Enoteca regionale del Lazio Palatium da Uliveti del Lazio in collaborazione con Arsial.
Lo chef Dario Tornatore
È il primo di una serie di appuntamenti in cui l’associazione guidata da Loriana Abbruzzetti vuole focalizzare l’attenzione su quanto sia importante nella ristorazione e per la gastronomia dare il giusto peso all’oro giallo. A quello di qualità, al vero olio extravergine di oliva italiano. «I ristoratori sono operatori di promozione eno oleogastronomica - afferma Massimo Gargano presidente di Unaprol - è infatti il legame forte con il territorio a creare un carattere unico e distintivo dei nostri prodotti che fonda la sua identità sul valore strategico dell’origine italiana e sul rapporto di trasparenza con i consumatori».
Ne è convinto il padrone di casa, Erder Mazzocchi, presidente di Arsial: «Questo è il primo di una serie di appuntamenti che chiudono il periodo dedicato alla promozione dell’extravergine del Lazio: eventi, degustazioni e menu ideati per esaltare la qualità dei nostri oli e farla conoscere ai consumatori, troppo spesso ignari del valore reale dei prodotti in arrivo dai nostri territori e ingannati da fuorvianti politiche di prezzo».
La cena segue queste linee e ha permesso allo chef di avere a disposizione grandi prodotti da poter esaltare in tutta loro importanza e complessità, a partire dagli oli: un intenso Bon Riposo, monocultivar di itrana, etichetta de L'Isoletta di Aprilia, un Dop Colline Pontine, per aprire le danze, insieme al carciofo romanesco di Ladispoli e quel prezioso gioiellino che è il caciofiore di Columella trattato alla roma,a come una mozzarella in carrozza. Il Fons Olei (leccino, oleastra, carboncella e rotonda di Tivoli), invece, etichetta che viene dall'azienda San Clemente di Tivoli, va a giocare con i sapori più delicati e sapidi del baccalà mantecato e del broccolo romanesco – uno degli ultimi di tarda stagione – che compongono il ragù per gli spaghetti.
E per il secondo piatto, un maccarello confit, cosa di meglio di una maionese all’extravergine di oliva Del Podere Chiusa della Vasca, di Farfa, col suo carattere rotondo che ben gioca col pesce povero cotto anch’esso in olio?
Insomma, a ogni piatto il suo olio. Un messaggio importante per la ristorazione romana – ma non solo romana! – che dovrebbe mettere più attenzione all’olio di oliva, agli oli di oliva, anzi, perché sono tanti e ognuno col suo carattere e la sua storia. «È un progetto, questo delle cene dell’extravergine, che mira a far crescere nel suo complesso la ristorazione laziale ed è un progetto virtuoso perché avvicina concretamente i produttori di olio di oliva ai cuochi e – sottolinea con entusiasmo Loriana Abbruzzetti – intensifica e rafforza il connubio tra i luoghi dei sapori, i piatti della tradizione e locali, ma anche creativi e innovativi, con l’olio extra vergine di oliva che di queste terre e tradizioni e culture è un vero protagonista».
E l’olio è andato anche per il dessert… Un gelo di tramezzino di cioccolata dei frati trappisti. Ma questa ricetta è una sorpresa… magari ve la raccontiamo in un prossimo post, dedicato all’extravergine in pasticceria…
ps.e per non lasciar cadere il discorso della tracciabilità e del Km0, ecco da dove vengono i prodotti utilizzati per la cena:
Carciofo Romanesco Igp: Az. Agricola Giuseppe De Angelis (Ladispoli – Rm)
Caciofiore di Columella: Az. Agricola Acquaranda (Trevignano Roma - Rm)
Spaghetti di grano duro: Pastificio Paone ( Formia - Lt)
Broccoli e Zucchine Romanesche: Fondifruit (Fondi – Lt)
Baccalà: selezione “La Tradizione” (Roma)
Maccarello: Banco del pesce di Civitavecchia (Civitavecchia – Rm)
Cioccolato fondente: Cioccolato di Roma “ Trappisti” (Roma)
16 aprile 2012
