La cultura gastronomica carioca è una sintesi di tre influenze principali: la cucina degli indios, la tradizione portoghese e quella degli schiavi africani. A Rio, questa commistione è avvenuta in maniera spontanea e senza traumi: l’apporto della tradizione africana è sempre stato di fondamentale importanza. Le cuoche nere erano addirittura considerate “superiori”: secondo gli abitanti di Rio, più scura era la pelle delle maggiori erano le doti culinarie.
Dall’Africa sono arrivati i brodi, l’uso del cocco, dell’olio di palma e l’abilità nell’abbinare la frutta ai piatti salati, mentre i portoghesi hanno introdotto galline e uova, il pane, il vino, lo zucchero, i dolci, il miele e, soprattutto, il sale. Tutto questo si innesta sulla cucina indios, fatta prevalentemente di vegetali della foresta e pesce. Le spezie di Rio, in particolare, sono un esempio perfetto di questo sincretismo gastronomico: la celebre miscela carioca, che da il tocco brasiliano ad ogni piatto, è fatta di cipolla, carote e aglio essiccati, pepe, cumino, semi di senape, rosmarino e coriandolo, ma può variare a seconda delle zone. Ecco una carrellata delle migliori pietanze che potrete trovare nelle strade e nei ristoranti di Rio de Janeiro.
Cucina carioca: la carne
Feijoada
Se si parla di cucina carioca, è doveroso partire dal piatto che la rappresenta di più, se non altro per la sua fama al di fuori della città. La zuppa di fagioli e carne è preparata in vari modi, ma sono costanti alcuni ingredienti: fagioli neri, tagli economici di carne di maiale o scarti (coda, piede, frattaglie, pancetta, lardo, orecchia, salsiccia), carne bovina, acqua e spezie. La sua preparazione dura circa 12 ore: carne e fagioli vengono messi in ammollo la sera prima e la cottura non può durare meno di 3 ore. Una pietanza semplice ma lunga da realizzare, che in epoca moderna viene spesso proposto in versione “veloce”: assolutamente da evitare se si vuole mangiare un vero piatto carioca.
Cozido à carioca
Il cozido, o bollito, potrebbe essere considerato l’antenato della feijoada. Di origini europee, dove era tradizione cuocere a lungo la carne con le verdure, il cozido à carioca si distingue per l’uso delle spezie, in particolare la miscela carioca, per le banane e il platano, sempre presenti nel piatto, o per altri ingredienti locali come la Carà e l’Inhame, due tuberi. Solitamente si realizza con polpa di vitellone, lingua, lardo, prosciutto di maiale e altri tagli: a parte si cuociono uova, banane e platani che vengono aggiunti al bollito solo alla fine. Si serve con pirao, la crema di manioca, e arroz branco, riso bianco.
Coxinha de galinha
La Coxinha de galinha è una sorta di crocchetta ripiena di carne di pollo, peperoni e cipolle. La storia narra che il piatto fu creato per soddisfare il figlio del Conte D’Eu, Gastone D’Orleans, e di Isabella del Brasile, figlia dell'imperatore Pietro II, che voleva mangiare sempre carne di pollo. La preparazione è elaborata e spesso le donne brasiliane cucinano le crocchette per congelarle crude e friggerle solo al momento giusto. Per il ripieno si usa la carne del pollo disossata, la cipolla tritata, il peperone a striscioline, passata di pomodoro e prezzemolo, mentre per fare l’impasto esterno il brodo del pollo lessato, latte, burro, farina 00 e tuorli d’uovo.
Filé à Osvaldo Aranha
Ecco un piatto che ha nome e cognome, quello di Osvaldo Aranha, politico brasiliano degli anni ´30 ed ex ministro. Pare che fu proprio Aranha a richiedere, in un ristorante di Lapa, che sul filet mignon venisse messo l’aglio fritto e accompagnato da patate portoghesi: in pochi decenni il piatto si affermò in tutta Rio, diventando uno dei simboli della cucina della metropoli. Si tratta di un filet mignon cotto in maniera classica, sul quale viene messo dell’aglio fritto e accompagnato da patate, riso e farina di tapioca o yuca.
Churrasco
Chiudiamo il capitolo sulla carne con il Churrasco che, benché non sia di origini carioche ma piuttosto del sud, si è affermato particolarmente a Rio: carni di diverso tipo siano arrostite su uno spiedone detto espeto e servite direttamente in tavola. Tradizione vuole che nei ristoranti in cui si servono anche altri piatti, ogni commensale disponga di due talloncini, uno verde e uno rosso: in questo modo, il cliente sazio può sollevare il talloncino rosso per stoppare le portate di carne arrosto, altrimenti servite senza soluzione di continuità. Il churrasco deve stare lontano dalla brace: l’obiettivo è cuocere la carne affumicandola leggermente. Sono diversi i tipi di carne cucinati così: i più celebri sono la Picanha (codone di manzo tagliato a triangolo) la Maminha de alcatra (spinacino di manzo), la Fraldinha (parte posteriore del manzo vicino alla costata), il lombinho (lonza di maiale), ll coração de frango (cuore di pollo), la costela de porco (coste di maiale) e la linguiça (salsiccia).
Il pesce a Rio de Janeiro
Bacalhau
Il pesce per eccellenza di Rio è il merluzzo, spesso declinato come baccalà, cioè sottoposto a salatura. Sono tante le ricette che si fanno con questo pesce: la più famosa è sicuramente il Bolinho de bacalhau, le crocchette di baccalà. Si prepara con il baccalà già cotto, patate, aglio, cipolla, prezzemolo e uova (solitamente due tuorli e un albume). Una volta dissalato e lessato il baccalà, l’acqua di cottura viene usata per bollite le patate, aromatizzandole. Nella ricetta originale, la cipolla viene usata cruda e unita all’impasto di baccalà e patate appena prima di formare le polpette: queste verranno poi fritte nell’olio di mais.
Zuppa Leão Veloso
D’influenza francese, la Sopa Leão Veloso è una sorta di versione brasiliana della bouillabaisse marsigliese: una delicata zuppa con vari tipi di frutti di mare. Il brodo viene realizzato con le teste di gamberetti e altri scarti, soffritto di cipolla, pomodoro e zenzero, mentre nel piatto, oltre ai gamberi troverete l’aragosta, l’astice, i calamari, crostacei e molluschi vari. Tipica del Nord del Paese si è affermata anche a Rio grazie alle varianti qui realizzate, che prevedono anche l’uso di frutta come il platano e la banana.
Croquetes de camarão
Un piatto diffuso in tutto il Brasile, ma soprattutto sulla costa occidentale: le Croquetes de camarão, o crocchette di gamberi. Vengono realizzate con un ripieno di gamberetti freschi, burro, cipolla, patate lesse, pomodoro, aglio, peperoncino e prezzemolo. In alcune varianti si aggiungono anche del formaggio filante e delle olive. Importantissimo è il fumetto di pesce, in cui verranno bollita e schiacciata la patata, poi unita al ripieno: le crocchette verranno poi passate nell’uovo e nel pangrattato per essere infine fritte in olio di mais.
Camarão com chayote
Lo stufato di gamberi con chayote, chiamati anche chucu, è un piatto molto popolare nel centro di Rio. Il chayote, conosciuto in italiano come sechio o zucca centenaria, appartiene alla famiglia delle cucurbitacee ed è molto consumato dal Messico in giù. Secondo la tradizione, la ricetta si afferma a Rio già nel XIX secolo: una ricetta di origini portoghesi a cui si aggiunge un tocco indigeno grazie all’introduzione del chayote, alimento molto consumato prima dell’arrivo degli europei.
Contorni e stuzzichini
Acarajé
Piatto d’ispirazione afro, l’Acarajè è “conteso” fra Rio e Bahia: entrambe le città se ne attribuiscono la paternità. In realtà le frittelle di fagioli neri sono diffuse un po’ in tutta la parte centrale e centro sud del Paese: vengono riempite con il vatapá, una salsa fatta con farina, arachidi, zenzero, pepe, olio di palma, latte di cocco e cipolla. Piatto per tutte le ore, potete trovarlo prevalentemente in versione street food, ma anche in qualche ristorante di livello.
Farofa
Pianta originaria del Sudamerica e dell’Africa Subsaharian, la radice di manioca è uno degli alimenti più consumati in Brasile. Si tratta di una pianta della famiglia Euphorbiaceae: visivamente ricorda una carota, ma ha la polpa bianca e soda. É proprio da questo tubero che si ricava la farina di manioca, utilizzata poi per diversi piatti fra cui la Farofa: un contorno fatto di farina al salto a cui si possono aggiungere varie cose come salsicce, uova, cipolla, trippa, banana, cavolo e pancetta. Accompagna piatti di carne o pesce ed è considerata il pasto degli operai per eccellenza.
Banana de terra
La banana de terra, meglio conosciuta come platano, è una pianta molto diffusa in tutta l’America Latina: in Brasile se ne fa un uso quasi quotidiano. Esteticamente è molto simile a una banana ma il sapore è molto particolare: molto simile a quello della patata quando è acerbo, più dolce e simile alla banana quando è maturo. A Rio si utilizza fritto (Banana de terra frita), o arrosto (assada).
Quiabo refogado
L’Okra, chiamata anche Gombo, è una pianta di origini africane, appartenente alle Malvacee: un ortaggio molto usato nella cucine tradizionali asiatiche, africane e latinoamericane. La ricetta di base la vuole in umido o soffritta, spesso servita con riso e fagioli, utilizzata come contorno per carni e pesci o impiegata per legare le salse, grazie al suo liquido gelatinoso. IlQuiabo refogado, l’Okra in umido, è un piatto che deriva dalla tradizione indios: la prima cosa da fare per preparalo è strofinare l’ortaggio con del limone e lasciarlo riposare per 15 minuti, in modo da eliminare la gelatina. Subito dopo bisogna sciaquarla eliminando il limone, tagliarla a tronchetti privandola delle estremità e soffriggerla in padella con aglio e cipolla, aggiungendo un bicchiere d’acqua per farla stufare.
Bolinho de arroz
Senza voler essere blasfemi, il Bolinho de arroz, ricorda molto un arancino al burro: è una crocchetta di riso tipica delle Botequim, le botteghe brasiliane in cui si acquistano alimenti ma si può anche pranzare. Originaria del sudest del Paese, si è diffusa molto rapidamente nel resto del Brasile, in particolare a Rio: è un piatto povero, che si realizza riutilizzando gli scarti di altre pietanze. Si prepara utilizzando il riso già cotto e raffreddato, del burro, del formaggio grattugiato, erba cipollina, prezzemolo e un cucchiaino di lievito: si mescola tutto insieme aggiungendo sale e pepe e si formano delle crocchette allungate. Una volta formate le crocchette si passano nell’uovo e nel pangrattato e si friggono poco alla volta in olio di mais.
I dolci di Rio
Brigadeiro
Un dolce semplice e goloso, tipico di Rio: una sorta di pallina al cioccolato leggermente croccante all’esterno e morbida dentro. Creato intorno al 1940, è stato chiamato così in onore del Brigadeiro Eduardo Gomes, uomo politico e militare molto celebre in Brasile. É preparato con latte condensato, cacao amaro e burro, che vengono fatti sciogliere a fuoco basso in un pentolino, in modo da amalgamarli e addensare il tutto: si lascia raffreddare per un po’, finché non è possibile lavorare la pasta con le mani. Si formano quindi delle palline, si fanno rotolare nelle codette di cioccolato e si sistemano nei classici pirottini di carta.
Ambrosía
Da non confondere con il dolce al latte diffuso un po’ in tutto il Sud America, l’Ambrosía di Rio de Janeiro è una semplice macedonia a base di melone e una serie di frutti tropicali a piacere, su cui si grattuggia finemente del cocco fresco. Utilizzata a fine pasto soprattutto d’estate, è un dolce che si trova sia nei locali che nelle case di Rio.
Doce de Abóbora com Coco
Il dolce di zucca con cocco è un dolce tipico delle Festas juninas, che si tengono nel mese di giugno in coincidenza con la raccolta del mais. Si può trovare in due versioni: cristallizzato o sciroppato. Per prepararlo basta sbucciare la zucca e tagliarla a pezzetti, mettendola in padella con abbondante zucchero, cannella e chiodi di garofano. Si aggiunge mezzo dito d’acqua e si lascia sciogliere lo zucchero a fiamma bassa: si cuoce almeno per 30 minuti. A metà cottura si schiacciano i pezzi di zucca ancora interi e si aggiunge della farina di cocco o del cocco fresco grattuggiato, lasciando cuocere finché non il tutto non si amalgama. Si lascia raffeddare e si servecon queijo branco, formaggio primo sale, o requeijão, un formaggio spalmabile tipico del Brasile.
a cura di Francesca Fiore
