga assassina.


Il progetto La Tavola blu di Marevivo è stato realizzato con il contributo del ministero dell’Ambiente e ha coinvolto, in un anno, mille futuri cuochi di 13 scuole alberghiere in nove regioni costiere, con un messaggio chiaro sull’uso sostenibile delle risorse ittiche: per esempio ricordando che le specie commestibili sono 719 ma che ne consumiamo solo il 10%, oppure che sarebbe bene comprare il pesce di stagione: in primavera lo sgombro, in estate orata o sogliola, in autunno il rombo, e in inverno alice e polpo.

Come ha dimostrato Gennaro Esposito, chef Tre forchette del Gambero Rosso, creatività e sostenibilità nell’uso delle risorse del mare sono gli ingredienti migliori della tradizione italiana e, anche, la chiave del successo per il futuro professionale dei ragazzi che vogliono lavorare in cucina. Dalla palamita con aceto balsamico e mirto alla parmigiana di pesce sciabola fino al carpaccio di medusa noctiluca: solo alcuni esempi di piatti a base di “pesce dimenticato” o “pesce povero”, preparati, di volta in volta, dagli chef formatori di Marevivo, mostrando così ai futuri cuochi come uscire dalle logiche legate alla moda del momento, anche in fatto di ristorazione. Infatti, gli chef di domani e i futuri manager del food&beverage sono chiamati a fare scelte responsabili e sostenibili: al contrario dei consumatori, sempre più impegnati e con poco tempo per pulire e cucinare il pesce, potrebbero farsi promotori delle specie ittiche dimenticate ma ugualmente sane e buone.

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a cura di Maria Presti
30/05/2013