“Guarda un po' questi ragazzetti... ma che si sono messi in testa?”. Era una reazione come questa che rischiavano di incontrare Alba Ruiz e Mario Sansone, cuore e testa di Marzapane. Ora, a cinque mesi dall'apertura del ristorante facciamo il punto di un successo che ha segnato il panorama romano e scopriamo qualche novità per la prossima stagione.
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Alba Esteve Ruiz è diventato per molti romani un nome familiare, da quando, era appena marzo 2013, ha dato vita a Marzapane dolce&cucina, con Mario Sansone (in sala) e Angelo Parello (in sala anche lui, ma operatoria, dato che è un giovane chirurgo che ha sposato questo progetto). Una di quelle aperture col botto che fanno registrare un costantetutto esaurito e cambiano il baricentro gourmet della città.

Del duo di via Velletri ormai si sa quasi tutto: le esperienze in terra spagnola di lei (Alicante e Girona, ovvero Paco Torreblanca e Roca, mica bruscolini) e successivamente in Italia, alla Bandiera di Civitella Casanova, e quelle al servizio di mister Farinetti di lui. La precisione con cui hanno seguìto il loro obiettivo, le costanti visite ai tempi della bistronomia parigina, la giovane età (insieme i due operativi superano di poco i 50 anni), e poi l’arrivo di altre tre persone in cucina, e quello di Michel Magoni in sala per dare respiro a una carta dei vini anch’essa giovane e fresca ma che permette un’esperienza godibile, con una mescita che accompagna il menu degustazione e una carta che pur non vastissima diverte e bendispone, a partire dalla selezione di riesling.
Insomma ce ne sono di motivi di interesse, oltre al sold out che obbliga a prenotazioni da una settimana all’altra e al doppio turno nelle serate più calde. Sopra ogni cosa ci sono la mano leggera, lo stile puntale, concreto e contemporaneo e l’ottimo rapporto qualità/prezzo (due menu degustazione: 35 e 55 euro) grazie i quali Marzapane ha sbancato.
Eccoci dunque alla soglia dei cinque mesi di vita, a un passo dalla chiusura per ferie, a fare i conti con un’esperienza che ha convinto tutti e che strappa un sorriso di ottimismo, in un paese in cui aprire un’attività è quasi proibitivo come lo è entrare nel mondo del lavoro, un paese in cui si è ragazzi e giovani fino a 40 anni, e oltre. Invece loro giovani lo sono sul serio. Come reagiscono a un successo del genere? Con calma, diremmo, con la tranquillità di chi sa il fatto suo, e punta a fare un passo alla volta. Questo ci dice Alba: “non ci saremmo certo aspettati tutto questo successo, ovvio, però siamo tranquilli, il locale è piccolino, riusciamo a seguire tutto con calma”. Aperti da così poco tempo e già dei classici in menu, per esempio il piatto di crucifere: “volevo una portata vegetariana e pensando e ripensando mi è venuto in mente quella. Poi mi sono resa conto che lo avrei dovuto abbandonare poco dopo visto che quando abbiamo aperto, a marzo, stava finendo la stagione di broccoli e cavolfiori. Conto di riprenderlo a fine settembre.” Ma ti sei mai domandata che piatto avresti dovuto fare, dopo? “Si, certo, per questo un po’ di ansia la avevo, però poi siamo qui e lavoriamo con calma”. Rincara la dose Mario Sansone: “Continuiamo a fare quel che stiamo facendo, divertendoci… in fondo siamo questo: dei ragazzi che amano questo mondo. Cerchiamo di comunicarlo attraverso i piatti e attraverso il nostro modo di stare in sala. Non ci vediamo in un locale troppo ingessato”. Il segreto magari è proprio questo: fare ciò che è più congeniale, senza correre, e soprattutto divertirsi sempre. “Ogni vacanza così diventa l’occasione per conoscere, provare e scoprire altre realtà”. Come vi vedete tra qualche anno? “Con un bagaglio più ricco, e un’esperienza più importante, in fondo per tutti noi questa è una partenza”.
Anche se forse non si aspettavano questo successo, di sicuro avevano le idee molto chiare, a sentire Mario Sansone: “se vedi i primi appunti su Marzapane, i primi schizzi, beh… erano esattamente così”, ovvero così come è oggi Marzapane.
Una delle carte vincenti è il buon rapporto qualità-prezzo: “per questo è stata fondamentale la mia esperienza da Eataly, grazie a quella ho potuto instaurare un rapporto diretto con i produttori. Oggi questi sono rapporti consolidati, che mi permettono da una parte di saltare alcuni passaggi intermedi, quindi di avere prezzi molto concorrenziali che poi si ritrovano nel ristorante, dall’altra di lavorare con i produttori per avere un prodotto su misura per le nostre esigenze, si tratti di affinamenti e affumicature per i formaggi, realizzate da Vincenzo Mancino di Dol, della trafila di uno spaghettone di Mancini, che abbiamo chiesto appositamente per la nostra carbonara e che poi è stato messo in produzione, o della frollatura delle carni. Così abbiamo un grande prodotto, che risponde perfettamente alle nostre esigenze, a un buon prezzo”. La stessa Alba conferma l’importanza di un rapporto con i fornitori: “ho la massima fiducia, e anche la fortuna lavorare con persone che si ricordano al posto mio di quel che mi potrebbe servire e di quel che ho terminato. Un rapporto così permette di eliminare molti passaggi, evitare pensieri e preoccupazioni, e di lavorare in modo più tranquillo”.
Fiducia: altra parola chiave, per Sansone: “i piatti nascono da Alba, lei li pensa, li realizza e va spedita, segue il suo istinto e la sua fantasia, i ricordi di infanzia e la sua curiosità, rielabora tutto con tecnica. Dietro ogni piatto c’è studio, ma soprattutto materia prima, non ci sono lavorazioni pazzesche, nulla è trascendentale. Ma pulito, con bei contrappunti” e l’agrodolce che torna come fil rouge, ma discreto, la mano leggera e felice. Lo stile godibile, brioso, ma rassicurante. Come nel baccalà che richiama un piatto tradizionale della sua regione, il peperone ripieno porri e baccalà, coperto di besciamella e formaggio e poi infornato che qui diventa una crema peperoni, baccalà su porri bruciati, besciamella e una cialda di formaggio gratinato, con paprica affumicata (buonissima) e basilico.

A cosa si deve tanto successo, secondo voi? “La formula, un po’ quella dei bistrot francesi: accogliente, rilassante, con una cucina curata ma che non spaventa”. Non credete che anche la vostra età abbia contribuito a creare un fenomeno? “Beh l’età è un’arma a doppio taglio, da una parte suscita simpatia, dall’altra qualcuno può pensare ‘guarda un po’ questi ragazzetti, ma che si sono messi in testa’. Ma la cosa più bella è che molte persone, anche addetti ai lavori, vengono e poi tornano, ci confortano che questa è la strada giusta”.
E ora che succede? “Chiudiamo per un mese. Da settembre torniamo con la nostra proposta che cambia durante il giorno, riprendiamo qualche piatto vecchio, come le crucifere appena sarà di nuovo stagione, e poi si continua con i piatti nuovi, per questo vogliamo cercare di ritagliare un po’ di tempo per Alba, così che possa studiare nuove proposte con calma”. Poi qualcosa nel locale cambierà: “Per ottobre dovremmo essere pronti con un dehors, che darà un paio di tavoli in più, ma soprattutto un salotto in cui sedersi, con vetrina per i sigari, distillati, libreria. Insomma vogliamo creare uno spazio in cui godere ancora di più e meglio del tempo che si trascorre da Marzapane”.

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Marzapane dolce&cucina | Roma | via Velletri, 39 | tel. 06.64781692 | www.marzapaneroma.com

a cura di Antonella De Santis