Mangiare a Milano durante Expo: la Macelleria Popolare in riva alla Darsena

4 Mag 2015, 16:38 | a cura di
Inaugurata la riqualificata Darsena, il porto di Milano, e con la Darsena il rinnovato mercato. Cosa cโ€™รจ di buono dentro? Per esempio la Macelleria Popolare di Giuseppe Zen. Ve la raccontiamo qui.

La Darsena

รˆ notizia di questi giorni l'inaugurazione a Milano della nuova Darsena. Come sempre, ci sono gli entusiasti, nonostante l'attesa di diciotto mesi e i quasi 20 milioni di euro spesi, e non mancano i contrari, per via del troppo cemento. Fatto sta che i milanesi hanno di nuovo il loro porto in cittร . Di che si tratta? Di due percorsi lungo i Navigli, con panchine e ponticelli annessi, ideali per prendersi una pausa dal traffico e dallo stress cittadini. Il primo รจ sulla riva di viale Gorizia, il secondo รจ su quella di viale Dโ€™Annunzio. In questo contesto non poteva mancare il mercato coperto, un richiamo diretto alla tradizione del posto: i barcaroli, qui, attraccavano e compravano o vendevano cibarie.
E a proposito di cibo, suggeriamo di fare una capatina nella macelleria di Giuseppe Zen, l'artefice in periferia del successo di Mangiari di strada (progetto pluripremiato dalle nostre guide) che qui negli spazi del mercato comunale di Porta Ticinese, affacciati proprio sullo specchio dโ€™acqua, ha aperto Mangiari di strada - Macelleria popolare. Qui si possono trovare carni biologiche e di solo pascolo. E annessa c'รจ anche una cucina con ben quattro cuochi a lavoro.

L'importanza dell'allevamento

โ€œLa Macelleria popolare di Mangiari di strada nasce dalla volontร  di cercare una carne buona, derivante da vacche che l'erba l'hanno vista davvero! Non di animali legati a una catena che mangiano mais o farinatiโ€ dice Zen โ€œChiunque diventerebbe pazzo in quelle condizioni, no? Pensate a che significa stare legati e mangiare qualcosa che non รจ nella nostra natura. In questo senso mi trovo molto d'accordo con i veganiโ€. Che per uno che vende carne come Giuseppe, รจ tutto dire. โ€œChe motivo abbiamo noi di โ€œaguzzinareโ€ degli animali che, fino a prova contraria provano dolore e soffrono quanto noi esseri umani? Non solo, che energia ti puรฒ dare questo tipo di carne, imbottita di antibiotici?โ€
Quella di Giuseppe non รจ solo ricerca di una buona materia prima, ma รจ prima di tutto un modus vivendi: โ€œUna volta notato che รจ difficile incappare in carne decente, ho vagato per l'Italia e oltre, alla ricerca di allevatori come quelli di una volta. Inizialmente ne ho trovati sette, poi uno ha cambiato lavoro e un altro ha cambiato vita. C'รจ quello nella penisola a nord della Germania, c'รจ l'allevatore del mantovano che importa le vacche dalla Sardegna, da un altopiano sopra Olbia. Sono capi che nascono da monta naturale (che cosa romantica!) e hanno fatto solo pascolo e qualche mese di cereale, sempre bio. รˆ una carne molto dura ma subisce il trattamento di frollatura prolungata. รˆ buona da morireโ€.

La carne: poca ma buona

Cara? โ€œIl giusto. Io mi domando come fanno alcuni a vendere la carne a un prezzo inferiore di quanto io pago la carta, fatta di fibre vegetali, con la quale incarto la mia carneโ€. Ovviamente รจ sempre meglio mangiare poca carne ma di qualitร , รจ lo stesso Zen a dirlo: โ€œLa carne rossa fa male. Mangiatela una volta al mese, una ogni due. Ma mangiatela buona e sanaโ€. E cosรฌ l'elenco dei fornitori, anch'essi pochi ma buoni, continua con una famiglia di allevatori di Noto, una nel Lodigiano e Eugenio Barbieri nell'Oltrepรฒ Pavese, allevatore scrupoloso che in base ai periodi possiede dai sette ai ventidue capi. โ€œLa settimana scorsa ci ha dato mezza vacca. Stop. Questa aveva sedici anni, sedici anni di solo pascolo. La carne era praticamente simile a quella del cavallo, i suoi sono capi che non trovi da nessun'altra parteโ€.

La proposta

Venendo alla macelleria, รจ minimal ed essenziale con una cella, microscopica, a vista. Il menu invece รจ ampio e segue stagioni, mercato ed estro degli chef che propongono di volta in volta un viaggio gastronomico del Bel Paese, da compiere comodamente al mercato. Qualche esempio? Coratella di agnello con Monteveronese DOP, uovo e cicoria; Fegato alla Veneziana; Braciola di maialetto nero con scarola e catalogna; Gnummareddi; Panino con lingua e salsa verde; Pastrami; Coda alla vaccinara e chi piรน ne ha piรน ne metta. Niente paura perรฒ, lo chef Zen รจ qui apposta per suggerirvi e consigliarvi, come ci ha abituato nel suo primo locale, Mangiari di strada, sorta di street food delle meraviglie. Suggeriamo di assaggiare il panino con la svizzera, senza intingoli nรฉ salse. Da portarsi giรน lungo la Darsena e da mangiare seduti sulla banchina, sul molo o su qualche panchina. Solo una polpetta di carne, quella autentica, pane a lievitazione naturale di farine biodinamiche (targato Davide Longoni) e, per chi proprio non sa resistere alle salse, la senape fatta da loro. โ€œHo recuperato quello che era il vero hamburger, nato ad Amburgo come pasto degli operai, i quali si portavano a lavoro una polpetta di avanzi serali. Poi il fatto che l'industria e gli Stati Uniti se ne siano impossessati รจ un'altra storia. A me piace di piรน quella veraโ€.ร‚ร‚ย La cosa che ci fa ben sperare รจ che la qualitร  venga riconosciuta: sono aperti da Natale e, nonostante i lavori pre apertura della Darsena li oscurasse, gli avventori sono da sempre numerosi. Numerosi e soddisfatti, d'altro canto โ€œtutto il mio lavoro รจ ripagato dal sorriso di chi entra o di chi se ne vaโ€. Cosรฌ si conclude la chiacchierata con un integralista della carne. Quella vera.

Il Kiosko del pesce

Se non รจ carne, รจ pesce. Fuori dal mercato c'รจ infatti un altro indirizzo gastronomico nuovo, nato grazie alla riqualificazione del mercato stesso: il Kiosko. La sua specialitร ? Pesce fresco del mercato ittico milanese che, notoriamente, รจ tra i piรน forniti dโ€™Italia. Questo chiosco-pescheria รจ il regno di Raimondo Zannini, nipote del Capitan Zannini che giร  nel 1936 spediva pesce fresco dall'Alto Adriatico ai Mercati di Milano. Anche nel Kiosko la scelta spetta a voi: acquistate e cucinate a casa, altrimenti mangiate sul posto. Raimondo propone fritture, tartare preparate al momento, spiedini di pesce e fishburger. A differenza delle insegne all'interno del mercato, il Kiosko รจ aperto fino alle 20.

Mangiari di Strada -ร‚ร‚ร‚ร‚ย Macelleria popolare | Milano | P.zza XXIV Maggio | tel. 02 3946 836ร‚ร‚ย | www.mangiaridistrada.com

Il Kiosko | Milano | piazza XXIV Maggio | tel. 02.89402224 | www.ilkiosko24maggio.it

a cura di Annalisa Zordan

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