Mauricio Zillo: ecco il mio A Mere a Parigi

28 Ago 2015, 13:00 | a cura di

รˆ l'italiano del Sud America che crea scompiglio nella Parigi dei ristoranti. A due mesi dall'apertura del suo locale Mauricio Zillo, ex chef del Rebelot del Pont di Milano, ci presenta il suo A Mere.

รˆ successo di nuovo: via dall'Italia, stavolta dalla Milano dell'Expo, direzione Parigi. E la Ville Lumiรจre accoglie benevola, pronta a premiare i nostri migliori talenti. Poco importa se poi non sono nati nella Penisola. โ€œTanti qui mi credono italianoโ€ dice Mauricio Zillo, brasiliano โ€œcon l'anima napoletanaโ€, famiglia italiana e passaporto pure. Archiviata l'esperienza del Rebelot del Pont sui navigli meneghini, Mauricio รจ venuto a ingrossare le fila degli italiani di successo nella capitale francese. Perchรฉ, a due mesi dall'apertura, il suo A Mere va alla grande: โ€œpassato il momento piรน difficileโ€, le prime settimane. Anche perchรฉ รจ partito in sordina: niente comunicazione o inaugurazioni, per lavorare con calma e fare rodaggio. โ€œperchรฉ i francesi sono disponibili, si fidano molto, al contrario degli italiani che temono sempre una fregatura e li devi conquistare nel tempo, hanno un altro gusto, ma anche tanta voglia di scoprire. Ma poi devono dire la loro, su tuttoโ€ quindi meglio partire piano, approfittando del vuoto di luglio e agosto. โ€œAdesso dicono che A mere รจ il locale piรน originale di Parigi. Dicono...โ€

 

Il locale

Cos'ha di cosรฌ particolare? L'atmosfera, di sicuro. Anche perchรฉ per ora si รจ investito molto sulla cucina e poco sugli arredi, reinventando con una buona dose di spirito l'ambiente ereditato dalla gestione precedente, un neovietnamita specializzato in bo bun, la ricca insalata tipica. โ€œUna cosa un sacco di moda a Parigi in questo momentoโ€ dice โ€œMa noi non vogliamo essere un locale modaiolo, di quelli che dopo un po' perdono l'anima. Vogliamo lavorare soprattutto con i francesi, con persone che vogliono stare bene a tavola e che poi magari tornanoโ€. Il ristorante funzionava giร , quindi รจ bastato poco per partire. L'insegna che aggiunge un โ€œceci nโ€™est pas unโ€ alla scritta bo bun, strizzando l'occhio a Magritte, e soprattutto segnalando il cambiamento. Tolte le lampade e un vetro per creare il bancone (con una decina di coperti scarsi), rimane la decorazione rossa sul muro, che tanto รจ piaciuta ai cugini d'Oltralpe che ne hanno fatto il simbolo di uno stile vivace e insolito. Tutto immediato, o quasi. Burocrazia? โ€œQui c'รจ, e anche le tasse ci sono, e pure alte. Ma le cose vanno veloci. Non posso fare il confronto col Rebelot, visto che non ero in societร โ€. Solo questo? โ€œNo, siamo in Francia, qui la ristorazione รจ un mestiere, non ci si improvvisaโ€. Che significa? โ€œChe รจ piรน facile iniziare da zero, usare la propria testa e lavorare. Il mio sogno era di rimanere in Italia, ma dall'Italia tutti i giovani alla fine scappano. Per quello che facciamo Parigi รจ il posto idealeโ€.

 

La cucina

Ma che fate? โ€œCucina francese alleggerita dal sole del sud Italiaโ€ dice Zillo che qualcuno l'ha definita cosรฌ. โ€œUna cucina semplice in cui il prodotto conta moltissimoโ€ aggiunge. Prodotti francesi, โ€œanche se all'inizio avevo altre idee. Ora uso ingredienti italiani solo se c'รจ qualcosa di veramente buono, e non capita spesso. Qui non posso andare al mercato come facevo a Milano, lavoro con i fornitori, va bene quando hanno capito quel che vogliamo per la nostra cucinaโ€. Che gioca con i sapori e i contrasti tra gli ingredienti, โ€œuna cosa cui apparentemente i francesi non erano abituatiโ€ dice, e aggiunge: โ€œnel 2007 non c'erano molti italiani, ora non รจ piรน cosรฌ. E visto che voglio sempre fare qualcosa di nuovo rispetto a quel che vedo intorno, ho deciso per una cucina piรน franceseโ€. Stesso motivo per cui non ha conservato il concept di tapas del Rebelot: โ€œqui in Francia i piattini vanno molto, ma io mi sono stancatoโ€. Quindi le porzioni sono regolari, anche abbondanti, come โ€œquelle della cucina della mammaโ€ aggiunge.

 

Il menu

Una carta mignon: tre scelte di ogni portata che variano spesso, โ€œin due mesi abbiamo fatto 63 piattiโ€ dice โ€œma solo 9 per volta, dedicandovi la massima attenzione. Anche perchรฉ in cucina siamo solo dueโ€, lui e Francesco Ruggiero, il suo secondo a Milano e presto tra i soci. Nel tempo si aggiungerร  un lavapiatti e una seconda persona in sala, che affianca Mikaรซl Grou, giร  secondo sommelier del George V e socio insieme a Mauricio e Juan Arbelaez โ€œun fratello, ci conosciamo dalla scuolaโ€. Tre soci, presto quattro. Tre persone tra sala e cucina, presto cinque. โ€œSiamo un gruppo della madonnaโ€ dice. Tutto sembrerebbe parlare di bistronomia, o quasi. Niente menu unico? โ€œNo, non funziona piรน secondo me: รจ ora di di dare la parola al cliente. Lui sceglie un ristorante, sceglie noi, e noi ascoltiamo cosa gli piaceโ€ e aggiunge โ€œรจ bello che ci siano locali col menu fisso, ma se uno ha voglia di mangiare solo un piatto deve poterlo fareโ€. Torna il cliente al centro anche nei prossimi obiettivi: cambiare gli sgabelli e, magari, anche i tavoli comuni, che ora possono ospitare 27 persone. โ€œDobbiamo investire nel comfort dei nostri ospitiโ€. Perchรฉ se รจ vero che l'impronta รจ quella di un bistrot per tutto quello che non รจ cibo e vino - โ€œlรฌ deve essere come in uno stellatoโ€ dice - con le posate nei barattoli al centro del tavolo e il servizio superinformale, il prezzo accessibile (circa 35 euro per tre piatti, 50 per il degustazione), รจ anche vero che le persone devono stare bene, che significa anche comode.

 

I piatti

Torniamo in cucina. Parigi รจ impazzita per gli ingredienti segreti, come sono stati chiamati alcuni prodotti inaspettati, come l'anguilla affumicata nel dessert al cioccolato, o l'ostrica o il fondo di carne, sempre nei dessert. โ€œNon รจ una questione di quali ingredienti metto nei piatti, ma di quali sapori hanno. Quindi nell'anguilla cercavo l'affumicato, nell'ostrica lo iodato. Sfumature che mi interessava ottenereโ€. Detto cosรฌ sembra quasi ovvio, ma non lo รจ. โ€œNei tre mesi di vacanza ho avuto il tempo di elaborare quello che stavo giร  facendo senza capirne bene i motivi o i meccanismi. Il riposo รจ fondamentale per le persone. E non รจ un caso che qui siamo chiusi sabato e domenica. In Italia รจ impensabile. Ma serve per ragionare con calma e con la propria testaโ€. Lo stesso motivo per cui le esperienze fatte hanno lasciato traccia ma non indicato un percorso giร  predisposto. O per cui quei dessert che hanno suscitato tanto clamore non sono sempre in carta: โ€œIn questo momento non c'รจ carne nรฉ pesce nei dolci, al massimo la salicornia. Quando le persone dicono che un piatto non lo posso levare dal menu, รจ proprio il momento che lo tolgoโ€. Nessuna imposizione, nessun obbligo, moda o paranoia. Per esempio per i vini, una cinquantina di referenze, in via di ampliamento. โ€œAbbiamo dei vini naturali, ma che siano bio e senza glutine, neanche lo scriviamo. Sono vini buoni, che ci piacciono e bastaโ€ e aggiungeโ€œa furia di seguire tendenze si sta smettendo di ragionare. Non si decide piรน con la propria testaโ€.

 

Il nome

A proposito: ma perchรฉ A Mere? โ€œA, รจ l'articolo come si dice spesso nel sud Italia, in dialetto. Richiama la mia anima napoletana e quella di Francesco, che รจ pugliese. E anche Mikaรซl sta imparando l'italiano. Poi ci sono il richiamo alla madre, alla cucina della mamma, al mare che รจ molto presente, magari solo per dare complessitร  ai piatti, e all'amaro, che รจ un gusto una volta inaccettabile nella cucina franceseโ€. Tre ristoranti da consigliare? โ€œQuelli di Giovanni Passerini e Simone Tondo, appena riapriranno, e poi Plantxaa Boulogneโ€.

 

A Mere | Francia | Parigi | 49 rue de l'รฉchiquier| tel. +33.1.73202452 | http://www.amere.fr/

 

a cura di Antonella De Santis

 

 

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