Michelin Italia: 60 anni festeggiati con tutte le Tre Stelle della penisola

Compie 60 anni la Guida Michelin Italia. Paradossalmente nata a uso e consumo dei viaggiatori, più che altro stranieri, sulla nostra misera rete autostradale e statale. Tanto che – vedesi la prima edizione del 1956 - abbondavano le indicazioni geografiche e i consigli di guida. Per la cronaca, a quel tempo la Rossa era un librettino di 176 pagine e si chiamava Dalle Alpi a Siena, visto che si fermava in Toscana e le segnalazioni riguardavano solo gli alberghi e i ristoranti del Nord Italia: Roma e Napoli erano assenti. Poi, la crescita costante sino ai fasti attuali: già l’anno seguente si recensiva l’intera Penisola, nel ’59 le prime Stelle singole – solo una è ancora tale oggi, Arnaldo-Clinica Gastronomica a Rubiera (Reggio Emilia) – e un decennio dopo le prime due Stelle. Altra edizione entrata nella storia fu quella ’86 in cui si concesse la prima tripla Stella a un italiano, naturalmente Gualtiero Marchesi, chef-patron dell’omonimo locale in via Bonvesin de la Riva, a Milano. In questi anni, 60 dalla prima edizione, la Michelin è diventata croce e delizia per generazioni di chef nostrani. E la ricorrenza è stata l'occasione di una grande serata di festa.

A rendere omaggio alla Rossa d’Italia, oltre allo stato maggiore Michelin, il gotha dei cuochi italiani: tutti i ristoranti tristellati (otto) hanno inviato lo chef (e una piccola brigata) all’East End, di Milano. Al di là della scontata chiamata sul palco, con applauso generale, l’evento nell’evento è stato il servizio “live” dei maestri della cucina italiana di oggi: un piatto a testa - oltre a un paio di finger food - preparato da Nadia Santini con il figlio Giovanni, Enrico Crippa, Annie Feolde, Niko Romito, Heinz Beck, Massimiliano Alajmo (per lui un premio speciale: nessuno al mondo, più giovane, è riuscito a conquistare le tre Stelle), Chicco e Bobo Cerea, Massimo Bottura. L’elenco dei signature dish, uno per ciascun locale fa girare la testa: I tortelli di zucca (Dal Pescatore); Riso alla piemontese (Piazza Duomo); Crostino di piccione con la sua coscia condita nell’olio, cipolla fondente, spinaci e marmellata di prugne (Enoteca Pinchiorri); Brodo leggero di vitello e cannella con ravioli di manzo (Reale); Tonno tonnato (La Pergola); Involtini di scampi fritti con salsa di bottarga (Le Calandre); Spuma di pancetta con carpaccio di baccalà, croccante di nocciole e caffè (Da Vittorio) e Croccantino di foie gras (Osteria alla Francescana). Se non vi basta ecco l’elenco dei finger food: Tuilles di Parmigiano Reggiano e Spiedini di anguilla in carpione al profumo di arancia (Dal Pescatore); Crocchette di baccalà e Crema di patate, uovo di quaglia, Lapsang Souchong (Piazza Duomo); Sfera di pecorino, gelatina di zafferano, riso croccante e Polenta morbida con intingolo di lumache alle spezie (Enoteca Pinchiorri); Spezzatino croccante al pomodoro e Alice impanata (Reale); Tapioca soffiata con fegato grasso d’anatra, fava di cacao e Tartare di ricciola, tofu di mandorle e olive disidratate (La Pergola); Wafer di riso nero con crudo di pesce e Battuta di vacchetta piemontese al curry (Le Calandre); Meringa rosa con crema di zola e Patata calda con crema acida e caviale di aringa (Da Vittorio); Ricordo di un panino alla mortadella e il Borlengo, proteina di Parmigiano Reggiano croccante, pesto modenese e tartufo (Osteria alla Francescana). Tra un piattino super e fiumi di Steinbruck, due elementi che rendono di buon umore il gourmet: i 332 locali stellati (per un totale di 387 stelle) fanno del nostro Paese il top al mondo, dietro la sola Francia mentre la presenza femminile (40%) non ha rivali. In questo senso, sia lode (imperitura) a Nadia Santini e Annie Feolde che hanno aperto la strada ai talenti in rosa del momento e che verranno sicuramente.

a cura di Maurizio Bertera