Niko Romito, Massimiliano Alajmo, Ricard Camarena e la cottura a pressione

2 Mag 2016, 16:00 | a cura di

La pentola a pressione รจ il simbolo delle nonne e delle mamme. Ha infatti vissuto un momento d'oro negli anni '60 e '70, anni in cui non c'era brodo senza pentola a pressione. Negli ultimi tempi sta vivendo un secondo rinascimento nelle cucine blasonate. Ce lo raccontano Niko Romito, Massimiliano Alajmo e lo spagnolo Ricard Camarena. 


La pentola a pressione

Creata nel 1600 dal fisico francese Denis Papin (padre del motore a vapore) per risolvere l'emergenza alimentare data dalla carestia: stava infatti cercando un modo per poter cucinare anche le ossa del maiale. Ma รจ solo a metร  del 1900 che l'idea viene ripresa da una ditta francese, la quale brevetta e mette in commercio la pentola. In che consiste? L'idea della pentola a pressione si basa sul fatto che il punto di ebollizione dell'acqua varia in funzione della pressione. In alta montagna, infatti, dove la pressione atmosferica รจ minore rispetto a quella a livello del mare, l'acqua arriva a bollire a temperature inferiori ai 100ยฐC, mentre se la pressione รจ sopra la media, sono necessarie temperature superiori. Seguendo questo principio, il vantaggio principale nell'utilizzo di questa pentola sta nel fatto di poter cucinare i cibi molto piรน velocemente, mantenendone al contempo principi nutritivi e gusto, proprio perchรฉ al suo interno si possono generare temperature molto alte

Niko Romito. Foto: Francesco FioramontiFoto: Francesco Fioramonti

Niko Romito e la pressione, alta e bassa

Lo chef abruzzese sta lavorando sulla pressione a trecentosessanta gradi. Da una parte la bassa pressione, dall'altra l'alta (con la canonica pentola a pressione).โ€œPer cucinare con la bassa pressione bisogna necessariamente modificare l'atmosfera e lavorare in un ambiente depressurizzatoโ€. Va da sรฉ che le pentole utilizzate da Romito sono create ad hoc per lui.โ€œLavoro con delle pentole modificate, in cui sono state inserite delle pompe che estraggono l'aria e dei manometri che mi dicono quanta pressione vi รจ all'interno. Queste mi consentono di abbassare la pressione, e quindi la temperatura necessaria a raggiungere il punto di ebollizione, a mio piacimentoโ€. Il concetto lo applica principalmente alla cottura delle carni. Esempio pratico?โ€œSe inserisco il piccione all'interno di un liquido che ha raggiunto l'ebollizione a una temperatura controllata, attorno ai 57/58ยฐ C, riesco a non rovinare le proteine, rispettando in pieno la consistenza della carne, che al morso risulta compattaโ€.

Piccione fondente e pistacchio di Niko Romito. Foto: Roberto Sammartini Foto: Roberto Sammartini

Per quanto riguarda la pentola a pressione, quella che utilizza alta pressione ed elevate temperature? โ€œLa uso per estrarre i succhi e i liquidi dell'ingrediente che metto all'interno. Con la carne, per esempio, si utilizza per raggiungere il collasso proteico (intorno ai 70ยฐ C), ovvero il punto in cui la carne perde la capacitร  di trattenere i suoi liquidi all'interno e quindi li butta fuoriโ€. Discorso a parte per i risotti. Sono il risultato di una tecnica precisa che apre inaspettate possibilitร  di impiego se semplificata e codificata: un protocollo di replicabilitร  da applicare tanto da Spazio, il ristorante-laboratorio dei ragazzi della sua scuola, tanto nel lavoro che sta facendo con l'Universitร  La Sapienza di Roma per mettere a punto una proposta gastronomica sana, gustosa, salutare per un ospedale romano. Standardizzare per diffondere qualitร , anche all'estero. โ€œGiocando su una variante fondamentale - il tipo di liquido di cottura utilizzato - sono riuscito a ridurre incredibilmente il tempo di cottura e a eliminare del tutto la variante umana. Dopo mille tentativi, mi sono reso conto che, nonostante temperatura e potenza del fuoco (io cucino a induzione) rimanessero invariate, il tempo di cottura cambiava. Questo perchรฉ piรน il liquido di cottura รจ acido, quindi con pH basso, piรน il tempo necessario ad arrivare a cottura ottimale aumenta. L'aciditร  rallenta la gelificazione dell'amidoโ€. Ovviamente per arrivare a risultati ottimali mancava la cremositร , che nei risotti รจ data dalla massa grassa.โ€œAl posto del burro e del parmigiano uso l'amido, che rispetta il gusto degli ingredienti principali, riso in primisโ€. Ricapitolando: nella pentola a pressione, รจ sufficiente inserire riso, liquido e amido (freddi) e dopo pochi minuti il risotto รจ pronto.

Massimiliano Alajmo. Foto: Mario ReggianiFoto: Mario Reggiani

Massimiliano Alajmo e il forno a pressione

In casa Le Calandre รจ soprattutto beneficiare delle sperimentazioni sulla cottura a pressione. Le ultime ricerche di Massimiliano Alajmohanno portato alla definizione di una tecnica che si mette al servizio del gusto e della salute, riabilitando il ruolo di una cottura finora relegata alla cucina casalinga, anche se con strumenti di precisione ben piรน affidabili di una comune pentola a pressione.

Non a caso, durante l'ultimo congresso di Identitร  Golose, Alajmo รจ salito sul palco in compagnia dell'endocrinologo e nutrizionista Mauro Defendente Febbrari,tenendo banco in materia di ottimizzazione dei sapori e dei principi nutritivi che ogni ingrediente puรฒ apportare al nostro organismo, perchรฉ l'intestino diventi un secondo cervello e come tale possa godere di esperienze multisensoriali, che si costruiscono a tavola. โ€œDa qualche anno lavoriamo con le pentole a pressione osservando dei risultati eccellenti sopratutto nelle estrazioni di brodi, zuppe e fondi. Le zuppe in particolare riuscivamo a montarle senza aggiunta di altri ingredienti riuscendo cosรฌ a mantenere fede al nostro obiettivo: la naturalitร  e il rispetto della materiaโ€.

Certo perรฒ, in questa ricerca mirata dell'esaltazione della materia prima la pentola a pressionerischia di non essere sempre all'altezza: โ€œInizialmente desideravamo realizzare una pentola a pressione che ci desse maggiori parametri di controllo legati alla pressione e alla temperatura, poi testando un forno a pressione abbiamo verificato che la cosa poteva fare al caso nostroโ€. Ma quali sono i risultati piรน evidenti? โ€œIl principio fondamentale di interesse รจ che, soprattutto in un forno a pressione, si raggiungono temperature superiori ai 100 gradi centigradi senza far evaporare lโ€™acqua. Aumentando la pressione dellโ€™ambiente di cottura, il punto di ebollizione si innalza e lโ€™acqua bolle a temperature superiori ai 100 gradi (perchรฉ tanto piรน alta รจ la pressione esercitata sullโ€™acqua e tanto maggiore sarร  la temperatura di ebollizione della stessa)โ€.

Roast Suckling Pig di Massimiliano Alajmo

Cosรฌ l'elenco dei vantaggi รจ davvero nutrito, pur ricordando, come ci tiene a ribadire lo chef de Le Calandre, che โ€œnel nostro caso, usando un forno con controllo termico preciso, di casalingo davvero resta solo il ricordoโ€. In primis si conservano le sostanze nutritive solubili, molti cereali e legumi diventano maggiormente assimilabili (perchรฉ โ€œmolte fibre gelificano sopra i 100 gradi e anche i legumi piรน coriacei risultano piรน teneri), รจ possibile abbattere la carica microbiologica con cotture superiori a 121 gradi e anche il tessuto connettivo gelatinizza solo a temperature superiori ai 100 gradi. Inoltre โ€œle proteine vengono idrolizzate, o per usare un termine piรน familiare โ€œsmontateโ€, risultando maggiormente digeribili e contemporaneamente liberano molti aminoacidi sviluppando nuovi saporiโ€. Piรน banalmente โ€œessendo la cottura a pressione particolarmente rapida, tende a preservare sia i colori che gli aromi degli alimentiโ€.

Questo ovviamente comporta il dovere di lavorare con un'ottima materia prima, e allora la soddisfazione piรน grande si ottiene nella lavorazione di carni, pesci, uova, verdure, spezie e frutta.Insomma, una tecnica di cottura innovativa per diversi motivi, che nel menu de Le Calandre accompagna il commensale per tutto il pasto. E, al momento, i piatti in carta che sfruttano i vantaggi della pressione sono davvero molti,โ€œda estrazioni di liquidi a cotture di carni o di vegetali, alla preparazione di un burro di rombo senza latticini, alla cottura di legumi per ottenere delle meringhe, marmellate, confetture, cotture di semi, alla cottura dellโ€™uovo che forse riassume la sintesi del nostro grande interesseโ€.

Ricard Camarena

Ricard Camarena e i brodi

A qualche centinaio di chilometri, superato il confine italiano in direzione Valencia, anche Ricard Camarena, alla guida del ristorante stellato omonimo, si diletta con riflessioni sul tema. Lo chef spagnolo, perรฒ, ha scelto di โ€œaccontentarsiโ€ della pentola a pressione (non quella che tutti abbiamo in casa, ma uno strumento tre volte piรน potente!) e i risultati - a sfogliare le pagine della sua recente pubblicazione sui brodi โ€“ parlano chiaro. Senza stravolgere le preparazioni classiche e con l'ausilio imprescindibile di ottime materie prime, Camarena ha perfezionato brodi e consommรจ profumati e intensi. La sorpresa piรน grande? Nessuna aggiunta di acqua. Anche questo รจ un modo innovativo di interpretare la cottura a pressione.

 

Reale Casadonna | Castel di Sandro (AQ) | piana Santa Liberata | tel. 0864 69382 | www.ristorantereale.it

Le Calandre | Sarmeola di Rubano (PD) | Via Liguria, 1 | tel. 049 630303 | www.alajmo.it

Ricard Camarena | Spagna | Valencia | C/ Dr.Sumsi nยบ 4 | tel. +34 96 3355418 | www.ricardcamarenarestaurant.com

 

a cura di Livia Montagnoli e Annalisa Zordan

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