New Generation Chef. Matteo Costa

16 Nov 2011, 15:45 | a cura di Gambero Rosso
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Dagli entusiasmi dei vent’anni alla serena concretezza dei quaranta, passando per l’India e per Baschi. Storia di un genovese che ha conquistato i genovesi. E non solo. Con la semplicità e la materia prima...

 

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«Chi nulla mai fa, nulla mai ottiene». Ce lo ha insegnato Esopo, e chi è stato scolaro diligente non può non ricordare la storiella della cicala e della formica: la prima spensierata a cantare tutta l’estate, la seconda laboriosa e previdente a far scorte di briciole in vista del rigido inverno.

 

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L’omaggio al mare
e la favola di Esopo

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In realtà non è a questo che nel ‘99 Matteo Costa pensa quando si tratta di dare un nome significativo al primo locale tutto suo arrampicato sulla sommità di Santa Margherita Ligure. La scelta è piuttosto un omaggio al mare, generoso di gioielli, come appunto i prelibati crostacei e alla campagna, allietata dal languido e cadenzato frinire delle regine delle serate estive. Eppure a sentirlo raccontare di sé viene in mente proprio quella favoletta, perché Matteo ha lasciato le cicale al loro canto per mettere da parte tante briciole e un bel po’ di soddisfazioni. «Qualche giorno fa una coppia di americani ha prenotato via mail scrivendo: We love your restaurant...».

 

 

Partito ventenne con un’entusiasta inquietudine e tre tentativi universitari (scienze naturali, economia e commercio e giurisprudenza), è il passaggio in India la prima vera e profonda occasione di crescita, umana, mentale, culturale: «Lavoravo in una ditta che congelava il pesce e lo portava in Italia. Una parentesi di vita densa e indimenticabile, perché ho visto un paese così diverso dal mio nel momento di in cui stava intraprendendo la strada dello sviluppo». Ma, come spesso accade, il caso ci mette lo zampino. E, smesse le vesti di viaggiatore per indossare quelle di disoccupato in cerca di lavoro, Matteo si ritrova a pranzo con Maria Barale, signora del Rododendro di Boves, nel cuneese. Un posto che sa di famiglia, essendo stato il padre prima, e lui poi, affezionati habitué di questa rassicurante tavola. Due chiacchiere, una proposta fatta quasi per scherzo, e una lampadina che si illumina in testa: «L’idea era quella di stare una settimana a vedere come funzionava in cucina, alloggiando in una delle camere a disposizione degli ospiti». Che dovevano essere belle comode, perché in realtà “a dare una mano” è rimasto sei mesi, e quel modo di fare ristorazione, «di disarmante e sincera gentilezza», ha dato nome e forma a qualcosa che forse aveva nella pancia da sempre. Senza però disporre fino ad allora della lucidità e del coraggio necessari per concretizzarlo. «A Boves ho affinato prima di tutto il mio palato, e imparato, ad esempio, la differenza tra una pietanza troppo saporita e una salata, cosa cui prima non facevo quasi caso. Perché per chi cucina la manualità è fondamentale, spesso innata, ma il palato si allena come un muscolo. E non esiste chef degno di questa professione che manchi dell’una o dell’altro».


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Viaggio in India
e passaggio da Vissani

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Dopo la gavetta soft, è il momento di spiccare il volo e succhiare nozioni da altri fiori. A Baschi, ad esempio, dove la formidabile squadra targata Vissani gli apre un mondo a proposito delle materie prime: erbe, verdure, carni o pesce, tutto e di più, anche le rarità, dove si trovano e come si trattano. E all’alba dei trenta Matteo ha tutti gli strumenti per buttarsi nella mischia, e lo fa con Le Cicale, appunto, un bel ristorante di mare sulla Riviera di Levante, i cui ospiti più assidui sono perlopiù i turisti balneari della stagione estiva. Qui si mette a punto la tecnica e si impara a interloquire con gli ospiti. Un’anticamera per il salto vero, quello della migrazione metropolitana. Dopo due anni di faticosa gestione parallela in cui fa la spola tra mare e città, infatti, Matteo si mette in società con la moglie Federica e la sorella Ilaria, insostituibili compagne di viaggio, e nel 2008 si trasferisce sotto la Lanterna. Le cicale vanno in città, insomma. Con un bel bagaglio da spendere e una serie di nuove difficoltà da affrontare.
«I genovesi sono diffidenti e abitudinari, e la cosa difficile è schiodarli dai due, tre posti cui sono affezionati. E poi, con un cognome pesante come il mio, il rischio era quello di essere considerato un ragazzino e trattato con sufficienza e distacco». Ma chef Costa conosce i suoi polli, pur essendo meticcio (ovvero emiliano da parte materna) e sa che i suoi concittadini mugugnano tanto ma una volta conquistati non tradiscono più. E questa, in fondo, diventa l’avventura più appassionante. Le donne di casa si occupano di arredi e gestione, lui si dedica ai fornelli con una brigata ridotta all’osso (appena due collaboratori) e l’idea di fare del suo ristorante una casa vera.«C’è chi mi chiede una cipolla bollita: io gliela faccio all’istante. Perché gli ospiti devono sentirsi come mi sento io, ovvero in famiglia». Qui in via Macaggi, comunque, cuore del cosiddetto quadrilatero commerciale, arrivano avvocati, broker marittimi, tanti stranieri portuali. E c’è anche spazio e modo per fare della sobria creatività senza infastidire gli habituée. Basta seguire poche e semplici regole, cioè una materia prima eccezionale e una manipolazione minima e mirata, con qualche piccolo escamotage per non cadere nella noia. «Da queste parti è facile, quasi scontato, avere pesce freschissimo. Io ho i miei fornitori del cuore che mi chiamano alle sei del mattino per dirmi cosa hanno portato le barche, e che fanno borbottare mia moglie... Ma per sfuggire alla routine dei quattro prodotti locali – straordinari ma sempre gli stessi – cerco di usare cose diverse». Ad esempio, il poco conosciuto pesce rondine o pesce castagna, saporito fratello quasi gemello dell’orata, una bestiolina che può arrivare a ben 9 chili di peso. «Massaggio i filetti con un velo d’olio per proteggerli dal calore, e lo servo scottato a vapore su zucchine trombetta alla maggiorana. Un piatto diverso, leggero e di formidabile sapore, ideale per il pranzo». E poi non c’è da fare gli schizzinosi rispetto a prodotti non liguri, come le patate o la carne, di cui Matteo fa scorta da un macellaio piemontese che alleva in proprio. E se il tonno non si compra per (giuste) ragioni etiche, l’astice sì, purché quello canadese pescato. «In realtà non rispecchia molto i miei gusti, ma la panzanella di pane sciapo con la sua polpa proprio non riesco a toglierla dal menu: equilibrata tra la dolce stucchevolezza del crostaceo, l’acidità del pomodoro Piccadilly e la componente vegetale del basilico. E gettonata per la sua freschezza e per il suo essere ibrido fra lusso e povertà».

 

 

Al ristorante, comunque, impreziosito da lampadari importanti, credenze antiche e tovagliato prezioso proprio come la sala da pranzo delle case borghesi di una volta, non troverete mai pietanze sovraffollate di elementi. Tre, massimo quattro ingredienti, pulizia assoluta, sapori nitidi e schietti. Danzatori eterei dai muscoli d’acciaio. «Parliamo dello spaghetto con le cozze. Sembra un piatto facile, quasi banale. In realtà io lo preparo con il limone, che per conferire quella spinta acida finale che allunga il sapore e lo rende speciale deve essere cotto qualche istante, altrimenti rimane aspro. Ma che, per qualche mistero della chimica, ha il potere di scuocere la pasta. Io ci ho messo tempo e testardaggine per capire il momento esatto per aggiungerlo senza creare danni irreparabili». E la tecnologia? «Funzionale se intelligentemente usata. Con il sifone si ottiene una crema inglese magnifica, aerea e spumosa. La propongo prima del dolce e molti me l’hanno chiesta come dessert. Pensavo fosse per questioni di conto finale (il predessert è offerto, e i genovesi son genovesi anche al ristorante... ), in realtà l’ho assaggiata e ho capito».
Pur padre, oggi, di due splendidi bimbi, Matteo non smette mai di essere figlio. La sua è una mamma bolognese vecchio stampo, e a casa la cuoca è lei e non si discute. «Il mio piatto della memoria è il suo tortellino, paradiso dell’infanzia. Ma nel cuore ho anche le zuppe di pesce di Santa Margherita, sontuose e potenti di aglio, i naselli da 4 chili del venerdì di Quaresima, con la maionese montata due minuti di sedersi a tavola. O ancora il sapore della frutta della campagna di Rapallo». Dove Matteo è cresciuto in compagnia delle cicale che da sempre scandiscono la colonna sonora, delle sere d’estate e della sua vita intera.

 

 

 

Valentina Marino

2011

 

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