Più unico che raro l’episodio che si è verificato da Eataly a Roma. Il ministro dei Beni e delle Attività Culturali, Massimo Bray, che ha la delega anche per il turismo. Se n’è stato tre ore ad ascoltare esigenze e necessità di quel particolare e unico mondo di aziende italiane che è l’alta cucina.
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Miracolo, miracolo! Oggi a Eataly Roma s’è gridato al miracolo: un ministro – Massimo Bray, deleghe alla cultura e al turismo – per due, anzi quasi tre ore, è rimasto zitto e buono ad ascoltare doglianze e proposte di chi opera ogni giorno sul campo della ristorazione. Non era mai accaduto. “Solitamente” ha chiosato Massimo Bottura, chef e patron della Francescana di Modena “i big dello Stato arrivano all’inizio, fanno il loro bel discorsetto e vanno via”. Stavolta no. Bray, che come Ministro ha competenze sul bello dei beni culturali e sul buono del turismo e quindi anche della cucina, ha ascoltato gli interventi di tutti e poi si è anche mescolato a chiacchierare con loro addentando un pezzo di pizza e buoni formaggi. Quasi non importa cosa abbia detto nell’intervento. L’importanza è stata proprio il gesto: incontrare il mondo della ristorazione, su iniziativa di Paolo Marchi, l’inventore del congresso internazionale degli chef Identità Golose, e di Oscar Farinetti, il padrone di casa. (Per inciso, va riferito che Farinetti ha annunciato che in 12 mesi esatti la struttura di Roma ha avuto un giro d’affari di 70 milioni di euro).
Lo spunto dell’incontro è stata l’infelice battuta su Panorama del sottosegretario Borletti Buitoni sulla cucina francese “da prendere ad esempio”. “Ringraziamola”, ha detto Marchi. “A volte dagli errori nascono grandi cose: questo incontro è nato da un’uscita infelice, ma ci consente di essere qui oggi”. “E qui” ha detto da parte sua Oscar Farinetti ci sono moderni missionari, perché gli chef conoscono a fondo il nostro Paese e fanno sacrifici ogni giorno”.

Di sacrifici, ma anche di entusiasmo, hanno parlato gli chef, i più importanti d’Italia. Sintetizziamo allora i loro pensieri, seguendo – proprio per dare l’idea della riunione operativa – il filo dell’hashtag su twitter #initaliasimangiabene. Il giro d’Italia degli chef è iniziato da Sud, con Pino Cuttaia (La Madia di Licata), che chiede al ministro che si sostenga l’apprendistato: “serve per tramandare esperienza, perché la più grande ricchezza di un paese come Licata è la trasmissione del sapere tra generazioni”. Ma già il primo intervento non poteva non parlare di costi dell’impresa e dello Stato esattore. “Veniamotrattati come potenziali evasori. E poi glistudi di settore ci considerano commercianti, non artigiani, ci penalizzano inutilmente”. È vero, aggiunge subito Giancarlo Perbellini (Isola Rizza, Verona): “in Italia nessuno sostiene i cuochi, che invece sono un gran traino per l’agroalimentare”. E vanno sostenuti sempre, non solo adesso che sono di moda: “il Paese è pieno di ragazzi che vogliono lavorare nei grandi ristoranti, ma nelle trattorie si fa fatica a trovare personale specializzato”.
Di giovani da formare parla anche Claudio Sadler (140 dipendenti a Milano tra ristoranti e catering): “liberalizziamo lo scambio interculturale e diamo la possibilità di formare e ospitare stagisti” dice.Ministro” aggiunge accorato a Bray “si renda più facile lo stage presso i ristoranti. Abbiamo tantissime richieste di stage dall’Italia e dall’estero ma dobbiamo rinunciarvi per l’impossibilità di mettere in regola i ragazzi”.
Davide Scabin (Combal.zero, Rivoli, ormai volto televisivo da prima serata Rai) rivolge un appello ai suoi colleghi: “assumiamoci anche noi delle responsabilità e andiamo a fare lezione nelle scuole alberghiere”. Scabin lancia molte provocazioni. Una su tutte, tra il serio e il faceto: ci sono troppe nonne in Italia e così troppe ricette. Per difendere la cucina italiana bisogna codificare alcune ricette. “Ma una delle nostre ricchezze è proprio la diversità”, gli ha ribattuto Massimo Bottura.
Unico non chef tra i tanti relatori, Raffaele Alajmo, patron col fratello Massimiliano delle Calandre a Padova e di altri ristoranti al top. “Occorre che i ristoratori sappiano accogliere i turisti e dialogare con loro” ha spiegato “perché gli chef sono ambasciatori di una parte essenziale dell’identità culturale e turistica del nostro Paese”. Alajmo ha parlato anche dell’esigenza di formazione degli operatori del settore. Impegno essenziale anche secondo Heinz Beck, chef tedesco ormai italianizzato, unico Tre Forchette romano col suo La Pergola. “Ultimamente ho il problema che i ragazzi che arrivano in cucina vogliono subito diventare cuochi saltando l’apprendimento. No, lavorare in cucina è un lavoro duro e per diventare grandi ci vogliono fatica, sacrificio e tanti anni di gavetta. Purtroppo” ammette Beck “mi è molto più facile trovare camerieri italiani per i miei ristoranti all’estero che in Italia!” Aggiunge lo chef tedesco: “un altro problema è il costo del lavoro in Italia. Nel mio ristorante di Londra la stessa busta paga netta mi costa il 30% in meno”.
Forte della sua esperienza anche Cristina Bowerman (Hostaria Glass e Romeo a Roma), interviene per chiedere al ministro Bray una legislazione che aiuti il settore non solo per il valore culturale, ma anche economico. “I turisti vengono in Italia anche per mangiare” dice la chef “perché il cibo è sempre stato espressione culturale del tempo storico in cui viviamo”. Ancora sull’esigenza di coinvolgere e formare stagisti stranieri, interviene Moreno Cedroni (chef e proprietario a Senigallia della Madonnina del Pescatore, del Clandestino e di Anikò): “gli stagisti, quando tornano in patria, portano le competenze acquisite sulle materie prime italiane, diventano i nostri ambasciatori”. “Come siamo ambasciatori noi stessi”, aggiunge subito Massimo Bottura, chef numero tre al mondo secondo la classifica San Pellegrino. “Noi valorizziamo le nostre terre e adesso dobbiamo creare reti intersettoriali tra ristoranti, produttori, alberghi, eventi e musei. Serve un coordinamento tra agricoltura, cultura, turismo, e formazione. Serve un progetto nazionale. La cucina italiana è cresciuta perché abbiamo iniziato a metterci insieme invece che a dividerci, dobbiamo continuare su questa strada”, conclude lo chef modenese.
La rete di cuochi e produttori c’è: sinora sono mancate le istituzioni. Oggi è un giorno importante”, ha subito dopo detto Gennaro Esposito, (Vico Equense). Per Esposito, reduce dal successo della Festa di Vico, è tempo “di portare la cucina d’autore tra la gente: siamo persone semplici che cucinano”. E da buon meridionale conclude in positivo: “dobbiamo tornare ad essere un paese creativo. Noi pensiamo a fare, se poi le istituzioni vogliono riconoscere il nostro lavoro bene, se no andiamo avanti”.
Insomma due-tre ore di intensa discussione, non usuale in questo mondo, concluse dall’intervento del ministro. Le sue – in questa occasione – non potevano non essere parole di circostanza. Ma sono state comunque un bell’impegno: “Bisogna trasformare queste proposte in priorità per il paese“. Per entrare più nel merito ci sarà tempo. Intanto è stato importante questo primo incontro.

a cura di Maria Presti