Milano, ieri, oggi, domani. Conversazione con Aimo Moroni

20 Gen 2017, 12:30 | a cura di

Un luogo, anzi il Luogo, che ha cambiato le sorti della cucina contemporanea, con piatti che, dopo quasi 50 anni, sono ancora in carta. Signature dish, certo, ma anche espressione di una cucina intelligente, gustosa, ragionata, incredibilmente contemporanea. Quella di Aimo e Nadia, oggi interpretata dalla coppia Negrini-Pisani che รจ riuscita nel difficile compito di raccogliere il testimone.

In via Montecuccoli, a Milano, Aimo insieme alla sua Nadia ci stanno da 50 anni. Quando uscรฌ la prima guida del Gambero Rosso, lโ€™edizione del 1991, insieme a quella di Milano, non era immediatamente comprensibile la maniacalitร  di Aimo Moroni nei confronti della qualitร  degli ingredienti che usava in cucina. Lโ€™elemento prezzo faceva da contrappeso allโ€™esperienza piรน che positiva della sua cucina. โ€œMa io, da sempre, fin da quando ho iniziato a lavorare a Milano, nel โ€™46, prima di aprire il ristorante che ancora cโ€™รจ, ho sempre e con tutte le mie energie puntato alla qualitร  delle materie primeโ€racconta Aimo, che da qualche anno ha lasciato il testimone a sua figlia Stefania e al duo di cucina, Fabio Pisani e Alessandro Negrini, che ancora (da oltre dieci anni) รจ lรฌ. โ€œHo fatto quel che ho fatto solo per vedere i miei ospiti soddisfatti: erano loro a darmi la mia gratificazione, quando si alzavano contenti, felici dellโ€™esperienza trascorsa a tavola. In cucina ci sono la tecnica, la tecnologia, lโ€™esperienza, il talentoโ€ฆ ma quel che per me conta davvero รจ la qualitร  del cibo. Cโ€™รจ chi, davanti a diverse cipolle o risi, non sa quale usare per fare unโ€™insalata o un risotto. Io ho girato in lungo e in largo per imparare questo, per saper scegliere la cosa giusta nel momento giustoโ€.

 

Aimo e NadiaAimo e Nadia. Foto Brambilla Serrani

La Milano di ieri

La Milano di qualche decennio fa non era ancora la capitale del pesce, si mangiava ancora una cucina sostanzialmente di carneโ€ฆ โ€œSรฌ, era la Milano dei nervetti caldi, del piedino di maiale bollito in salsa verde, del riso con la coratellaโ€ฆ La mortadella non la chiamavano mortadella, ma jambon di magutt (prosciutto del manovale, in milanese) perchรฉ era il pranzo dei muratoriโ€ฆ Nelle macellerie cโ€™erano gli scarti, in un vassoio sotto il banco e si chiamava proprio sottobanco, cosรฌ come nei panifici cโ€™era il pane raffermo avanzato, al mattino prestoโ€ricorda Aimo ancora fiero di quei tempi che un poโ€™ nostalgicamente ripercorre col suo racconto.

 

La ricerca

โ€œRicordo che andavo a Borgotaro a prendere i porciniโ€ฆ Proprio qualche giorno fa un mio ex sommelier che lavorava qui nei primi anni โ€™70 ed รจ rimasto per oltre dieci anni, Francesco Brussolo, รจ passato a salutarmi e mi ha portato dei funghi secchi dalla Sila. Sรฌ, perchรฉ lรฌ hanno una grande produzione di funghi e i porcini non hanno invece una vita molto lunga per cui vanno essiccati: erano eccezionali. Ogni tanto Francesco passa per farmi assaggiare ciรฒ che trova e che secondo lui vale la penaโ€ racconta, e aggiunge:โ€œQuesto per dire che la ricerca รจ continua, รจ la mia vita. In quei primi anni milanesi, andai a trovare un macellaio di Boves, in provincia di Cuneo, tal Martini: beh, la sua carne รจ ancora la mia carne, da mezzo secolo. Ora anche lui รจ diventato famoso. La costante della mia vita professionale รจ stata la ricerca della qualitร  in tutto, dalle farine allโ€™olio, dal pesce alle verdure. Ed รจ ancora cosรฌ!โ€

 

Una cucina di prodotto in una Milano da bere

Ma cosa pensavano i milanesi, allora, di questa cucina tutta di prodotto? โ€œQualcuno la definiva una cucina povera, ma non esiste una cucina povera o una cucina ricca. Lโ€™elemento che fa davvero al differenza รจ il sapore, la freschezzaโ€ฆ Mi chiedevano come fosse possibile che in un ristorante come il mio non si trovasse il caviale. Io allora portavo al tavolo il mio, di caviale: pomodoro secco di Sicilia, capperi e olio extravergine di oliva. Una cosa stupendaโ€. Perchรฉ la tua cucina era particolare? โ€œIn realtร , con una grande varietร  di materie prime di eccellenza a disposizione, in via Montecuccoli ho sempre cercato di privilegiare gli ingredienti e di fare una cucina per alcuni versi semplice. Per alcuni anche disarmanteโ€. Tutto nasce da come si guarda alla cucina, che รจ passione, ricerca, studio: โ€œPer fare la differenza ci vuole curiositร , serve lโ€™esperienza delle materie prime con cui ci si rapportaโ€ dicee poi spiega: โ€œla cucina non nasce sui libri, nasce da unโ€™altra parteโ€ e conclude: โ€œNon mangia bene solo chi mangia il filetto, le ostriche o le aragoste: la mia zuppa e i miei spaghetti sono forse molto piรน buoni e saniโ€.

 

Zuppa etruscaLa zuppa etrusca. Foto Brambilla Serrani

 

I piatti storici

Qualche piatto di allora? โ€œLa mia cotoletta milanese era una entrecรดte selezionata da Martini cotta al giusto rosa in leggerissima crosta di pane. Cโ€™รจ chi ancora me la chiedeโ€ e poi passa ai signature dish del Luogo, quei piatti che hanno accompagnato negli anni i tantissimi, milanesi e no, che si sono seduti alla sua tavola: โ€œil mio minestrone, che si chiamava e si chiama zuppa etrusca, รจ ancora in carta: nacque 44 anni fa, fatto con tre legumi e cereali, verdure dellโ€™orto e un filo di olio a crudo, cotto nel coccio. Non cโ€™รจ nessun grasso in cottura, il risultato รจ di un sapore incredibileโ€. E i piรน famosi, immediatamente riconducibili al locale di via Montecuccoli, ormai un simbolo del locale: โ€œAnche gli spaghetti al cipollotto (foto di copertina di Brambila Serrani), nati anni e anni fa, sono ancora un classico: vermicelli di Benedetto Cavalieri, cipollotto di Tropea, olio extravergine di oliva e basilico di Pra e peperoncino di Diamante o peperone di Seniseโ€. Ingredienti semplici. La loro storia? รˆ semplice anch'essa: โ€œVolevano essere il mio aglio e olio: ma un piatto di spaghetti aglio e olio, pure buonissimo, rischia di anestetizzare le papille gustative per le due ore seguenti e non si apprezzerebbe piรน nulla delle portate successive. Cosรฌ invece il sapore รจ deciso e intenso, ma allo stesso tempo delicato, non aggressivoโ€.

 

E poi c'รจ anche la coda di bue, un altro piatto storico:โ€œlโ€™ispirazione di questo piatto nasce dal bue grasso di Carrรน e viene cotta a fuoco dolcissimo, per almeno 4 ore, nel Barolo Chinato di Cappellano (e solo in questo!), poi si disossa, si aggiunge un poโ€™ di tartufo al succo di cottura e si pone accanto un purรจ fatto solo con buon burro e ottime patate. Anche questo รจ un piatto richiestissimo. Puรฒ sembrare un piatto povero, ma alla fine costa come un filetto, visto il prezzo al chilo (oltre i 20 euro) e lโ€™osso che si butta via!โ€ Soddisfazioni? Tante: โ€œUn grande medico, forse il piรน grande che abbiamo (e non voglio fare nomi) dopo aver mangiato la zuppa e gli spaghetti, mi disse: Aimo, tu rendi sapore e salute. Ecco, il miglior complimento che potessi ricevereโ€.

 

La nuova Milano e il passaggio del testimone

รˆ sereno Aimo, da qualche annoโ€œfelicemente pensionatoโ€come si definisce lui. โ€œParlo di queste cose col cuore, ora nel Luogo di Aimo e Nadia ci sono i giovani, cโ€™รจ una gioiosa ventata di novitร โ€dice, e poi parla anche di come รจ diventata la โ€œsuaโ€ Milano โ€œOggi รจ cambiata: ci sono tanti etnici, tante possibilitร  di scelta. Una volta il pesce era la sogliola alla mugnaia. Oggi cโ€™รจ di tutto. รˆ anche un bene, mi piacerebbe provare cose diverse. Ad esempio una battuta di carne cruda con sette spezie. Nella mia cโ€™era solo olio di oliva: forse io son rimasto a quella, ma assaggerei volentieri anche quella alle spezieโ€.

Cโ€™รจ Stefania, perรฒ, a raccontarci gli ultimi anni di un Luogo che da tempo ha cominciato a costruire il suo futuro. โ€œDaquandoโ€sorride la figlia di Aimo e Nadia โ€œabbiamo deciso di prendere in cucina non un cuoco, ma due cuochi: Alessandro Negrini (valtellinese) e Fabio Pisani (pugliese). I due ragazzi uscivano da unโ€™esperienza comune dal Pescatore dei Santini e non volevano separarsi nel lavoro. Cosรฌ abbiamo accettato di provare a lavorare con loroโ€. Come รจ andata lo possiamo intuire vedendoli ancora oggi, affiatati al comando di questo locale. Ma non รจ stata una cosa subitanea, c'รจ voluto del tempo: โ€œSono stati almeno sei anni prima di poter dire la loro. Cโ€™era ancora Aimo, cโ€™era Nadiaโ€ฆ Loro sono rimasti nellโ€™ombra, ma sono cresciuti, hanno assimilato la lezione di una vita: perchรฉ piรน che di ricette, questa cucina รจ fatta di esperienze, di metodo, di rapporti. Siamo una famiglia, una squadra: si condivide e si prova tutti tutto, si parla, si riflette, si critica e si ripensa. Questo รจ lโ€™insegnamento di una cucina di famiglia, veraโ€.

 

http://www.gamberorosso.it/wp-content/uploads/LUOGO/negrini-pisani-dellagnolo-moroni-piras-credits-s--magni.jpgAlessandro Negrini, Fabio Pisani, Nicola dell'Agnolo, Stefania Moroni, Alberto Piras. Foto: S. Magni

L'era Negrini-Pisani

Domanda difficile per Stefania, dovendo raccontare la storia di Aimo e Nadia attraverso dei piatti, cosa ti viene in mente? โ€œQuello che ti ha raccontato Aimo, in realtร , รจ proprio la base del nostro lavoro, lโ€™idea di una cucina che partiva, in tempi non sospetti, dal rapporto con il prodotto, da processi di lavorazione rispettosiโ€ e racconta di questa cucina che non รจ mai stata regionale: nรฉ lombarda, nรฉ toscana. Ma fatta di percorsi intorno a prodotti e ideeโ€. E di , volendo inseguire le tracce di questi percorsi, tornano i piatti simbolo del Luogo: il โ€œpiatto dell'origineโ€ come lo chiama lei, la zuppa etrusca, ma anche gli spaghetti al cipollottoโ€œricette non ha senso descrivere: si capiscono solo assaggiandoleโ€. Ma aggiunge altre voci a questo ideale menu del cinquantennale: โ€œUn altro piatto strepitoso era il risotto con le primizie: ma se non lโ€™assaggiavi non potevi capire quel piatto che andava in carta solo per un mese lโ€™anno, legato a doppio filo a quei particolari ingredienti che erano cosรฌ solo in quel meseโ€.

 

Maialetto di Cinta. Foto Brambilla Serrani

Si avvicina a grandi passi all'oggi, con un piatto che unisce il passato al futuro: il maialino croccante e morbido in diverse cotture. โ€œQui ogni cottura racconta cose diverse del prodotto: la gamba, la costoletta e la testina, presi da maiali allevati in Umbria e lavorati poi interamente da noiโ€.

La seppia, invece, puรฒ essere il futuro: โ€œun futuro che recupera i gesti antichi come il massaggio della seppia per ammorbidirla (che ora facciamo con un aggeggio meccanico inventato dal padre del nostro Fabio); viene farcita con interiora e pane raffermo e nero, accompagnata da una scamorza affumicata passata nel latte che riprende la morbidezza della seppia; quindi, marmellata di limoni fatta da noi a freddo e con lunga macerazione, olive che passiamo noi in salamoia, le nostre mostarde e il lampascione candito da noiโ€. Un piatto ricco, molto armonico e personale.โ€œOgni elemento ha dentro un pezzetto della nostra storiaโ€.

 

Il Luogo di Aimo e Nadia | Milano | via R. Montecuccoli, 6 | tel. 02 416886 | www.aimoenadia.com

 

a cura di Stefano Polacchi

 

 

Articolo uscito sul numero di Dicembre 2016 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

 

 

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