Miniguida di Matera. I sapori della tradizione custoditi dai Sassi

2 Apr 2015, 15:40 | a cura di
I Sassi ne hanno segnato la fama internazionale, i Sassi ne custodiscono l'anima, e le tracce di una mescolanza culturale da ritrovare nella pietra, tra pitture murali e cripte nascoste. A tavola si gustano i sapori di una volta e i grandi prodotti del territorio.

Verso il 2019, Capitale della Cultura Europea

โ€œAlzando gli occhi vidi finalmente apparire, come un muro obliquo, tutta Matera. รˆ davvero una cittร  bellissima, pittoresca e impressionanteโ€. A distanza di oltre sessant'anni la reazione di Carlo Levi (confinato a Eboli) al cospetto della cruda bellezza di Matera รจ ancora attuale. Per fortuna oggi รจ piรน semplice arrivare quaggiรน, sebbene spingersi in quest'angolo d'Italia sia ancora impresa da non sottovalutare per chi decida di mettersi alla guida alla volta di una localitร  tanto celebrata, quanto tagliata fuori dalle principali rotte turistiche.
Piรน di qualcosa cambierร  nel 2019, quando Matera parlerร  all'Europa da Capitale Europea della Cultura designata, rivelando a chi ancora non ne conoscesse gli straordinari panorami da superficie lunare โ€“ o da albori della cristianitร , come suggerivano prima Pasolini, poi Mel Gibson sul grande schermo qualche anno fa โ€“ un fascino incontaminato che trasuda secoli di storia. E racconta la capacitร  dell'uomo di plasmare la natura a sua esigenza, la storia di un'antropizzazione che si ripete nel tempo, dal paleolitico ai giorni nostri, e ha trasformato un territorio ricco di grotte scavate nel tufo in una brulicante cittร  sotterranea, tra le piรน antiche conservate al mondo.

Corsi e ricorsi: abitare la pietra

Di qui passarono Greci, Bizantini, Longobardi, Saraceni, Normanni, poi Federico II e gli Aragonesi; intanto una natura tanto maestosa quanto indomabile metteva a dura prova gli insediamenti che si avvicendavano nei secoli, spesso squassati da violenti terremoti.
Ma le tracce di un mix culturale come pochi al mondo, a ben guardarle, sono tutte lรฌ, nascoste tra i celebri Sassi, nei vicoli dell'abitato medievale e rinascimentale, all'interno di antiche chiese rupestri e sfarzosi edifici barocchi, nei rioni della cittร  nuova progettata da noti architetti italiani. Oggi i luoghi di culto accertati โ€“ tra eremi, cripte, cenobi, basiliche ipogee โ€“ sono ben 155, spesso custodiscono affreschi e pitture murali e si perdono nel panorama frastagliato dell'altopiano della Murgia, che si percorre a piedi lungo i sentieri del Parco Archeologico Storico Naturale; ma chi arriva in Basilicata per scoprire Matera cerca soprattutto il contatto con i Sassi โ€“ il Barisano e il Caveoso, tra loro lo sperone roccioso della Civita, sormontata dalla Cattedrale โ€“ oggi in parte adibiti all'ospitalitร : quando il sole battente che arroventa la pietra tramonta, si esce a cena per ritrovarsi a metri di profonditร , per mangiare in grotta in uno spazio fuori dal tempo.

La storia dell'enogastronomia lucana, a tavola in grotta

Che sia in un ambiente millenario o in locali piรน moderni, mangiare a Matera puรฒ essere un'esperienza estremamente soddisfacente. L'enogastronomia locale dispone di grandi prodotti e si dimostra incline a preservarli il piรน possibile da voli pindarici e contaminazioni azzardate: quindi aspettatevi di ritrovare nel piatto i sapori genuini di una cucina di terra povera, da agricoltura e pastorizia, ma ricca di colori forti e sapidi: il caciocavallo podolico, i pecorini locali e le specialitร  della salumeria, le verdure selvatiche, erbe amare e fiori (gli asfodeli dell'altopiano), cime di rapa, asparagi, cardi e funghi cardoncelli; poi i legumi, che la tradizione locale condivide con la Puglia, protagonisti di zuppe (la crapiata), da consumare freschi o lavorati; la carne di pecora alla pignata e l'agnello protagonista delle grigliate, ma anche il baccalร  da accompagnare con la dolcezza (insospettabile) dei peperoni cruschi.
E una specialitร  locale apprezzata indistintamente: il Pane di Matera da farina di grano duro, gonfio, profumato, bruno, e giallo all'interno. Anche la pasticceria ricalca la tradizione, e fa largo uso di un altro prodotto del territorio, il miele.
Ecco per voi qualche consiglio per godere al meglio della Matera enogastronomica.

CONSIGLI DALLA GUIDA RISTORANTI Dโ€™ITALIA 2015 (compralaร‚ร‚ร‚ย qui)

Baccanti: Ingredienti territoriali e piatti originali nel cuore del rione dei Sassi. Si comincia con un piacevole benvenuto, a base di pane di Matera e olio locale, poi un trionfo di assaggi e antipasti, pasta fatta in casa, secondi di sostanza. E una ricca selezione enologica.

Trattoria Lucana: L'insegna storica dei fratelli Sarrocco continua a proporre una valida cucina casalinga con le materie prime locali, dai peperoni cruschi alle cicorielle di campo, al purรจ di fave. Una buona cantina lucana, con ottima selezione di Aglianico, e il consiglio di prenotare sempre.

Osteria Pico: L'ambiente non potrebbe essere piรน suggestivo: nel Sasso Barisano, scenderete nella profonditร  di una grotta su piรน livelli, prima di accomodarvi per gustare una cucina tipica, genuina, immediata, anche in veste di menu degustazione (a 30 euro). Cantina piccola, ma valida.

19a buca winery?: Qualcosa di alternativo nel panorama locale, c'รจ persino un campo da golf sotterraneo. Per il resto si gusta una buona cucina tipica ma moderna e si beve bene in un ambiente versatile.

CONSIGLI DA STREET FOOD 2015 (compralaร‚ร‚ร‚ย qui)

Bar Sottozero: Non fatevi ingannare dal nome e visitate un'istituzione locale nel campo del panzerotto fritto, quello servito caldissimo ripieno di pomodoro e mozzarella filante. Buona anche la focaccia pugliese e la pizza al taglio. Possibilitร  di sedersi all'esterno.

CONSIGLI DALLA GUIDA PIZZERIE Dโ€™ITALIA (compralaร‚ร‚ร‚ย qui)

Da Mario: Dal 1952 la pizza in versione lucana, ma solo di sera (a pranzo c'รจ solo il servizio ristorante). La specialitร  della casa รจ condita con pomodoro, mozzarella, pecorino lucano, pepe e funghi della Murgia, ma la scelta รจ ampia.

Oi Mari': Di nuovo una location che vale il viaggio, con vista sui Sassi da un punto di vista privilegiato. Ma anche la pizza โ€“ napoletana โ€“ merita: in carta i classici e tante declinazioni con i prodotti locali (caciocavallo, pomodori secchi, tartufo bianco lucano).

CONSIGLI DA BAR Dโ€™ITALIA 2015 (compralaร‚ร‚ร‚ย qui)

Tripoli: Imperdibili tavolini sulla piazza centrale dei Sassi, ottimo il caffรจ servito in diverse varianti. E poi lievitati fragranti, dolci e torte da credenza. Ma anche un aperitivo di livello con cocktail e sfizi salati.

CONSIGLI DALLA GUIDA PASTICCERI&PASTICCERIE 2015 (compralaร‚ร‚ร‚ย qui)

Schiuma: Dal 1946 questa pasticceria ha esteso molto il suo campo d'azione, a partire dal laboratorio di specialitร  tradizionali (come le tette della monaca) per arrivare all'apertura di un Lounge Cafรจ con proposte dolci di qualitร . Buoni anche panettoni e colombe e la lavorazione del cioccolato. Ci si puรฒ accomodare nella suggestiva sala con volte a botte in tufo.

a cura di Livia Montagnoli

Baccanti | Matera | via Sant'Angelo 58-61 | tel. 0835 333704 | www.baccantiristorante.it
Trattoria Lucana | Matera | via Lucana 48 | tel. 0835 336117 | www.trattorialucana.it
Osteria Pico | Matera | via Fiorentini 42 | tel. 0835 240424 | www.osteriapico.it
19a buca winery? | Matera | via Lombardi 3 | tel. 0835 333592 | www.diciannovesimabuca.com
Bar Sottozero | Matera | via XX settembre 51 | tel. 0835 333652
Da Mario | Matera | via XX settembre 14 | tel. 0835 336491 | www.ristorantepizzeriadamario.it
Oi Mari' | Matera | via Fiorentini 66 | tel. 0835 346121 | www.oimari.it
Tripoli | Matera | piazza Vittorio Veneto | tel. 0835 333991
Schiuma | Matera | via XX settembre 10 | tel. 0835 331862 | www.pasticceriaschiuma.com

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