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Il miele è stato nei secoli il principale dolcificante dell'uomo fino all'avvento, nell'Ottocento, della canna da zucchero, ma il suo utilizzo non è mai scomparso, anche per le proprietà benefiche per la nostra salute.

 

Partiamo col dire che non esiste un solo miele, ma tanti diversi, ognu

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no con caratteristiche organolettiche e nutritive diverse. L’Italia, in particolare, conta circa 75.000 apicoltori, un numero di alveari che supera il milione di unità e una produzione annua di oltre 100.000 quintali di miele e possiede anche il primato di unico paese al mondo a offrire un assortimento qualitativo di 30 e più diverse tipologie di mieli, praticamente ogni regione d’Italia ha le sue fioriture d’elezione e i mieli che ne derivano portano il segno gustativo e olfattivo del nostro territorio.

 

La scelta del consumatore in questo universo sensoriale può essere orientata dai propri gusti personali. I sapori neutri e delicati si ritrovano nell’acacia, nel rododendro e nella lupinella, mentre gli aromi floreali si ritrovano nei mieli di agrumi e di asfodelo. Il gusto forte e deciso è poi tipico di quello di castagno, di corbezzolo o di tarassaco.

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CONOSCERLO

Innanzitutto occorre fare una distinzione tra miele monoflora e millefiori. Per monoflora si intende quel miele che ha le caratteristiche chimico fisiche e organolettiche di una determinata specie. Ad esempio un miele di arancio deve avere la struttura, il profumo, il gusto e l’aroma di quella categoria. Come è possibile insegnare alle api ad andare solo su determinati fiori? In effetti è quasi un’operazione impossibile, ma il bravo apicoltore può indirizzare le api spostando gli alveari in funzione delle fioriture. Tra le pratiche più semplici c’è quella di trovare appezzamenti di terra che abbiano un quantitativo notevole di fiori del tipo di miele che si desidera ottenere.

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SCEGLIERLO

Spesso si crede che il miele di qualità debba essere fluido e trasparente. In realtà al momento dell’estrazione tutti i mieli si presentano allo stato liquido, ma con il trascorrere del tempo può iniziare la cristallizzazione, dovuta al fatto che gli zuccheri disciolti in eccesso precipitano sotto forma di cristalli, è un processo naturale più rapido nei mieli ricchi di glucosio, mentre nei monoflora poveri di glucosio ma ricchi di fruttosio, la cristallizzazione non avviene o si sviluppa molto lentamente o in maniera incompleta. Gli unici mieli che in natura si mantengono liquidi a lungo sono quelli di acacia, di castagno e in parte la melata (prodotto dalla resina di alcuni alberi), gli altri cristallizzano in tempi più o meno brevi, per esempio i monoflora di edera e di tarassaco tendono a cristallizzarsi già nel favo. La cristallizzazione dipende anche da fattori di tipo meccanico e fisico, per esempio la temperatura di conservazione. Per questo motivo esistono mieli con aspetto più o meno omogeneo, con cristalli grossolani o finissimi, dalla consistenza compatta o cremosa. Queste caratteristiche possono segnalare, a un intenditore, l’origine o la storia del prodotto, ma non possono essere considerate come dei riferimenti per stabilire la genuinità o meno del miele. La scelta tra miele liquido e cristallizzato è una questione di gusti personali.

 

 

GUSTARLO

Il miele millefiori e il miele monoflora hanno caratteristiche diverse: il primo presenta un bouquet diverso e ampio, odore e gusto persistente e contiene maggiori sali minerali, aminoacidi ed enzimi. Il miele monoflora avrà invece le caratteristiche olfattive e gustative del fiore da cui proviene. Non si pensi però che quest’ultimo sia qualitativamente migliore perché frutto magari di un lavoro di selezione dell’ape e dell’apicoltore. Ogni prodotto possiede un carattere unico, peculiare della zona da cui proviene.

 

 

Per conoscere meglio uno dei mieli più amati, quello di acacia, rimandiamo al numero di aprile del Gambero Rosso.

 

a cura di Stefania Annese
16/04/2013