Marco Sacco: i primi 40 anni del Piccolo Lago di Verbania

15 Set 2014, 11:30 | a cura di
Ha festeggiato da poco i suoi primi 40 anni e oggi il Piccolo Lago si conferma una delle realtร  piรน originali e radicate nel proprio territorio. Merito di Marco Sacco e della sua passione per i prodotti del territorio che propone rimodellati dal suo tocco. A partire dal pesce di lago.

Il Piccolo Lago รจ arrivato al giro di boa piรน importante. Quello dei primi 40 anni di attivitร . Giro di boa non รจ espressione casuale nel caso del ristorante di Mergozzo, in provincia di Verbania, visto che non solo รจ affacciato โ€“ anzi, รจ piรน corretto dire sospeso โ€“ su uno dei piรน suggestivi bacini interni italiani ma il suo timoniere, Marco Sacco, รจ stato un talento della tavola a vela negli anni โ€™80: istruttore e atleta della nazionale. Aiuta papร  Gastone e mamma Bruna nella cucina del locale che hanno rilevato nel 1974 dopo lโ€™esperienza di una pizzeria nella vicina Verbania. La svolta arriva dopo il servizio militare: il ventenne Marco capisce che la sua rotta porta ai fornelli: visto il risultato, non ha sbagliato il bordo. Nel 40ยฐ compleanno, il Piccolo Lago si trova al top della ristorazione piemontese e ai vertici di quella nazionale: 87/100 per il Gambero Rosso, 16,5/20 per lโ€™Espresso, due stelle Michelin.

Caro Marco, fissiamo tre momenti chiave di questa bella storia lacustre?
Il primo รจ un periodo in realtร : il triennio dallโ€™84 allโ€™86 in cui mio padre decise di darmi fiducia, alla luce della mia decisione di mollare tutte le passioni e concentrarmi sul mestiere. Mi disse โ€œVediamo cosa combini e se non funziona, si torna allโ€™anticoโ€. Cosรฌ mi sono impegnato, con mio fratello: studi, viaggi soprattutto in Francia, stages. A quel punto, ho cambiato la cucina del Piccolo Lago ed รจ iniziata la โ€œmiaโ€ storia.

Il secondo passaggio?
รˆ stato obbligato, quando mio padre si รจ ammalato gravemente ed รจ mancato. Un conto era comandare la cucina, con la sua supervisione, ma in quel โ€™91 ho dovuto prendere in mano tutto. Non รจ stato facile, per fortuna pochi mesi dopo il triste evento ho incontrato Raffaella, la mia seconda moglie, fondamentale per la costruzione del Piccolo Lago nella forma attuale. Un segno del destino, mia madre Bruna sostiene sia stato lโ€™ultimo regalo di papร , arrivato dal cielo.

Siamo al terzo.
Beh, i primi riconoscimenti e la prima stella nel 2004. Fu una soddisfazione incredibile perchรฉ frutto di un ventennio di lavoro, in una zona non semplice e senza inseguire le tendenze. Mi sono sentito in serie A, insomma. Onestamente tutto il resto, per esempio la seconda stella nel 2007, รจ stato unโ€™altra bellissima cosa ma lโ€™ho vissuta come la tappa successiva di un percorso avviato.

Nel menu del Piccolo Lago si coglie la volontร  di sorprendere con abbinamenti audaci a partire da Fegato, melone, finocchio e salame sino allโ€™Animella di vitella al burro dโ€™Alpe, crodino, arachidi, patata fritta. Ma ancora di piรน si avverte la ricerca di cibi locali, spesso sconosciuti ai piรน. Solo passione?
Lo faccio per me, da anni. Prendo la moto, la bicicletta, lโ€™auto e giro per trovare un formaggio, un salume, una verdura da piccoli artigiani. E mi piace proporli ai clienti, con il mio tocco. Un esempio su tutti: trovo pane e burro un qualcosa di eccezionale. Scopro che sullโ€™Alpe Veglia, una tedesca vive in un alpeggio mezzo sperduto insieme a quattro mucche: dal latte ricava un burro da uscire fuori di testa. Giร  solo questo meriterebbe un articolo. Ovviamente non mi va di portare il pezzettino di burro a tavola ed ecco che utilizzando il pacojet preparo una spuma che servo su un sasso del Toce. Il pane invece viene portato in una beola di pietra, ricavata dalle cave dellโ€™Ossola: scaldata in forno diventa un โ€œcestinoโ€ ideale e pure suggestivo. In pratica, ho creato una piccola storia utilizzando solo elementi del territorio: questo per me รจ un piacere enorme.

Ti faccio una provocazione: un conto รจ vivere qui e poter seguire un copione come quello che hai illustrato, un altro รจ lavorare a Milano.
Ovvio che tutto questo รจ legato alla posizione di un locale e a cosa si aspetta il cliente tipo. Perรฒ, cโ€™รจ anche pigrizia: volendo, anche dalle nostre cittร , con unโ€™ora di viaggio puoi trovare piccoli tesori, e alcuni infatti lo fanno. La veritร  รจ che quasi tutti i due-tre stelle operano in un contesto non dico standardizzato ma molto europeo, sono simili uno allโ€™altro. Ecco perchรฉ cerco di offrire una cucina un poโ€™ diversa: tecnica, anche originale, ma con fortissimi richiami al mio piccolo territorio.

Altra passione, il pesce dโ€™acqua dolce che sembra essere tornato in auge. Sempre dalla carta leggiamo: Sushi di lago; Tagliatelle di farina di farro, crema di agone e cipollotto, colatura di missultin; Marmorata di lago e classica bernese; Anguilla dal fuoco al roner,oltre al pescato del giornoโ€ฆ
รˆ il mio omaggio al territorio: sono cresciuto mangiando pesce di lago e stando vicino ai pescatori. Come potevo dimenticarlo una volta diventato chef? Il compito di chi lo prepara รจ esaltarne il meglio, togliendo quello che non รจ attuale o non piace alla maggioranza dei clienti. Lโ€™anguilla della mia infanzia era buona ma grassa, pesante, poco appetibile a chi non era di qui. Con il roner ne ho fatto un piatto con il medesimo gusto ma piรน godibile e leggero. Ma รจ interessante anche il Sushi di lago: un lingotto di risone che fa da base a quattro fettine di trota, anguilla, persico e lavarello, serviti in diverse marinature.

Ti spiace avere una clientela in gran parte straniera, svizzera in particolare?
No, perchรฉ in definitiva ho sempre avuto pochi italiani e ovviamente con la crisi se ne vedono ancora meno. Il problema รจ che il โ€œmovimentoโ€ non รจ stato capace di creare un nuovo pubblico - competente e pronto a spendere - per i locali di fascia medio-alta e alta, sul modello degli altri Paesi. Sono aumentati i ristoranti validi ma il mercato รจ rimasto lo stesso di venti anni fa e ora รจ pure calato. Se aggiungiamo che in genere, lโ€™italiano รจ un poโ€™ superficiale per natura e in genere va nei locali per curiositร  o per sentito dire, ecco che il sistema non funziona. Lo straniero, soprattutto se preparato, e qui ne incontro tanti, รจ un ottimo cliente e si siede sereno, senza pregiudizi.

Passi per un ottimo insegnante.
Sono contento. รˆ che mi piace concedere la stessa fiducia ai ragazzi come mio padre lโ€™ha data a me. Il compito di uno chef della mia generazione รจ quello di farli lavorare bene, con un corretto supporto economico e assistendoli dal punto di vista logistico, quando possibile. La mia esperienza dice che in questo modo daranno il meglio: vedi la mia bella squadra attuale, con un talento come Paolo Griffa. Comunque, fa piacere sapere che tutti ricordino in modo positivo il periodo al Piccolo Lago.

Passi anche per un cuoco schivo, sempre qui ai fornelli e pochissimo in giro. Tanto รจ vero che sei rimasto sorpreso che la cena da te ideata per il 40ยฐ si sia trasformata in un evento con tanti colleghi famosi. รˆ vero?
Sรฌ, assolutamente, non sono uno chef da palcoscenico. Cosรฌ quando ho fatto qualche telefonata a colleghi come Cannavacciulo, Chicco Cerea, Berton, Cuttaia e Gilmozzi per chiedere se venivano a cucinare al Piccolo Lago, mi sono stupito che mi dicessero subito sรฌ. La scampagnata tra amici รจ diventata una due giorni con loro nella prima serata e un gruppo di talenti stranieri nella seconda. Non nascondo che mi sono emozionato tanto, tantissimo nel constatare la loro stima.

Sei anche il presidente di CHIC, lโ€™associazione Charming Italian Chef. Come sta andando?
Siamo solo al quinto anno di attivitร  e cโ€™รจ ancora molto da lavorare. Ma penso che la strada sia quella giusta. A me รจ piaciuta subito lโ€™idea che si tratti di unโ€™associazione โ€œverticaleโ€ fatta di chef, patron, osti, pasticcieri, pizzaioli gourmet che operano in modo serio e costante sul territorio. Si va dal locale appena noto al pluripremiato. E non si fa lobby o immagine ma si organizzano eventi, si fanno consulenze, si opera per le aziende. Il fatturato conta perchรฉ รจ una srl e ognuno riceve il suo gettone di presenza quando viene chiamato. Il tutto basandosi sullโ€™italianitร  del marchio.

Sul sito del Piccolo Lago cโ€™รจ ben indicata la tua filosofia: riprendere il passato, modellarlo nel presente, proiettarlo nel futuro. La cucina lo spiega, quindi basta e avanza. Ma il tuo futuro?
Sicuramente non sarร  al Piccolo Lago sino alla fine dei miei giorniโ€ฆ In primis, per il concetto che quando ci si accorge di essere in fase calante รจ giusto lasciare spazio ad altri in crescita. E poi per la mia eterna voglia di girare il mondo. Ho in mente un grande camper 4x4, con la cucina attrezzata ad hoc, per raggiungere ogni angolo del pianeta. Immagina un tour lunghissimo, magari seguito da qualche associazione come Slow Food, dove scoprire e raccontare il cibo con i social network. E che mi permetta di preparare la mia carbonara au koque davanti a una spiaggia della Namibia come in una piazza di una cittร  indiana. Un sogno? Forse. Oppure piรน facilmente รจ lโ€™anima dellโ€™antico surfista che torna a galla. Comunque ne riparliamo minimo tra dieci anni, prima non posso. Ho troppo da fare.

Piccolo Lago | Verbania (VB) | via Filippo Turati, 87 | tel. 0323.58679 | www.piccololago.it
CHIC www.charmingitalianchef.com

a cura di Maurizio Bertera

Sul numero di Settembre 2014 del Gambero Rosso uno speciale sul pesce d'acqua dolce. Per abbonarti clicca qui

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