Morto Severino Cesari. Il ricordo di Laura Mantovano

27 Ott 2017, 12:00 | a cura di

Laura Mantovano ricorda Severino Cesari, giornalista, scrittore, intellettuale e penna raffinata, una delle primissime firme del Gambero Rosso.  

I carciofi hanno un cuore: non so perchรฉ ma quando lโ€™altro giorno ho letto la notizia della scomparsa di Severino Cesari, la prima cosa che mi รจ tornata in mente, come un flash, รจ stato il titolo della prima delle conversazioni attorno a un tavolo che lui firmรฒ sul Gambero Rosso, allora supplemento de il manifesto, nel 1989. Una piccola cosa rispetto alla sterminata produzione di un fine intellettuale, persona garbatissima, attentissimo ascoltatore, quale Severino รจ stato. Una piccola cosa che perรฒ dร  la misura dellโ€™intelligenza e della sensibilitร  dellโ€™uomo che in punta di piedi un giorno nei corridoi di via Tomacelli propose allโ€™amico da sempre (cosรฌ Severino ricordรฒ Stefano Bonilli il 14 febbraio del 2015 in uno splendido articolo in occasione del primo compleanno che gli amici festeggiarono senza di lui) di pubblicare sul Gambero Rosso degli insoliti racconti attorno a cibo e dintorni siedendo al tavolo diversi mondi. Era lui a scegliere con sensibilitร  e ironia i protagonisti della cena. A rileggere i nomi che si sono succeduti (Vittorio Foa, Natalia Ginzburg, Elvira Sellerio, Giulio Einaudi, Valentino Parlato, ecc) in alcuni casi vengono i brividi. Altri tempi, altre storie, certo, ma che stile! Ciao Severino.

Laura Mantovano

 

I carciofi hanno un cuore di Severino Cesari

Personaggi ed interpreti

Natalia Ginzburg, scrittrice

Vittorio Foa, sindacalista, studioso, scrittore, consorte di Sesa Tatรฒ

Sesa Tatรฒ, sindacalista

Renato Nicolini, ex assessore, inventore di un certo tipo d'estate

Enrico Ghezzi, sa tutto sul cinema e lo scegli per voi sulla Rete Tre

Patrizia Sacchi, attrice

Maria Ida Cartoni, cura l'ufficio stampa Einaudi

Stefano Bonilli, dalle barricate alle barrique

Daniele Cernilli, ovvero tutto quello che vorreste sapere sul vino

Severino Cesari, intellettuale e stenografo della serata

 

Fu da Paris, a Roma, nel cuore di Trastevere, che arrivammo, per cosรฌ dire, al cuore del carciofo. Poichรฉ anche il carciofo ha un cuore, come tutti, e puรฒ darvi molto, se sapete darvi a lui. E noi a lui ci concedemmo in quell'antica osteria dagli alti soffitti a cassettoni, che affaccia su piazza San Calisto. Ma non anticipiamo.

Fu su questo molto transromano convoglio Paris-Rome โ€“ diverso accento, non c'entra Parigi โ€“ che ci imbarcammo, come si sentรฌ in dovere di precisare Enrico Ghezzi cortocircuitando Paris-Texas di Wim Wenders, prima ancora che la cena avesse inizio, e noi ci vergognammo subito un po': che avrebbe detto Natalia Ginzburg? Ma Natalia arrivรฒ, nel suo cappotto di un caldo marrone, lo sguardo di un'allegria luminosa, e Vittorio Foa anche arrivรฒ, proprio con l'aria di viaggiatore con le falde di un eterno berretto tirate giรน, e sembrava gigantesco accanto a Natalia minuta, accanto a Sesa Tatรฒ e Maria Ida Cartoni; Renato Nicolini e Patrizia Sacchi irruppero nella piccola sala come non avessero mai fatto altro nella vita che cene del Gambero, e fosse giร  d'obbligo ormai prenderle un po' in giro, e Stefano Bonilli capรฌ allora che era giunto il momento. Lui e Daniele Cernilli avevano messo a punto con Dario Cappellanti, il proprietario del locale, un meccanismo delicato, che non poteva fallire, come i botti amorosamente costruiti in Giรน la testa. Si trattava di interpretare al meglio la tradizione โ€“ una delle tradizioni โ€“ della cucina romana: con la sfida ardua di bere solo vini bianchi, e solo eccellenti. Si trattava nientemeno che di vivere bene, o benissimo, la normalitร . Nulla di astrale, di prezioso per forza: una cena che io e te, ipocrita lettore, potremmo ripetere, o variare, senza dover vendere gli argenti di famiglia, che non possediamo. Con altri commensali o con gli stessi: scelti comunque per il piacere di vederli e ascoltarli parlare, l'unico vero criterio in casa del Gambero. Stefano diede insomma un'occhiata a Dario Cappellanti, e tutto cominciรฒ davvero.

Stagionata nel vino rosso, senza coloranti nรฉ conservanti (โ€œtranne, รจ inevitabile, un po' di salnitroโ€, come aveva spiegato), la bresaola di Paris, questo โ€œprosciutto ebraicoโ€, carne secca del cantone dei Grigioni e di Valtellina trasmigrata a Romaper vie che Braudel ahimรจ non spiegรฒ, e nemmeno Cernilli, aveva in effetti un colore e una consistenza ben auguranti, trasfigurazione del controfiletto di manzo, esaltata da un filo d'olio di prima spremitura. โ€œCi siamo permessi un'eccezione alla regola del tutto-tradizioneโ€, disse Stefano con un sospiro, mentre si versava con l'antipasto uno champagne โ€œdi un piccolo produttore: grande vuol dire milioni di bottiglieโ€, Barancourt Bouzy, cru 100%: โ€œtutto cioรจ di un vitigno che dร  una resa costante nel tempoโ€. โ€œSรฌ, costante nel tempo come Renato quando va a teatro, stasera si รจ addormentato da Quartucci, all'Ateneoโ€, suggerisce perfida Patrizia. โ€œMa se mi รจ piaciuto il Becket di Quartucci, con Sandro Lombardi, bravissimo!โ€, si difende Renato, ma vola in suo soccorso alla grande Ghezzi: โ€œappunto, appunto, quante volte quel Ronconi che abbiamo pure amato alla follia, l'abbiamo anche dormito, e al cinema, poi? 'La nave va' l'ho visto tre volte addormentandomi sempre in momenti diversi, ti svegli che hai perso qualcosa, ma con la certezza di ritrovare il film, e il piacere di questo, รจ solo confidenza maggiore, chissร  con tanta nuova televisione โ€œa scheggeโ€ non nasca questo...piacere dell'intermittenza: come in un pranzo, ci si concentra prima sul cibo, poi una persona attrae una persona, poi di nuovo...โ€

Arriva l'arzilla bollita, in filetti, il secondo antipasto: un pesce che una volta fu povero, la razza chiodata, e adesso la fa da padrone, almeno qui, stasera.

โ€œO come i figli degli amici alle riunioni โ€“ fa Maria Ida โ€“ spesso si addormentano, confidenti, tanto si sentono protetti, รจ una dimostrazione di benessereโ€, โ€œรจ vero, รจ veroโ€, rafforza Foa, ma nell'improvviso meditativo silenzio che segue, assorti in una nuova imprevista estetica del sonno, o forse nell'arzilla, รจ Natalia, imprevedibilmente, a rilanciare. Alza quei suoi occhi magnetici, รจ incantevole nella camicia bianca sotto il golfino da uomo a girocollo: โ€œio trovo che dormire quando ci sono gli amici รจ una cosa bellaโ€, dice nel suo parlare sommesso, nitido ed รจ come sentirsi dire che potrebbe anche addormentarsi lรฌ, in piena confidenza, davanti a noi, anche lei perdere qualcosa per poi ritrovarlo, chissร ...

Sarร  stato l'elemento d'acqua cosรฌ trasparente nelle due minestre che seguirono, gustosissima quella di quadrucci nel brodo di arzilla, che permette di non sciupare nulla, e quella di pasta e ceci; o il richiamo d'acqua dell'arzilla stessa, a suggerire a Ghezzi che Le nozze di Cadmo e Armonia di Roberto Calasso รจ un libro โ€œacquaticoโ€? Comunque sia, grandi lodi a Calasso non solo da Enrico ma anche da Natalia e Sesa Tatรฒ, mentre per il Pendolo di Foucault si sente volare addirittura un ghezziano โ€œfallito complottoโ€, e neppur tanto ironicoโ€œbravoโ€ di Nicolini a chi confessa di averlo letto tutto... Ma il libro meno ovvio รจ Natalia a segnalarlo, dopo l'ammissione di Foa: โ€œho visto un documentario terribile in tivu, alcune immagini, dalla Russia sui campi di Stalin; che bravi a far vedere queste cose lรฌ, e pensate che il Kgb addirittura richiedeva quanta forza-lavoro era necessaria qui o lร , e si provvedeva, si imprigionava su misura...โ€ Ma Foa รจ Foa, e dopo la serietร  dev'esserci il guizzo beffardo-ma-vero: โ€œvuoi vedere che adesso nell'Urss torneranno di moda gli anni pre-rivoluzionari, arte moda libri tutto ciรฒ che vuoiโ€. โ€œVuoi dire gli anni venti, quelli dell'avanguardiaโ€, รจ perplessa Patrizia. โ€œMa no, proprio quelli di prima della rivoluzioneโ€...

Il motivo della forza lavoro coatta e di una Russia meno โ€œsovieticaโ€ e piรน โ€œpaese dell'animaโ€ trovano sintesi, ancora in Natalia: che ha appena letto Il paese dell'anima appunto, lettere 1909-1925 della poetessa, scrittrice, Marina Ivanovna Cvetaeva, ed รจ ancora sconvolta da un dettaglio preciso: โ€œma pensate, non c'era la legna da bruciare e per scaldarsi cominciarono a bruciare le scale, e lei doveva issarsi su al suo piano a forza di braccia... poi una vita cosรฌ triste, e si ucciderร  alla fine, nel 1939โ€...

Ci era stato servito, con le minestre, un grande vino bianco, un tre bicchieri nella Guida del Gambero, e Cernilli ne narrรฒ la leggenda. โ€œIl Vintage Tunina, creatura di una famiglia contadina, il padre era emigrato, in un certo senso simbolizza il modo corretto di intendere la successione. Gli Jermann, Angelo il padre e Silvio il figlio, si sono divisi i compiti. Al padre la vigna, al figlio la vinificazione...โ€. โ€œMa รจ straordinarioโ€, ribatte Foa:โ€œaltro che alla Fiatโ€. Sarร  perchรฉ nel pomeriggio ha visto cesare Annibaldi, alla Commissione lavoro della Camera, o perchรฉ รจ una sua precisa teoria, che alla Fiat sia come il regno sabaudo: sa unificare l'Italia solo con la forza delle armi, e della burocrazia, ma cultura egemone niente... โ€œSi รจ visto infatti โ€“ intervenne Stefano โ€“ il Pc solleva questo vespaio convinto di fare il Davide con la fonda contro Golia... E si trova dietro invece tutti quantiโ€. E altro che modernitร  insiste Foa: le decisioni strategiche prese in funzione della successione imperiale, con Ghidella e la sua opzione autocentrica e di fusione con altri colossi โ€œalla pariโ€ cade anche la successione di umberto, e dunque ecco Romiti e Gabetti a far da allenatori al giovane Giovanni, figlio di Umberto, dato che l'altro rampollo...

โ€œGiovanni Primo Giovanni Secondo Giovanni Terzo...โ€

โ€œChe tipo perรฒ Ghidella...โ€

โ€œUno fortunato!โ€

โ€œLa genialitร  di Gjidella รจ la banalitร  del nome, pensa la Tipo che c'รจ di piรน banale, un tipo un tipino รจ proprio un tipo un tipetto...โ€

Se avete riconosciuto in quest'ultimo un tipico scambio di battute Bonilli-Ghezzi, siete nel giusto. Forse un altro modo di intendere il problema Fiat. Ma Vittorio Foa non si lasciรฒ sopraffare. Incassรฒ il mento tra le spalle, da buon pugile, poi con aria candida disse: โ€œForse dovremmo proporre al sindacato una diversa linea di comportamento. Ribaltare il problema. Se รจ vero, come dicono, che la Fiat sono gli operai, dovremmo proporre prima di tutto un diverso rapporto tra Agnelli e la Fiat, e anche tra Romiti e la Fiatโ€.

Arrivรฒ il grande piatto. Il terreno di fronte a ogni commensale si coprรฌ improvvisamente di fiori di zucca ripieni di provola e alici, filetti di baccalร , mozzarelline, crocchette di patate: al centro, il carciofo. Che forse non era mai stato cosรฌ tanto alla giudia. Tutto, era fritto: cambiando ogni volta l'olio, โ€œdi primissima qualitร , perciรฒ del tutto digeribileโ€. Una foglia croccante dopo l'altra, il carciofo svelรฒ un cuore morbido. โ€œAnche questo รจ un tipico piatto ebraicoโ€, sostenne Cernillicon disinvoltura. โ€œLa cucina romana autentica era povera, come tutte le cucine locali, e per questoinventiva. Gli ebrei a Roma erano i piรน poveri, dunque, per diffusione, molti piatti della cucina romana sono ebraiciโ€. โ€œChi sa come รจ contenta mia figlia, che da domani diventa ebreaโ€, intervenne Foa. โ€œSapere che questa cucina รจ cosรฌ importanteโ€. โ€œDiventa ebrea nel senso che sceglie ufficialmente di esserloโ€, precisรฒ Sesa.

Cernilli non si lascia interrompere. โ€œCon il carciofo che fa diventare tutto dolce perchรฉ contiene molto ferro, berremo l'unico bianco che non fa questo scherzo. รˆ un grande vino locale, fatto con la malvasia soprattutto, il Marino Oro di Colle Picchioniโ€.

โ€œMa la malvasia รจ dolce, mentre questo รจ un vino secco!โ€

โ€œLa malvasia รจ dolce se l'enotecnico lo dice. รˆ un problema di saccaromicetiโ€, ribatte Cernilli, imperturbabile.

Forse Daniele non doveva essere cosรฌ tecnico. Nicolini si lancia in una grande, monellesca Ode del Saccaromiceto, che mangia gli zuccheri, e rende il vino secco. Foa ricordรฒ che un produttore suo amico gli inviava normalmente malvasia secca. Cernilli, al volo, seppe nominarlo: Girolamo Dorigo, di Buttrio. Questo innalzรฒ di molto le quotazioni di Cernilli. Ma anche di Nicolini, che continuando sulla linea delle incomprensioni e difficoltร  linguistiche raccontรฒ la storia della Giunta rossa (di Roma) troppo buona col papa: โ€œsi incontrano e il papa chiede, per favore siate buoni, il 29 giugno fate una festa. Loro dicono perchรฉ no, si danno un gran da fare e preparano la festa. Poi scopre che lui voleva dire โ€œil 29 giugno fate festaโ€, non lavorate, cosรฌ come aveva detto, insediandosi, โ€œse sbaglio, mi corigereteโ€. E quanto invece a cattiva creanza, lo sapevate che il mio destino di assessore fu deciso da uno schiaffo di Paolo Portoghesi? Era il 1976, ero caporedattore della rivista Controspazio, lui era il direttore e voleva pubblicare un suo progetto, dico no, forse non รจ il caso, schiaffoni reciproci e licenziamento: ma non lo dissi in pubblico, mi spacciai per dimissionato, fui costretto, insomma, a fare l'assessore...โ€

Fu un grande finale per la sorpresa del dessert: le misteriose, impossibili, gloriose palle di ricotta, prima compatte e fragranti poi destinate a frangersi e afflosciarsi morbidissime appena aperte, che meritano un applauso convinto di Natalia Ginzburg e di tutti alla signora Jole, la cuoca, moglie di Dario Cappellanti, โ€œcolei che vi ha coccolato finoraโ€ come disse Bonilli; e con le lodi convinte all'ineccepibile Moscato d'Asti Bricco Quaglia di Giuseppe Rivetti, un altro โ€œtre bicchieriโ€ e rivelazione per molti, che accompagnava il miracolo della ricotta. Ci fu anche, perchรฉ non dirlo, un brindisi di Nicolini al colesterolo buono, amico dell'uomo, e uno di Foa al socialismo che verrร . Dopo il liberismo. E a quello, ancora migliore, che verrร  dopo il socialismo liberalizzato. Il resto รจ un'idea di Cernilli: come ci sono vini di luce e vini di sole, vini chiari del Nord e del Sud, puรฒ esserci una dolcezza del freddo, in una notte d'inverno a Roma?
 

L'articolo di Severino Cesari รจ apparso sul Gambero Rosso n. 25 supplemento a Il Manifesto del Febbraio 1989
 

 

Foto di apertura: Medusa Film, fotogramma dal film โ€˜La grande bellezzaโ€™ di Paolo Sorrentino

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