È una partita che si gioca su due fronti, entrambi nella Pianura Padana, quella dei grandi formaggi italiani tipo grana: da una parte il Parmigiano Reggiano, dall'altra il Grana Padano. E anche se i numeri sono a favore del Parmigiano (390 produttori contro i 132 del Grana) che è anche più blasonato, il Grana è il formaggio italiano più venduto all’Estero. E include grandi prodotti che possono dire la loro. Basta saper scegliere. Sul prossimo numero del mensile abbiamo stilato la classifica delle dieci migliori interpretazioni tra i 18 e i 22 mesi di stagionatura. La trovate in edicola dopo le feste.In principio fu Lodi. All’epoca, tra le mura dell’abbazia medievale di Chiaravalle Milanese, la necessità di trasformare il latte – fornito in abbondanza dagli allevamenti bovini nelle campagne a nord del Po – in un prodotto caseario che si conservasse a lungo, portò alla nascita del granone lodigiano, progenitore di tutti i formaggi a tipo “grana” oggi conosciuti e apprezzati nel mondo. Una tradizione che raggiunse il picco nel corso dell’Ottocento, per poi subire un tracollo, e oggi sarebbe scomparsa se non fosse per il caseificio Zucchelli, produttore di un discendente del lodigiano dei monaci che utilizza il latte di bruna alpina, stagionato 24-25 mesi.
Nel frattempo la storia casearia made in Italy della Pianura Padana ha visto delinearsi una polarizzazione tra due grandi prodotti tipo grana: il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Un derby giocato sui numeri che conta estimatori da un lato e dell’altro, e spesso si risolve in favore del più blasonato Parmigiano. Eppure, a oggi, il Grana Padano è il formaggio italiano più venduto all’Estero e il prodotto Dop più diffuso al mondo. Le differenze ci sono, tanto nel numero dei produttori - bilancio sfavorevole al Grana, che conta 132 produttori in una trentina di province della Pianura Padana contro i 390 del Parmigiano, concentrati però sul territorio di sole 5 province – quanto nel processo produttivo e nel periodo di stagionatura. Il disciplinare del Grana consente l’uso di insilati nell’alimentazione delle vacche e l’aggiunta di lisozima, proteina estratta dalle uova, durante il processo di lavorazione per evitare fermentazioni. La stagionatura minima si protrae per 9 mesi, contro i 12 del Parmigiano.
Il comparto Grana è peraltro mortificato dalla difficoltà per il consumatore finale di reperire informazioni che non siano il semplice marchio del Consorzio o il codice del casello, che permette di risalire alla provincia di produzione. E i piccoli produttori virtuosi sono troppo spesso penalizzati da dinamiche di mercato che non permettono di valorizzare la specificità delle diverse realtà, inglobate da grandi player che commercializzano le forme (diversamente da quanto succede nel circuito del Parmigiano, forse più abile nel promuovere l’apporto di ogni azienda). Noi siamo andati a cercarli, e nel prossimo numero del mensile del Gambero Rosso (gennaio 2015, in edicola dopo le feste natalizie) abbiamo stilato una top ten delle dieci migliori interpretazioni di Grana Padano, prendendo in considerazione i prodotti con un range di stagionatura tra i 18 e i 22 mesi.
Se volete accompagnarci in questo viaggio tra piccoli caseifici privati e sociali della Pianura Padana non perdete l’appuntamento in edicola. Le mille sfumature del Grana – quello prodotto a regola d’arte – vi sorprenderanno. E l’acquisto sarà più semplice, divertente (e consapevole).
a cura di Livia Montagnoli
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