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Ma è davvero bufala o solo… una bufala? Facciamo due conti con uno dei casari dell’area della Dop che ci chiede di restare anonimo: “Ci vogliono quattro litri di latte per un chilo di mozzarella: 5,40 euro. Poi tutto il resto: si va intorno ai 7 euro. I commercianti pagano però 5,20 euro al chilo. Può

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essere tutta mozzarella di bufala?”.

Siamo alle solite, come l’olio extravergine di oliva (magari pure italiano) a 2,90 euro il litro. Così, tra inchieste, caseifici, consorzi e ministeri, proviamo a raccontare quella che la recente indagine dei carabinieri del Nas e della magistratura definisce “la frode più estesa e redditizia. Ma anche la più difficile da provare”. L’indagine va avanti dal gennaio 2010.

Tutto ruota intorno al latte, che spesso non sarebbe totalmente di bufala, come impone la Dop Mozzarella di Bufala Campana, e non è il peggiore dei casi.

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Eppure i requisiti imposti dal Disciplinare sono precisi: “Produzione con latte fresco, munto nelle ultime ore – minimo 12, massimo 60 – in allevamenti e caseifici dell’area protetta”. Si aggiunga che il dispositivo precisa che si usi solo latte crudo e non congelato, pari a quattro litri per ogni chilo di mozzarella. Ne consegue che il Disciplinare esclude la tutela della Dop qualora si utilizzi latte di mucca o latte proveniente da aree fuori dai confini indicati nella normativa. Che in verità sono un territorio piuttosto vasto (forse troppo!), che va dalla provincia di Caserta a quella di Salerno e ad alcuni comuni del Napoletano, ma si allunga anche nel Lazio, nel Molise e in Puglia.
Questa è l’area e queste sono le regole da rispettare.

Ma come si articola la truffa? Nel giugno 2010, dopo estenuanti indagini e lunghi appostamenti, i Nas bloccano – in piena notte – un grosso tir con cisterna, alle porte di un caseificio di Quarto Flegreo alla periferia di Napoli. Trasportava latte dalla Lombardia, accompagnato da falsi documenti, che lo dichiaravano prodotto a Latina, area ovviamente inclusa nella Dop.
Esplode lo scandalo della mozzarella. Si scopre, così, che il latte – di mucca, in polvere o congelato – arriva anche dall’Est europeo (Romania, Lettonia, Lituania, Polonia) e chiaramente a prezzi assai inferiori: 0,60 centesimi, rispetto a un 1,35 euro di quello di bufala.
Contiamo un migliaio di allevatori Dop, ma siamo alla fame. Oltre duecento sono già falliti, e quelli che ancora reggono vivono sotto usura”. Lino Martone del Sindacato Allevatori Bufalini non ha dubbi: “Nell’area prevista dalla Dop gli allevamenti vendono sempre meno latte, mentre aumenta ogni giorno la produzione di mozzarella”.

Come si spiega? È evidente che la frode è legata al forte divario di prezzo fra il latte di bufala delle aree della Dop e quello importato. Basta sostituire un litro di latte, nei quattro previsti per ogni chilo di mozzarella, e il gioco è fatto. Un risparmio che va da 0,45 a 0,75 euro a litro si trasforma così in milioni di euro, se si tiene conto che la produzione di mozzarella si aggira intorno alle duecento tonnellate al giorno.

Al Nas e alla Procura Antimafia le bocche sono comprensibilmente cucite. E allora proviamo a fare un po’ di conti con l’aiuto di un casaro di Mondragone, che premette: “Niente nomi, però. Ho moglie e quattro figli e non ho intenzione di fare l’eroe. Le cifre parlano chiaro. Quattro litri di latte di bufala costano 5,40 euro più Iva. Con le “voci” trasporto, lavorazione e personale, si arriva a sette euro a chilo. Ora i rivenditori pagano al massimo 6,20 euro. È evidente che ci sta dentro solo chi imbroglia….  Io ce la faccio appena, ma solo perché non ho personale. Tutto in famiglia”.

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Pare che le cifre sulla vendita giornaliera di mozzarella siano piuttosto ballerine, specie durante la buona stagione quando la richiesta si sottrae spesso a qualunque controllo. Così i grossi caseifici si servirebbero di latte congelato accantonato durante il periodo invernale. Il giro di capitali è tale da accreditare una più che probabile partecipazione del sistema camorristico. Basti pensare che le indagini hanno già portato a 114 indagati, 39 arresti (fra i quali quello eclatante di Giuseppe Mandara, fra i maggiori produttori, poi scarcerato) e 34 caseifici sotto sequestro. Si aggiunga ancora un dato. Nel 2012 sono state certificate come Dop 220 tonnellate di latte bufalino, a fronte di una quantità di mozzarella calcolata in solo 37mila tonnellate.

 

Che fare allora per salvare un prodotto di eccellenza e di larghissimo consumo? L’onorevole Paolo Russo, già presidente della Commissione Agricoltura della Camera, ha una sua ricetta. “Prima che l’Unione Europea, sull’onda degli scandali che hanno investito il settore, riveda la concessione del marchio, bisogna agire su due fronti. Primo: collegare tra loro i dati della vendita del latte e la quantità di mozzarella prodotta; secondo: vietare che nello stesso caseificio ci sia la duplice produzione, quella Dop e quella anonima”.

La legge 205, voluta dall’allora ministro Zaia, è subito apparsa punitiva agli occhi dei responsabili del Consorzio di Tutela. Il direttore Antonio Lucisano si sta battendo da due anni perché la disposizione dei caseifici separati venga modificata: “Il settore è in forte affanno. Gli allevamenti chiudono. La malavita dilaga. Nessuno dei nostri soci potrà sopravvivere. Metter su un secondo laboratorio per i prodotti non Dop richiede grossi investimenti. Ogni nostro tentativo per risolvere la questione, è rimasto sinora inascoltato”. Poi, imprevisto e definitivo, il 27 marzo scorso, l’intervento del ministro uscente Mario Catania. Due norme: la prima che impone caseifici separati per le due produzioni di mozzarella, slitta dal prossimo luglio al 31 dicembre; la seconda, invece, operativa da subito, impone agli allevatori di registrare in rete ogni giorno la quantità di latte ottenuta da ogni bufala, nonché le indicazioni dei caseifici ai quali il prodotto è stato venduto.

È un percorso quest’ultimo destinato a tutelare un grande patrimonio, qual è la mozzarella Dop, da qualsiasi tentativo di frode” commenta l’onorevole Russo “ma occorre tempo. Una pausa di riflessione e forse anche qualche piccola modifica. Intanto, aver fatto slittare l’applicazione della norma dei due caseifici, a fine anno, è già qualcosa”. Non ha incertezze l’assessore regionale all’Agricoltura, Daniela Nugnes: “Sono per la legalità e per la tutela dei consumatori. Chi acquista un prodotto Dop deve essere garantito. Si dice che qui arrivi latte d’incerta provenienza. Basta! Anche se non è facile trovare una mediazione fra gli allevatori, da tempo in crisi, e le istanze dei caseifici, alle prese con le nuove disposizioni”. Lucisano, al vertice del Consorzio, non ha molte speranze: “la questione è stata affrontata male e condotta peggio. Ma abbiamo il dovere di tutelare l’immagine della mozzarella e di garantire la sua migliore qualità”.

a cura di Nino D’Antonio
03/04/2013

IDENTIKIT MOZZARELLA
La mozzarella di bufala è uno dei prodotti made in Italy più amati, dentro e fuori i nostri confini, tant’è vero che la mozzarella, con ricotta e altri formaggi freschi, batte nell’esportazione il parmigiano. I mercati più floridi sono gli Usa 20%, la Francia 19% e la Germania 12%. L’area della Dop è piuttosto estesa: in Campania va dalla provincia di Caserta a quella di Salerno e include alcuni comuni del Napoletano, ma si allunga anche nel Lazio, nel Molise e in Puglia.

In queste zone vivono e producono i loro latte le bufale, che sono state censite: in Campania oltre 258mila capi con la quota più alta nella provincia di Salerno, 82598. Secondo il Lazio, con oltre 63mila bufale, concentrate soprattutto in provincia di Latina, 42615. In Puglia solo 8680 capi, in Molise 310 nel comune di Venafro. Nella sola Campania esistono oltre 110 produttori di latte e duemila aziende casearie. Il giro d’affari è pari a 500 milioni di euro l’anno. L’intero comparto conta oltre 15mila posti di lavoro.

Questa in numeri la sintesi della situazione-mozzarella all’alba delle nuove normative. Un indispensabile riassunto che ci aiuta a tracciare il profilo di uno dei prodotti-simbolo dell’Italia. Una corretta informazione è il primo passo per una scelta consapevole e rispettosa delle norme e dei produttori.
(N. D’A.)