Milano. Dove eravamo rimasti?

15 Mar 2012, 14:47 | a cura di Gambero Rosso
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Se sei giovane e hai talento, scalpiti. E' quasi un assioma, che vale un po' per tutti e per tutte le cose della vita. Parlando di chef, succede a tanti, promettenti, di arrivare presto a un traguardo significativo, farsi conoscere e apprezzare, e poi prendere altre strade, perché la voglia di mettersi i

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n discussione prende inesorabilmente il sopravvento. Il rischio, per chi ne scrive e “ne mangia”, è quello di perderne le tracce. Così come si erano perse le tracce di due nomi emergenti e brillanti della ristorazione lombarda di qualche anno fa. Entrambi legati a insegne note e prestigiose (il Vicolo a Corsico e LeAR a Briosco), entrambi cultori della cucina di prodotto e dotati di bella fantasia nella rielaborazione moderna della tradizione, entrambi, infine, desiderosi di creare qualcosa di diverso. Non avete ancora capito?

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Al nome del primo, Cristian Magri (foto) è legato un ristorante di caratura importante come il Vicolo. Lui nasce a Montichiari, e in quanto figlio di pasticceri, comincia da subito a mettere le mani in pasta ovunque. Poi, la vita va come va, devia verso la cucina, mentre il fratello rimane tra i dolci. Segue la canonica gavetta (tra gli altri da Aimo e Nadia e Carlo Cracco), e la sua occasione con la “o” maiuscola si materializza a Corsico nel 2004, con il Vicolo.

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Qui Cristian acquisisce un'identità matura, e con lui la sua cucina: riconoscibile, concreta, godibile, e il successo di pubblico nonché il favore della critica non tardano ad arrivare. Dopo sei anni, però, si getta nella mischia milanese e cura lo start up di Savini, per poi decidere di riannodare i fili della sua storia familiare e metter su insieme al fratello Dolceccetera, pasticceria con cucina e formula no stop da mattina a sera. Tutto tarato sull'alta qualità, un impegno non da poco e stimolante sotto ogni aspetto. Ma non basta.

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Il secondo, Luca Mauri (foto) a soli 36 anni ha già tanto da raccontare del suo passato. Gli piace soprattutto puntualizzare che la sua primissima gavetta è stata “come si faceva una volta”, a lavare pentole e padelle e a pelare patate, “perché se non si comincia così non si impara sul serio l'essenza di questo lavoro”. Anche per lui l'apprendistato si compie a fianco di grandi nomi, come quello di Enrico Crippa ai tempi dell'Hotel Alba. Il suo lancio vero avviene a Briosco, nel ristorante LeAR, di cui cura l'allestimento complessivo e dove, insieme alla sua squadra, sperimenta, giovanissimo, l'inebriante e gratificante attenzione delle guide – non solo italiane – che lo premiano.  Ma anche per lui il successo non basta, e così accetta un'allettante e ambiziosa proposta, si trasferisce a Monza e cura tutta la gestione del Tea Rose, un prestigioso bar caffè con offerta diversificata su tutto l'arco della giornata. E ora?

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Oggi Cristian ha impresso il suo nome e cognome su un'insegna nuovissima di Settimo Milanese, per un ristorante suo e di nessun altro. In cucina idee chiare e nessuna concessione in fatto di materie prime, tutte di stagione, e tutte reperite in zona, dalla carne di vitella di animali delle cascine dei dintorni alle verdure delle campagne vicine.

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Il menu risponde al prodotto, non prescinde dalla tradizione e segue conseguentemente la stagione. Poi c'è spazio anche per il gioco e la ricerca, per smontare e rimontare ricette e seguire le intuizioni del momento, senza lavorare sul rischio e sull'azzardo a tutti i costi. C'è fantasia ma c'è anche la ricerca di un gusto rotondo, che sappia conquistare anche quelli che diffidano da piatti con nomi complicati (come il piccione alla carbonella con zucca e ananas canditi e salsa alla senape).

Luca Magri, invece, ha scelto Monza per realizzare il suo “paese delle meraviglie”. AdiAlice è una bella scommessa per questa zona e per questo pubblico, che ama crogiolarsi nella rassicurante immobilità delle trattorie e dei ristoranti classici (e infatti la statistica, per ora, vuole che la metà dei clienti sia gente di Milano o dei dintorni). Qui la cucina fa leva su tradizione mediterranea, con molto pesce, purché freschissimo (di grossa pezzatura e pescato all'amo, “costi quel che costi”, sostiene perentorio lo chef). Si amano le cotture leggere, e la rotazione stagionale del menu è un diktat. Code di gambero saltate con vellutata di cannellini e guanciale croccante, oppure riso Carnaroli mantecato al nero di seppia calamari e oro. E anche guancialetto cotto a bassa temperatura morbido di mais e fondo di cottura.

Oggi è così, domani chissà. Ma c'è qualcosa che non cambierà mai, sia per Cristian che per Luca. “La cotoletta svestita: è la versione alleggerita della classica alla milanese, con carne cruda, cialde di pane a mo' di panatura, tuorlo solido a lamelle a mo' bottarga, burro e salvia. E' dal 2006 che me la porto in ogni menu, e alla fin fine nel cuore”, racconta il primo. Mentre per Luca, senza ombra di dubbio, intramontabile è la ricetta dei grissini: acqua farina olio extravergine d'oliva sale Maldon. “E tanto amore, perché i miei ospiti si sentano coccolati dal primo attimo in cui si siedono a tavola”.

Cristian Magri
via Meriggia, 3
Settimo Milanese (MI)
tel. 02 33599042
www.cristianmagri.it

A di Alice
via Pacinotti 22
Monza
039 9162219
www.adialice.it

Valentina Marino
15 marzo 2012

le foto di Cristian Magri sono prese da www.passionegourmet.it

le foto di Luca Mauri sono prese da www.appuntidigola.it

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