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Naso verde e pulitissimo. Sapore e spettro aromatico ricco, ampio e rotondo con ricordi di erbe officinali, prato appena falciato, carciofo, mandorla fresca. L'amaro e il piccante ci sono, ma godibili e senza spinte eccessive.

 

Sono le sensazioni che regala all'assaggio Trasparenza Marina, un olio che conquis

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ta per la vivacità prorompente unita a delicatezza, linearità ed equilibrio. Non è prodotto lungo la costa toscana, in prossimità del litorale pugliese o nella Riviera Ligure. Proviene invece dalla penisola istriana, in terra croata, ma prossima al confine italiano, che dista una quarantina di chilometri, in una delle aree più settentrionali vocate alla coltivazione dell’olivo.

 

L’azienda da cui nasce si chiama Agrofin, si trova a Zambrattia, vicino Umag (l’italiana Umago fino alla seconda guerra mondale, dopo la quale l’Istria passò all’ex-Jugoslavia) e battezza i suoi diversi extravergine con il marchio Mate, dal nome del fondatore Mate Veki?. È lui che alla fine del secolo scorso ha piantato 25mila olivi in questa fetta di Croazia fra l’insenatura di Daila e Punta Salvore, a poche centinaia di metri dall’Adriatico, con una barriera naturale di pini marittimi a protezione dell’oliveto sia dalle brezze di costa che dalla bora che spira da terra.

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Trasparenza Marina, dall’etichetta ispirata ai colori del mare, è ottenuto dalle cultivar leccino (75%) e pendolino (25%) ed è un olio jolly perfetto sia su piatti di pesce (soprattutto crostacei crudi) che su legumi e carni alla brace. Il frantoio è l’unica varietà impiegata nel Timbro Istriano (etichetta sui toni scuri della terra), caratterizzato dalla stessa pulizia e dal medesimo profilo stilistico ma più intenso e piccante, con richiami di mela verde e di mandorla fresca, indicato su preparazioni che hanno bisogno di sapori più importanti e persistenti. C’è anche un Professional Blend Mate (etichetta e bottiglia scure), un olivaggio di frantoio, leccino e pendolino integrati da bianchera, busa e carbonasa, antiche varietà autoctone.

 

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Se cultivar e posizione delle piante d’ulivo sono importanti, lo sono ancora di più le condizioni in cui l’olio viene prodotto, dal campo al frantoio. La concimazione dell’oliveto è organica, la gestione del campo segue i sistemi della lotta guidata e integrata con prodotti a basso impatto ambientale. Le olive sono raccolte a mano durante la giornata, nel periodo che va da fine settembre a inizio novembre a seconda della maturazione ideale delle singole cultivar, e la sera sono già trasformate in olio. Il frantoio è a ciclo continuo (Pieralisi a due fasi) con lavorazione a freddo, sotto i 27°. Lo stoccaggio dell’olio è effettuata in contenitori d’acciaio inox a 14-16°. La confezione in bottiglie da 500 e 750 ml e in lattine da 5 litri avviene dopo una decantazione naturale dell’olio, senza filtrazione.

 

Gli oli Mate sono distribuiti da Jolanda de Colò (sinonimo di prodotti d’oca, ma anche azienda di selezione e commercializzazione di specialità gastronomiche ), presenti nel mercato di nicchia del nord Italia: enoteche, gastronomie gourmet e alta ristorazione. Unico appunto: le bottiglie di vetro chiaro. Una scelta provocatoria ad evidenziare “il pensiero puro del produttore, la completa evidenza del prodotto”, per usare le parole di Agrofin. Ma che non fa bene all’olio: la luce è uno dei suoi peggiori nemici, anche nel breve termine.

 

Agrofin | Zambrattia | Romanija, 60a | Croazia 
tel. 00385 52 759 281 | web www.mateoliveoil.com

 

 

 

Mara Nocilla

23/03/2012