Il congresso
Valorizzare prodotti e piatti tipici di un territorio, ricette antiche, storie di borghi e popolazioni tramandate nel tempo. È l'obiettivo a cui sempre di più si tende nel mondo gastronomico, una missione che Massimo Di Cintio e la sua squadra hanno fatto propria a partire dal 2014, con la prima edizione del congresso Meet in Cucina, una kermesse di cuochi e artigiani uniti per promuovere il made in Abruzzo. Un evento giunto poi nelle Marche, a Senigallia (dove si ripeterà per il secondo anno il prossimo 22 ottobre) e ora anche in Puglia, dove è andato in scena lo scorso lunedì 8 ottobre alla Fiera del Levante di Bari. Una giornata dedicata ai migliori chef della regione e rivolta a tutti gli addetti ai lavori e agli studenti degli istituti alberghieri, che hanno partecipato numerosi per apprendere tecniche e segreti del mestiere.
I banchi d'assaggio
Diversi i cuochi che si sono dati il cambio sul palco, con la partecipazione speciale di Felix Lo Basso, che ha concluso la manifestazione, e Rocco Pozzulo, Presidente nazionale della Federazione Italiana Cuochi. Tutti uniti per parlare della loro terra, emozionati di questa opportunità che per la prima volta ha coinvolto anche la Puglia.
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Un entusiasmo che, purtroppo, non abbiamo invece riscontrato fra i produttori: ancora poche, infatti, le realtà che hanno deciso di aderire all'evento, ma confidiamo in una seconda edizione più ricca di banchi d'assaggio. Hanno risposto positivamente, però, due marchi d'eccellenza: Felicia, la pasta gluten free che ha presentato la sua nuova linea fatta con farina di fagioli verdi Mung Bio, legume originario dell'India chiamato anche Azuki Verde, e Spirito Contadino, main sponsor del congresso, un gruppo di agricoltori impegnati a mantenere in vita le antiche colture della Puglia.
I pionieri della ristorazione di qualità
Ma torniamo agli chef. Il primo a prendere la parola è Franco Ricatti del ristorante Bacco di Barletta, fra i primissimi a portare in città un nuovo concetto di cucina, più evoluto e ricercato. È stato lui ad anticipare le tendenze in un luogo che, nonostante la forte tradizione gastronomica – o forse proprio per questo motivo – nel tempo è rimasto molto ancorato un modello di ristorazione passato, faticando ad adeguarsi alle nuove formule contemporanee. Non presenta nessun piatto, Franco, ma si racconta, offrendo ai tanti aspiranti cuochi seduti in sala una vera lezione di ristorazione: “Parola d'ordine è mediare. Trovare il giusto equilibrio fra le richieste del cliente e le nostre esigenze creative”. Negli anni '80, a Barletta, c'era solo lui. Dopo un successo straordinario, lascia tutto e parte alla volta dell'America, “un'esperienza che consiglio a chiunque, una vera purga per il cervello, in grado di aprire la mente e ampliare le prospettive”. Ma il legame con la Puglia è forte e dopo un po' di anni Franco ritorna e ricomincia a cucinare nella sua città. Nonostante l'esperienza decennale, lo chef si commuove ancora ricevendo il premio di Rivera, storica azienda vitivinicola della famiglia de Corato, sponsor dell'evento: “Non è il riconoscimento a farmi piangere, ma il fatto che a consegnarlo sia uno dei pilastri dell'enogastronomia di qualità pugliese. All'inizio, eravamo solo noi due a crederci”.
Dall'Abruzzo alla Puglia, passando per il Piemonte
È poi il turno di Antonio Zaccardi, per tempo alla corte di Enrico Crippa al ristorante Piazza Duomo di Alba, dallo scorso maggio alla guida del Pashà di Conversano. Dell'esperienza piemontese, lo chef conserva il rispetto per i frutti della terra, rielaborati in una serie di ricette originali, come la Lattuga e Caprino, “una lattuga sottovuoto con zucchero, acqua e vino bianco, condita con riduzione di olive nere, riduzione di peperoni e una spremuta di limone a arancia, e accompagnata dal formaggio”. C'è anche tanto foraging, “una pratica ora di tendenza un po' ovunque, ma da sempre diffusa in Puglia, dove in molti ancora oggi raccolgono erbe spontanee e fiori eduli per la propria tavola”. Altro ingrediente fondamentale, il tuorlo d'uovo marinato, eredità degli anni passati al fianco di Carlo Cracco, elemento che lo chef completa con una cialda di brodo di pollo e olio al prezzemolo. L'ostacolo più grande riscontrato al ritorno in Puglia? “La mancanza di acidità, che invece in Piazza Duomo era molto presente. Ma continuo a cercarla”.
Gli influssi orientali
I sapori più robusti e decisi della cucina pugliese, che oggi inizia gradualmente a svilupparsi, trasformandosi in una tavola più sofisticata e moderna, incontrano sempre di più anche influenze straniere. È il caso di Teresa Galeone di Già Sotto l'Arco, chef dalla mano sicura che nell'essenzialità dei suoi piatti ha trovato la chiave di volta privilegiata per conquistare i clienti. Lo dimostrano i suoi Friggitelli in tempura di nero di seppia, “verdure comuni a tutto il Meridione, che si distinguono per la tecnica di frittura orientale a me molto cara”. Ancora Giappone anche nel secondo piatto presentato, una rivisitazione del classico patate, riso e cozze alla barese, con crema di patate, zucchine cotte nell'acqua delle cozze, riso, polvere di alghe, gelatina di acqua di cozze e zafferano,e l'uovo cotto a bassa temperatura, “che in Giappone chiamano 'uovo alle terme', perché anticamente veniva messo dalle donne nelle conche che cuocevano alla stessa temperatura dell'acqua delle terme, e poi consumato dopo il bagno”.
Il ruolo delle fermentazioni e la lotta allo spreco
E a proposito di influssi stranieri: fra gli interventi più apprezzati della giornata, un fuori programma d'eccezione, Antonio Bufi. L'istrionico chef del ristorante Le Giare di Bari, affiancato dalla responsabile di sala e compagna di vita Lucia della Guardia, che insieme a lui studia ricette nuove e sperimenta con tecniche innovative. “Le verdure sono protagoniste assolute della cucina pugliese: noi cerchiamo di interpretarle attraverso le fermentazioni”. Come quella del cavolo viola, delle barbabietole, “un prodotto spesso trascurato ma che invece sa regalare sapori di grande intensità”, o il kefir di latte di capra garganica. La sua è una cucina variopinta, ricca di profumi, fatta di germinazioni, macerazioni e tanto foraging, basata su uno spirito creativo e un estro fuori dagli schemi, una tavola libera dalle briglie della tradizione che però omaggia ogni singola specialità locale. “Ci tengo a sottolineare che siamo molto attenti agli sprechi. Attraverso le fermentazioni, riusciamo a utilizzare circa il 95% di ogni prodotto: recuperiamo bucce, semi, noccioli, tutto quello che possiamo evitare di gettare via”.
I pilastri della ristorazione pugliese
Continuano a sfilare sul palco del padiglione i rappresentati della cucina pugliese in Italia e nel mondo, uomini e donne che si sono fatti portavoce di una memoria culinaria solida e antichissima, e che – nel pieno rispetto di questa storia – sono riusciti a valicare i confini della ristorazione convenzionale, portando una ventata d'innovazione nelle varie località della regione. Immancabile, quindi, l'appuntamento con Angelo Sabatelli dell'omonimo ristorante di Putignano, un punto di riferimento per tutti gli amanti del gusto, che per i suoi 9 anni di attività ha deciso di presentare 9 ricette diverse, preparate nel tempo record di 40 minuti. Ognuna racconta un pezzo diverso della sua storia, la tappa di un percorso costellato di successi ma ancora oggi in continua evoluzione. Una strada che lo chef continua ad attraversare con un piede ben saldo nella tradizione del passato ma con lo sguardo rivolto al futuro. Così, racconta dei primi passi mossi e di quelli ancora da compiere, “il mestiere dello chef richiede studio e applicazione costante”, mentre intanto si dedica alla preparazione dei tortelli ripieni di peperoni arrosti, conditi con brodo di olive di varietà leccino e cenere di peperoni, oppure il carré d'agnello ricoperto di cenere di carbone vegetale, “l'affumicato è un gusto familiare che tutti noi pugliesi abbiamo nel Dna, e che non dobbiamo dimenticare”, e crema di carote con fava tonka. Continua a destreggiarsi fra i fornelli rispondendo alle domande del pubblico, con la naturalezza di chi in cucina è abituato a muoversi ma l'emozione di chi ancora si innamora, giorno dopo giorno, del proprio lavoro. Conclude con un dessert inaspettato, un bon bon al cioccolato panato e fritto, cosparso di zucchero a velo e adagiato su una salsa di lampascioni aromatizzati con liquore al carciofo e scorza d'arancia: “Inizialmente era molto dubbioso circa questo accostamento. Ma in cucina non bisogna mai fermarsi”.
a cura di Michela Becchi
