Quest'anno niente ponte, visto che l'8 dicembre è domenica. Ma l'Immacolata rimane comunque una data simbolo per iniziare la stagione invernale con l'apertura degli impianti sciistici e l'avvio dei fine settimana all'aria aperta, tra mete golose e panorami montani. Ecco la prima tappa di un nostro percorso tra piste da sci e tavole imbandite: a tavola sugli Appennini.
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È il weekend ideale per andare in montagna e coincide con l’apertura di gran parte degli impianti sciistici. Sole, cielo limpido e tanta neve fresca fanno da cornice alla prima tappa del nostro tour montano.

Siamo sugli Appennini, più precisamente nella provincia di Modena. Da qui partiamo per il nostro tour che attraversa da nord a sud l’Italia seguendo la dorsale appenninica per i suoi 1500 chilometri.
Sestola è un paese situato nel Parco del Frignano, da dove domina il Monte Cimone, la vetta più alta di tutto l’Appennino Settentrionale e meta sciistica per eccellenza dell’Emilia Romagna. Qui potete fare piacevoli escursioni tra gli spettacolari laghi e le cascate presenti nel parco, oppure darvi allo sci, allo snowboard, al fondo, allo snow-kite o alle ciaspolate. Per rigenerare il corpo fate tappa al ristorante San Rocco, dove il calore dell’atmosfera e degli ambienti si aggiunge all’attenzione che la famiglia Bertoli dedica ai propri ospiti. Padre e figlio, Gianni e Vittorio, sono in sala e seguono la cantina; mamma Bruna è ai fornelli da ormai oltre quarant’anni e ai lettori di Gambero Rosso propone Tartare di Chianina, o se c’è, di manzo Kobe, lavorata e tagliata a mano, dove Bruna aggiunge solamente olio, limone e pepe, perché ad arricchirla ci pensano l’uovo di quaglia e il tartufo bianco posto sopra. La seconda proposta è tanto semplice quanto gustosa: involtini di verza ripieni di salsiccia, lonza di maiale e mortadella macinati. Se volete fermarvi per la notte, ci sono undici stanze accoglienti o degli appartamenti con un camino, il simbolo per eccellenza del puro relax nelle giornate più fredde.

Ci spostiamo verso sud sempre lungo gli Appennini e andiamo alla Locanda dello Yeti. Siamo nel comune di Abetone. Nonostante ci vivano poco meno di settecento anime, sia d’inverno che d’estate si popola di moltissimi turisti in cerca di piste innevate e di sentieri da cui godere dello splendido paesaggio. Saranno i suoi cinquanta chilometri di piste o i molti impianti di risalita, fatto sta che L’Abetone, così la chiamano i toscani, è senza dubbio una delle mete turistiche di montagna più famose e ambite della Toscana dove lo sport invernale si può coniugare alla soddisfazione del palato. Prodotti locali lavorati con cura, una proposta golosa e robusta, agli antipodi dei locali acchiappaturisti: è la Locanda dello Yeti dove lo chef Vittorio Colò propone, per la festività dell’otto dicembre ma non solo, Petto d’anatra all’arancia e Filetto di trota fario. Vittorio ci svela anche i procedimenti per realizzare a casa questi piatti: “Per il primo piatto rosolate il petto d’anatra, flambate con il cognac, salate e pepate. Dopo aver fatto evaporare il cognac, unite foglie di salvia e una noce di burro, e sfumate con il vino bianco. Dopo aver scaloppato il petto d’anatra con il succo delle arance, continuate a bagnare con la riduzione ottenuta”. La seconda ricetta è un po’ più lunga ma il risultato vale l’attesa. Parola di chef: “Pulite e sfilettate due trote fario, ricopritele con il sale grosso (rosa o grigio) e lasciatele così per una notte. Nel frattempo, formate quattro dischi con la pasta fillo e spennellate con un rosso d’uovo, per poi cuocere i dischi nel forno preriscaldato a 180° C per circa 5 minuti. Cuocere in forno, sempre a 180° C, anche quattro cappelle di porcino per 10 minuti. A questo punto togliete i filetti di trota dal sale, prendete un piatto, adagiate prima la pasta fillo, poi un filetto di trota fario, quindi la misticanza di valeriana e rucola ed infine adagiate la cappella di porcino. Terminate il piatto con un filo di olio nuovo”. Questi i consigli per chi si vuole cimentarsi ai fornelli.

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Se invece siete nei pressi di Chieti, non perdetevi una tappa nella cittadina di pietra Guardiagrele, che si trova nel Parco Nazionale della Majella. Un parco unico nel suo genere, formato da sole montagne, che ha dato il nome al terzo ristorante di questo tour all’insegna della neve e del buon mangiare. Parliamo di Villa Maiella,ovvero il locale della famiglia Tinari: mamma Angela e il figlio Arcangelo stanno in cucina, papà Giuseppe insieme all’altro figlio Pascal in sala. Un angolo godereccio dove arrivano i migliori sapori della terra abruzzese, dove si scelgono prodotti locali che la cucina valorizza al massimo con ricette originali, ma ispirate alla tradizione. Angela propone Baccalà, riso e patate; Maialino nero della nostra fattoria, laccato al miele ed erbe aromatiche e, dulcis in fundo, Semifreddo al parrozzo. Nel frattempo godetevi le foto, ma una volta lì non perdetevi la magnifica terrazza coperta affacciata sulla vera protagonista: la Majella. Se non ve la sentite di ritornare a casa potete fermarvi a dormire in una delle quattordici stanze a disposizione.

Infine rotoliamo verso sud e arriviamo in Calabria, più precisamente a Spezzano della Sila, un paese immerso nel suggestivo paesaggio naturalistico fatto di boschi di castagno, conifere e faggi, alle porte della Sila Grande e non lontano dal suggestivo lago di Cecita. Qui Pietro Lecce, insieme al figlio Emanuele, gestisce La Tavernetta, un luogo accogliente, ideale per trascorrere qualche giorno, magari fermandosi a dormire nel bell’albergo di famiglia che occupa i piani superiori. A tavola Pietro conduce negli angoli più nascosti della Sila, un territorio di insospettabile ricchezza, di cui è grande conoscitore. E i piatti che propone lo confermano: Filetto di maiale nero di Calabria steccato con la radice di liquirizia, patate schiacciate con olio e timo, accompagnato da gelatina di clementine e Carnaroli Masseria Fornara di Sibari, mantecato con Moro e Magliocco Ferrocinto. Se volete cimentarvi a casa, ecco i segreti svelati dallo chef: “Scegliete il cuore di un filetto di suino nero di Calabria, tagliatelo in 8 fette da 100 grammi, poi bardate ognuna di esse con la pancetta tesa e steccate con la radice di liquirizia, rigirate le fette con olio e grigliatele da ogni parte. Nel frattempo lessate le patate, sbucciatele, schiacciatele grossolanamente a caldo e condite con fior di sale, olio extra vergine e timo di montagna. Per la gelatina di clementine, spremete le clementine e ottenete 1 litro di succo, filtratelo, mettetelo sul fuoco e portatelo a 57° C. Poi unite cinque fogli di colla di pesce, precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati, versate il composto negli stampini e ponete in frigo. Il tocco finale? Servite il filetto su piatto bollente accompagnato dalle patate al timo e dalla gelatina di clementine”. Per quanto riguarda il secondo piatto lo chef consiglia di tostare il riso a secco in una casseruola di rame; appena comincia a scrocchiare sfumare con mezzo bicchiere di vino Magliocco e continuare la cottura del riso con il brodo vegetale. Prima della fine della cottura inserire il formaggio Moro e mantecare. Coprire con un panno di lino e far riposare per 4 minuti. Il segreto per rendere il piatto bello come si presenta nella foto? “Spennellate il piatto con il Magliocco e, una volta adagiato lo sformatino di riso, decoratelo con germogli, fiori ed erbette aromatiche dell’altopiano. Finite con un goccio d’olio extravergine d’oliva”.

San Rocco | Sestola (Mo) | c.so Umberto I, 39 | tel. 053662382 | www.hotelsanrocco.net

La Locanda dello Yeti | Abetone (Pt) | via Brennero, 324 | tel. 0573.606974

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Villa Maiella | Guardiagrele (Ch) | loc. Villa Maiella, 30 | tel. 0871.809319 | www.villamaiella.it

La Tavernetta | Spezzano della Sila (Cs) | c.da Campo San Lorenzo, 14 |tel. 0984.579026 | www.latavernetta.info

a cura di Annalisa Zordan
Foto di apertura: www.fototoscana.it

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