Miramonti l'Altro. Il nuovo Tre Forchette in provincia di Brescia

8 Giu 2017, 11:00 | a cura di

Un francese naturalizzato italiano che ama il risotto e non rinuncia al burro, una signora di sala, un team tutto al femminile. Questi gli ingredienti di un ristorante che ha saputo sovvertire ogni regola non scritta della ristorazione contemporanea. Sono alla guida del Miramonti l'Altro, il nuovo ristorante premiato con le Tre Forchette del Gambero Rosso.

In Italia la ristorazione pare viaggiare su un binario parallelo rispetto al resto dello Stivale, รจ su un vagone che supera i confini nazionali per confrontarsi con un paese immaginario, quello dell'alta cucina. Dove non ci sono concorsi e ricorsi, ma si ragiona in termini di competenze e capacitร . Cosรฌ, nei ristoranti, รจ il merito a definire il ruolo, e non il passaporto. Non รจ raro trovare come portabandiera della nostra migliore cucina cuochi nati oltreconfine, nรฉ italiani alle tolde di comando di grandi ristoranti internazionali (ma la fuga dei nostri talenti รจ comune in ogni settore). Il successo della globalizzazione (e anche della glocalizzazione) si misura a tavola, e in cucina.

Cosรฌ, a tenere alta la bandiera tricolore, in Lombardia, c'รจ il Miramonti l'Altro - fresco Tre Forchette nella guida Milano 2018 del Gambero Rosso - la cui cucina รจ solidamente in mano a Philippe Lรฉveillรฉ. Bretone di Nantes, classe 1963, esperienze in Francia, Brasile, Montecarlo, Stati Uniti, Martinica, da 30 anni o giรน di lรฌ in Italia. E nelle cucine del Miramonti.

 

Gli anni '80

Tutto comincia sul finire degli anni '70, quando la famiglia Piscini decide di affiancare al Miramonti, aperto negli anni '50 a Caino nel bresciano, un secondo ristorante piรน piccolo, a Concesio. La chiamano, semplicemente, Miramonti l'Altro. รˆ il 15 dicembre 1981, e la famiglia al completo si dedica al nuovo progetto, con mamma Mary in cucina e il figlio Mauro in sala. รˆ lui che si appassiona alla cucina contemporanea, accumulando visite su visite nei migliori ristoranti d'Oltralpe. C'รจ ancora l'onda lunga della nouvelle cuisine a dettare legge e, anche in Italia, ci si prepara a un radicale cambiamento. Nel 1985 l'Altro comincia una lenta trasformazione, allontanantosi โ€“ ma mai del tutto โ€“ dalla cucina di casa Piscini, quella tradizionale bresciana ereditata da Caino, per avvicinarsi a una concezione piรน moderna della ristorazione. E dร  una sferzata al sonnacchioso panorama locale dell'epoca.

 

L'arrivo di Lรฉveillรฉ 

Dopo qualche tempo โ€“ รจ il 1992 โ€“ dal Miramonti e da precedenti esperienze in giro per il mondo, arriva un cuoco bretone, Philippe Lรฉveillรฉ. โ€œInizia a reimpostare la cucina secondo la sua ideaโ€ spiega Daniela Piscini, oggi patronne, figlia di Mary e moglie di Philippe, sua spalla e complice (come lui stesso spiega: โ€œรจ Daniela che ha la spinta giusta, se ho un piccolo successo รจ merito suo; รจ importante sentirsi protetto dalle persone che vivono con teโ€). Racconta:โ€œPhilippe introduce piatti di mare, lavora per qualche anno fianco a fianco con mammaโ€ si appropria dei segreti di quella cucina e poi se ne prende carico. โ€œConiuga gli insegnamenti di mia madre, la cucina di tradizione, con la sua esperienza francese e internazionaleโ€. E comincia a definirsi quella cucina cosรฌ personale, fuori dalle mode, modernamente classica.

Miramoonti l'altr La vecchia salaLa sala come era prima del restyling

La sala

Ormai c'รจ anche Daniela, arrivata a coordinare il lavoro di sala, mentre Mauro si concentra sulla cantina (circa 900-1000 etichette che girano senza ristagno). Insieme mettono a punto quello stile cosรฌ riconoscibile. Hanno classe da vendere, e anche quel calore che una grande famiglia della ristorazione sa comunicare. โ€œServo come preferisco essere servita: con sorriso, gentilezza, precisioneโ€ spiegaโ€œvoglio che le persone passino tre ore a proprio agio come e meglio che a casaโ€. La cosa piรน importante? โ€œBisogna sapere interpretare il cliente, capire chi vuole chiacchierare e chi stare per fatti suoi. E muoversi di conseguenzaโ€. A questo punto c'รจ tutto.

Comincia cosรฌ quel percorso che porta al Miramonti l'Altro di oggi, dove la sala gestita con sicurezza da Daniela รจ l'altra faccia di quella cucina cosรฌ perfettamente fuori dalle mode e dai circuiti. Una cucina a tutto burro, coraggiosa nella sua impostazione classica, ma ugualmente contemporanea; capace di glorificare le radici francesi in uno dei suoi prodotti piรน significativi.

 

Risotto con funghi e formaggi dolci

 

La cucina

โ€œMi piace mangiare dei piatti saporitiโ€ spiega lo chef. E se l'orientamento in questi anni รจ stato bandire grassi, soprattutto animali, lui - da buon bretone โ€“ il burro non l'ha mai voluto abbandonare, โ€œsono stato tenace, perchรฉ questa รจ la mia cucina e la mia identitร โ€. Alla fine ha avuto ragione lui, anche perchรฉ, spiega โ€œil burro รจ lo sempre stesso, รจ cambiato il modo in cui si usaโ€. Suggellando in quel suo modo di cucinare che รจ anche un po' un modo di essere. In quella che chiama La mia vita al burro, suo primo - e ultimo - libro: โ€œho capito perchรฉ faccio il cuoco e non lo scrittore: รจ stata una soddisfazione e una sorpresa. Ma che fatica!โ€. La scrittura non รจ stato l'unico impegno fuori Concesio: ci sono stati anche la Tv (e chissร  che non ci sia ancora?) e ben 5 anni a Hong Kong a gestire un Miramonti asiatico.

Miramoti l'altro capesante cotte al carbonePaint it black 

L'Asia

L'esperienza in Oriente si รจ appena conclusa, โ€œun bellissimo periodo, una bella scuolaโ€, ma alla scadenza del contratto ha deciso di non continuare, nonostante le richieste. Come mai? โ€œVolevo rimanere concentrato sul Miramonti l'Altroโ€ spiega โ€œera giusto chiudere quel bel capitolo, ora se ne aprono degli altri, non sono uno che si ferma: mi diverte la sfida, ma quando comincia a essere facile non mi piace piรน tantoโ€. Cosa rimane di quel periodo? โ€œAnche l'Asia fa parte del cambiamento, ho incontrato tanta gente, prodotti, tecniche, mi sono molto aperto, sono stato piacevolmente contaminatoโ€. Spiega lo chef che lรฌ il modo di ragionare sulla cucina รจ diverso. โ€œE la mia cucina รจ veramente cambiata, pur mantenendo la sua identitร โ€. Meno succulento, in termini di grassezza, a sentire Daniela. Ma un ruolo determinante l'hanno avuto le differenze tra i due paesi, non solo in cucina, ma nella gestione del ristorante, con le nuove problematiche che si incontrano e si devono affrontare. E tutto questo si riversa nella cucina.

 

I piatti

Dal 1951 al 2017, e oltre. Uno dei piatti simbolo del ristorante รจ quello nato nei primi anni del Miramonti, e trasportato tale quale all'Altro: il Risotto con funghi e formaggi dolci di montagna. Un marchio di famiglia che ancora oggi viene proposto, invariato. Tanto che Philippe รจ uno degli ambasciatori all'estero del risotto (recente la lezione all'istituto Paul Bocuse di Lione). Ma poi ci sono il Crescendo di agnello, nato intorno al 2000, le Farfalle con le frattaglie di agnello e tartufo nero

 

miramonti l'altro gelato di cremaGelato di crema

Un altro assaggio imperdibile per chi fa tappa a Concesio, oltre all'immponente carrello dei formagg, รจ il famosissimo gelato di crema. Ma cosa ha di tanto speciale? โ€œNessun segretoโ€ spiega Daniela โ€œnon contiene conservanti e stabilizzanti, viene mantecato al momento e servitoโ€. Preparato con una Carpigiani verticale e portato subito al tavolo. Senza passare per il freezer. Poi c'รจ uno degli ultimi: #volevoessereunpomodoro. Sorta di gazpacho con una tartare di gambero โ€“ un piatto senza burro - nato come boccone da aperitivo circa 2 anni fa e trasformato in piatto su suggerimento di Daniela, all'inizio del 2017. โ€œNon ho mai capito perchรฉ ha tutto questo successoโ€ ammette Philippe. Ma tanto basta: โ€œi piatti che sono arrivati dopo sono stati la conseguenza di questa evoluzioneโ€.

 

 

La brigata di cucina

La brigata di lavoro

โ€œSiamo un bellissimo teamโ€ continua Philippeโ€œil piรน forte che ho avuto negli ultimi 25 anniโ€. E non parla solo di Arianna Gatti, 26 anni, da 3 al suo fianco: โ€œSe non hai un team valido rimani un bravo cuoco e basta, il Miramonti l'Altro รจ la piรน bella cucina dal punto di vista umano che ho avuto. Trovare un gruppo cosรฌ, con delle persone tanto professionali che amano le cose che fanno, non รจ da tutti i giorniโ€. E non รจ da tutti i giorni neanche un team al 90% al femminile: 9 su 11 in cucina (contando lo chef) e una proporzione simile in sala. Cosa rara nell'alta ristorazione: โ€œsono circondato da belle donne: sono l'uomo piรน felice del mondoโ€ scherza. Ma poi aggiunge serio: โ€œQualche volta i colleghi mi chiedono come faccia, ma non faccio nulla di piรน o di meno. Non capisco chi dice che questo mestiere difficilmente puรฒ essere fatto da donne. Finora non ho trovato una cosa che gli uomini possono fare e le donne no, piuttosto รจ il contrario. Le donne in cucina devono essere premiateโ€. Un organico molto giovane e molto preparato che ha una marcia in piรน, โ€œsono dei caterpillar, delle piccole indemoniateโ€. Alla loro energia si devono idee e suggestioni, incluso quell'hashtag nel nome del piatto di gambero crudo. โ€œรˆ giusto che i ragazzi si sentano parte di questo progetto, anche mettendo loro il nome al piatto, ed รจ giusto premiarliโ€. AggiungeDanielaโ€œcredo sia uno dei pochi lavori in cui vige la meritocraziaโ€.

 

Miramonti l'altro, la nuova salaLa sala dopo il restyling

Cambiamenti, restyling ed evoluzione

โ€œIn 30 anni al massimo siamo passati dal bianco all'avorioโ€ racconta Daniela โ€œinvece lo scorso anno abbiamo cambiato tutto. Ora il Miramonti รจ piรน fresco, moderno e internazionale, credo, con tanta cura dell'illuminazione e di tutto il restoโ€. Rimangono le vetrate panoramiche della vitta settecentesca, ma il resto รจ molto diverso: โ€œle persone hanno moto apprezzatoโ€ aggiunge lo chef. โ€œLavoriamo in un ambiente nuovo, รจ motivanteโ€. Ma se chiedi allo chef se a questo rinnovamento degli ambienti ha corrisposto un'evoluzione della cucina, la risposta รจ no: โ€œho sempre fatto la mia cucina, senza cercare di cambiarla o seguire le mode. Se c'รจ stato un cambiamento รจ stato lento e fisiologicoโ€. Forse conseguenza di una crescita: โ€œHo piรน di 50 anni e sono piรน tranquillo. Mi รจ sempre piaciuto cucinare e fare il mio mestiere, ma in questi ultimi anni ancora di piรน: ho una pace dentro, posso divertirmi e cucinare allegramente. Sono molto tranquilloโ€. Anche se lui, Philippe, ha sempre guardato con una certa distanza il mondo dell'alta cucina: โ€œnon mi sono mai preso troppo sul serio, faccio solo da mangiare, non sono artista o poeta, ma un artigiano del cibo. Non ho pretese di fare arte, sono solo un cuoco che cucina. Il poeta fa poesia, l'artista fa l'arte, io cucino. Non salviamo delle vite, diamo un po' di bene 2 volte al giorno, una volta che รจ finita si prendono i complimenti se ci sono, altrimenti si abbassa la testaโ€. Ma oggi a tutto questo si aggiunge un tono piรน ludico. E questo รจ significativo, come lo รจ l'influenza del giovane team โ€œquesto lato femminile nella mia cucina mi ha aiutato moltoโ€. Come vede Daniela la cucina di Philippe del 2017? โ€œAlleggerita, piรน colorata e fantasiosa, con piatti della sua tradizione e della sua infanzia piรน giocosaโ€.

 

 

Le Tre Forchette

โ€œAvere un riconoscimento a 20-25 anni รจ una cosa, a 54 lo vivi diversamente, ora so a uno stadio diversoโ€ dice, proprio lui che con queste Tre Forchette ha una relazione altalenante, giร  conquistate nel 2002 e nel 2011 e poi subito sfuggite. Si รจ mai dato una spiegazione del perchรฉ? โ€œNo, quando arriva un premio pensi 'abbiamo lavorato duro, e abbiamo lavorato bene.' Ma non sono mai riuscito a capire perchรฉ l'abbiamo perse, forse serviva un cambiamento. In ogni caso ci sarร  sempre chi รจ contento e chi non lo รจ. Perรฒ con le guide bisogna stare al gioco, sia se perdi che se vinci, troppo facile accettare solo i premiโ€. Ma quest'anno la cosa piรน bella รจ stata vedere tutto il gruppo emozionato e felice per questo riconoscimento. โ€œArianna si รจ commossa, ed รจ stato bellissimo. Ho pensato che non ho sbagliato: ho scelto la persona giusta. รˆ un cavallo di razzaโ€ e aggiunge: โ€œdiventerร  qualcuno di importante nella cucina italianaโ€. E lui, invece? โ€œIl 2018 sarร  pieno di sorprese, mi avrete ancora per un bel po' in Italiaโ€ e aggiunge, riflettendoโ€œarrivano sempre nuovi lupetti, i giovani chef, e io sono felice dei capelli grigi, sono un leone, hogrinta da vendereโ€. Mai pensato di aprire un Miramonti in Francia? โ€œNon se ne parla! Sono felice quiโ€.

 

Miramonti l'altro | Concesio (BS) | via Crosette, 34 | tel. 030 2751063 | www.miramontilaltro.it

Guida Milano 2018 Gambero Rosso | Prezzo: 10โ‚ฌ | pagg. 288 |disponibile in edicola e libreria | clicca qui per acquistare la guida online

a cura di Antonella De Santis

 

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