Seconda parte del nostro tour tra piste da sci e indirizzi golosi. Questa volta si rimane al Nord Italia, percorrendo le Alpi da Ovest verso Est alla ricerca di neve fresca e buone tavole. Vogliamo così iniziare, idealmente, la stagione dei week end sulle piste da sci, e se di sciare non avete voglia poco importa: ecco sei indirizzi a tutta montagna.
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Continua il nostro tour all’insegna delle mete montane. Oggi ci spostiamo a Nord, che più nord non si può. Prima tappa: Sauze d’Oulx. Si trova in Alta Valle di Susa a quota 1.500 metri e fa parte del comprensorio sciistico della Via Lattea. Viene chiamato da sempre il Balcone delle Alpi, per la sua stupenda posizione geografica, tra le cime dei monti Triplex, Bourget e Genevris. Ricco di fascino e rinomata meta sciistica, è il luogo ideale dove passare un weekend invernale, e non solo. Per una sosta gastronomica fermatevi da Naskira dell’Hotel Il Capricorno. Naskira prende il nome dalla stella più splendente della costellazione del Capricorno, e suggerisce lo spettacolo mozzafiato che si offre allo sguardo dalle vetrate di questo elegante chalet di montagna. Lo chef Fabrizio Barbero propone un piatto ricco, con il quale è stato recentemente premiato al concorso Tartufo Bianco di Gubbio. Si tratta della Fonduta di Casa Savoia e tartufo bianco, un’antica ricetta della tradizione piemontese e uno dei piatti di rappresentanza dei banchetti di casa Savoia. Si presenta come una soffice crema di formaggi tipici della Val di Susa e di Lanzo, arrichita con tuorlo d’uovo di quaglia a crudo, servita con crostini di pane alle nocciole e acciughe, e scaglie di tartufo bianco. I formaggi utilizzati dallo chef sono la toma di Lanzo e la toma del Lait Brusc, che vengono immerse nel latte per un paio d’ore, per poi essere lavorate a bagnomaria con lo stesso latte, aggiungendo farina e tuorli d’uovo. Quando il composto è ben amalgamato, lo chef lo dispone in una terrina e guarnisce adagiando il tuorlo d’uovo di quaglia crudo e cospargendo con una grattata di tartufo a piacere. Per completare il piatto dispone i crostini attorno alla terrina, adagiando su di essi l’acciuga dissalata e una nota di tartufo. La seconda proposta ce la racconta lo chef: “i gobbi al sugo d’arrosto, un tipico piatto della domenica e dei giorni festivi. È di fondamentale importanza preparare il ripieno il giorno prima, affinché possa essere cotto, raffreddato e tritato. Si procederosolando insieme le carni (vitello, maiale e salsiccia di maiale)con sedano, carote e cipolla e spezie a piacimento. A cottura ultimata fate raffreddare e tritate, aggiungendo successivamente uova e formaggio grana grattugiato. Lasciate riposare in frigo fino al giorno successivo. Impastate la farina con le uova e l’acqua, lasciate riposare l’impasto per almeno due ore (più riposa migliore sarà il risultato). Tirate la pasta e farcitela col ripieno preparato il giorno prima, piegando e ritagliando a forma di gobbo quadrato dal lato di 3 centimetri circa. Saltate i gobbi in padella con burro e 100 grammi di sugo d’arrosto”. I gobbi, allo chalet vengono anche serviti secondo una antica tradizione: crudi, insieme ad una tazza di brodo di carne. Così da assaggiarli allo stato naturale.

Rimaniamo nell’estremo Nord, questa volta però siamo in provincia di Sondrio, più precisamente a Madesimo. Questo paesino fa parte della Comunità Montana della Valchiavenna ed è il comune italiano più lontano dal mare, visto che si trova proprio nel centro dell’arco alpino, al confine tra le Alpi Lepontine e le Alpi Retiche. Qui si trova Il Cantinone, ristorante interno allo Sport Hotel Alpina, la struttura alberghiera della famiglia Masanti. Per arrivare a destinazione bisogna affrontare una strada un po’ impervia: 48 chilometri di statale e diversi tornanti da Colico a Madesimo, ma l’esperienza, non solo quella gastronomica, ripagherà di tutte le fatiche. Indispensabile programmare per tempo la visita per godere appieno di questo luogo, sin dal momento in cui si arriva (beh il parcheggio comodo ben dispone, è innegabile), passando per la calda accoglienza dello staff e di Raffaella, la moglie dello chef Stefano Masanti, che guida il servizio in sala. L’ambiente arredato con gusto, nel caratteristico stile dello chalet di montagna, il fascino di questo luogo e la cucina fanno il resto. Qui l’amore per la Val Chiavenna emerge da ogni dettaglio, dalla scelta dei prodotti locali alla proposta di piatti tradizionali. Stefano consiglia di cominciare il rigenerante pasto con La crema di castagne “sfumegate”, uovo morbido, caramello allo Sforzato e spuma di grana di capra; per poi continuare con Lombo di cervo madesimino ai mirtilli rossi. Un suggerimento in pieno stile montano.

Ci spostiamo verso est e andiamo a Madonna di Campiglio, la perla delle Dolomiti del Brenta e meta montana per eccellenza. È tra le più note stazioni sciistiche italiane e, forse proprio per questo, a forte rischio “ristorante turistico”. Ma tira fuori il suo asso con il ristorante Dolomieu del Dolce Vita Chalet. Costruzione in legno, come si addice al luogo, che soprattutto in inverno, con la neve, assume un fascino che non può lasciare indifferenti. La cucina è il regno di Enrico Croatti, chef creativo che consiglia due piatti tanto buoni quanto belli (gustatevi le foto): Cannolo d’alta quota con tartare di cervo alle mele cotte e Tataki di vitellone del contadino, salsa al midollo, spinaci e funghi Shiitaki.

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Rimaniamo sempre in Trentino-Alto Adige, questa volta però andiamo in provincia di Bolzano, San Cassiano o se preferite Sankt Kassian. Siamo nel cuore delle Dolomiti, in Alta Badia, immersi in un paesaggio naturale unico, e arriviamo nella suggestiva Armentarola, luogo ideale per lo sci di fondo durante l’inverno e per le passeggiate all’aria aperta nella stagione estiva. Proprio da qui prende il nome il quarto ristorante del nostro tour montano. Armentarola è uno dei locali più antichi e amati della Val Badia, istituzione e meta prediletta di un vasto pubblico di turisti della neve, quindi il consiglio è di prenotare. Questa splendida casa di montagna non si dimentica facilmente, sia per l’ambiente che regala serenità, sia per i profumi di bosco e di strudel appena sfornato che si avvertono non appena entrati. Lo chef Norbert Egger consiglia ai lettori di Gambero Rosso le Guancette di vitello in salsa al vino Lagrein Dunkel con purea di patate su specchio di rape rosse, spinaci dell’orto e broccoli; oppure le Praline di patate con ripieno e condimento di porcini.

Ci spostiamo nel confinante Veneto. Nel cuore dell’Alpago, tra il lago di Santa Croce e la foresta del Cansiglio, si trova la Locanda San Lorenzo, un bellissimo locale gestito dalla famiglia Del Farra. Uno di quei posti in cui si torna sempre volentieri per ritrovare una cucina che sa continuamente rinnovarsi e migliorarsi nel rispetto della tradizione, a cominciare dall’accurata ricerca delle materie prime, tra carni eccezionali, verdure, formaggi d’alpeggio. Lo chef Renzo Dal Farra racconta i due piatti che ha scelto per questo speciale tour invernale: “La minestra lusja è composta da erbe spontanee, quali sciopete (bubbolini), farinei, ortiche, pan de cuc (acetosella) e bruscandoli. Per la preparazione lavate le erbe e preparate tre pentole alte, in ciascuna delle quali farete un fondo con olio e cipolla tagliata finemente. Quando la cipolla è cotta aggiungete nella prima pentola le sciopete e le ortiche, nella seconda i farinei e il pan de cuc e nella terza i bruscandoli. Fate insaporire per alcuni minuti poi coprite con del brodo. Fate bollire per 5 minuti e salate leggermente. A questo punto frullate le erbe, valutate il sapore delle tre creme e assemblatele in un’unica pentola cercando di privilegiare il sapore un po’ pungente delle sciopete. A parte bollite l’orzo per circa 50 minuti in acqua arricchita con cipolla, sedano e una carota, e preparate le spugnole. Queste si cuociono in olio extravergine di oliva e una volta che hanno assorbito l’acqua di vegetazione si aggiunge un po’ di scalogno tritato e una noce di burro”. Per la presentazione del piatto lo chef consiglia di mettere al centro di una fondina un mestolo abbondante di crema e, tutto attorno, l’orzo. Al centro mettete le spugnole e finite con pepe nero e un filo d’olio. Se non volete utilizzare tre pentole mettete in un’unica pentola ortiche, sciopete e punte di bruscandoli nella medesima quantità (100 grammi). Il secondo piatto suggerito dallo chef è la Spalla d’agnello stufata, qui il vero segreto sta nella materia prima di qualità, si tratta infatti di agnello dell’Alpago che “non teme confronti con nessun altro ovino, irlandese o pre-salé che sia. Questa razza autoctona, rustica quanto basta per sopportare il clima alpino, ha carni morbide e nel contempo compatte, da sentori delicati”.

Ultima meta innevata è Sauris, famoso per la produzione di uno straordinario prosciutto crudo leggermente affumicato. Arrivare in auto o in pullman è davvero un’impresa: da Ampezzo la strada s’inerpica tra i boschi per arrivare a 1.200 metri d’altezza, ma il panorama che si apre sulle calme acque dell’omonimo lago ripagherà dell’impegno. La bellezza della natura e la pace di questo borgo permettono di tornare in armonia con i ritmi delle stagioni e i tempi della natura. E sono gli stessi ritmi che vengono rispettati nella cucina del ristorante Alla Pace, un locale dall’ambiente rustico, dominato dal legno come le altre caratteristiche case nei dintorni. Qui Andrea Schneider, dietro ai fornelli, propone una cucina semplice ma di sostanza e fatta di materie prime di grande qualità. Le proposte dello chef? Cjarsons alle erbe (una pasta ripiena simile agli agnolotti o ai ravioli) e per finire in dolcezza Semifreddo alle mandorle e pinoli tostati.

Naskira dell’Hotel Il Capricorno | Sauze d’Oulx (To) | via Case Sparse, 21 | tel. 0122.850273 | www.chaletilcapricorno.it

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Il Cantinone | Madesimo (So) | via A. De Giacomi, 39 | tel. 0343.56120 | www.sporthotelalpina.it

Dolomieu del Dolce Vita Chalet | Madonna di Campiglio (Tn) | via Castelletto Inferiore, 10 | tel. 0465.443191 | www.dvchalet.it

Armentarola | San Cassiano/Sankt Kassian (Bz) | via Pre de Vi, 12 | tel. 0471.849522 | www.armentarola.com

Locanda San Lorenzo | Puos d’Alpago (Bl) | via General Cantore, 2 | tel. 0437.454048 | www.locandasanlorenzo.it

Alla Pace | Sauris (Ud) | via Roma, 38 | tel. 0433.86010 | www.ristoranteallapace.it

a cura di Annalisa Zordan

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