Nino Graziano: come la mia cucina made in Italy ha conquistato Mosca

25 Feb 2014, 16:39 | a cura di
La cucina vista da un Italiano all'estero. E non uno qualsiasi: Nino Graziano, fino al 2005 alla guida de Il Mulinazzo alle porte di Palermo, il migliore locale siciliano dell'epoca, e oggi in Russia alla guida di Semifreddo e di altri 17 ristoranti di Mosca.

Nino Graziano รจ stato uno dei primi chef italiani a lasciare la Penisola per partecipare allโ€™ondata di esportazione allโ€™estero della cucina italiana di ultima generazione. Lui, giร  emigrato per anni in Francia, era tornato per aprire Il Mulinazzo alle porte di Palermo: il migliore locale siciliano fino al 2005, anno in cui Nino emigrรฒ di nuovo, questa volta nella fredda Mosca. Che perรฒ lโ€™ha accolto molto calorosamente, tanto che ormai dal suo primo Semifreddo รจ arrivato a quota 18 ristoranti aperti nella capitale russa.
Chi meglio di lui puรฒ raccontarci come viene vissuta la cucina italiana fuori dโ€™Italia? Cosรฌ con lโ€™intervista al decano dei nuovi pionieri del made in Italy di qualitร , vi diamo unโ€™anteprima del servizio che pubblichiamo sul mensile Gambero Rosso di marzo in edicola in questi giorni: Alfonso Iaccarino e i figli Ernesto e Mario, Pino Lavarra, Ezio Santin, Chicco Cerea e Pietro Parisi raccontano come viene vissuta, raccontata, lodata, gustata la cucina italiana tra Asia, Africa ed Europa dove conquista sempre piรน spazio superando la tradizione culinaria franceseโ€ฆ
La parola a Nino Graziano.

Quali sono i piatti italiani che piacciono di piรน a Mosca? Potresti fare una differenziazione per tipologia di commensali: cinesi, giapponesi, inglesi, americani... c'รจ un "piatto preferito" per ciascuno di questi gruppi?
I piatti che vanno per la maggiore qui sono, in generale, tutti quelli che a base di pesce, verdure e pasta. Per esempio, carpacci e tartare, calamaretti, carciofi, polipi e pesce bianco. I piatti che nei miei ristoranti mettono d'accordo tutti โ€“ americani, cinesi, russiโ€ฆ โ€“ sono i calamaretti saltati con carciofi alla piastra e gli spaghetti con zucchine, crostacei e pistacchi di Bronte: i piรน gettonati.

Come si differenzia dalle altre la cucina italiana? Qual รจ la sua nota distintiva?
La nostra si differenzia dalle cucine del mondo per diversi motivi, ma specialmente per la sua leggerezza, per la varietร  di ingredienti e cotture: la puoi mangiare sette giorni su sette e i costi sono in genere abbordabili per tutti.

Qual รจ la differenza, secondo te, tra la cucina italiana della prima immigrazione, per intenderci quella che va dagli inizi '900 al dopoguerra, e tra quella dei nostri giorni?
La differenza sta nella cultura piรน approfondita delle cotture, nelle nuove tecniche, in un utilizzo appropriato dei grassi, cose cui prima gli chef non pensavano molto: fritti, brasati, pannaโ€ฆ e chi piรน ne aveva piรน ne metteva! Oggi invece le cotture a bassa temperatura, lโ€™equilibrio dei grassi e il rispetto dei prodotti, il rispetto della salute del cliente: tutto ciรฒ รจ alla base della ristorazione di italiana attuale.

Ci sono piatti di chiara matrice italiana che cambiano a contatto con le culture straniere? Hai qualche esempio, anche piccolo, da fare?
Visto che me lo chiedete, personalmente penso di no. Certo ci sono colleghi che adeguano a ricette del paese dove lavorano; io invece adeguo i prodotti che trovo lรฌ alle ricette italiane, che sono tante. Un esempio: fare una pasta con le sarde a Mosca, Tokyo o New York รจ molto strano, ma fare una lasagna va benissimo!!! Perchรฉ puoi trovare dellโ€™ottima carne ovunque e un buon latte...

Qual รจ il livello di conoscenza della gastronomia e della tradizione culinaria italiane all'estero?
In Russia la conoscenza della gastronomia italiana va a velocitร  molto alta: i russi sono innamorati dellโ€™Italia e quindi viaggiano spesso verso lโ€™Italia; in poco tempo hanno raggiunto una buona conoscenza della nostra cultura gastronomica.

Sono molti gli italiani che lavorano all'estero in realtร  anche molto importanti: la vostra esperienza ha modificato o modificherร  anche la cucina italiana in Italia? Avete qualche esempio?
Sรฌ, la nostra esperienza allโ€™estero cambierร  un poโ€™ la ristorazione italiana. Lo ha giร  fatto: tanti chef italiani andando in giro per mondo hanno conosciuto nuovi aromi, pesci, spezie, cotture che non facevano parte delle nostre tradizioni. Quindi, adeguandole alle nostre ricette, qualche cosa รจ giร  cambiato, come ad esempio nelle fritture-tempure, nelle presentazioni in stile zen, nellโ€™uso di carni americane o giapponesi come il kobe beef.

Come funziona l'approvvigionamento dei prodotti made in Italy per le vostre cucine? รˆ facile trovare ingredienti? O รจ complicato? Se ne trovano di simili e/o migliori anche non made in Italy?
Direi che non ci sono troppi problemi, almeno qui in Russia. La bravura dei nostri importatori รจ incredibile: per quello che chiedi, loro rispondono sempre sรฌ! Certo, alcuni prodotti come le verdure, i pomodori, le patate o le carote anche in Russia ci sono e anche di altissimo livello: penso agli splendidi pomodori dellโ€™Arzerbajan, da sballo!.

Capitolo vini. Come funzionano le etichette italiane all'estero e che giudizio ne date? Quali sono quelle che vanno meglio? Secondo la vostra esperienza, come รจ la conoscenza dei vini italiani nel mondo?
I vini italiani vanno bene, io personalmente ho solo vini italiani: i piรน venduti sono quelli di fascia alta e medio alta, naturalmente i grandi di Toscana e i piemontesi, tra i bianchi vanno alla grande le etichette del Friuli, dellโ€™Alto Adige e della Sicilia. La conoscenza dei vini italiani nel mondo รจ buona, ma si deve fare sempre tanto e di piรน perchรฉ, se nella gastronomia abbiamo spento i fari alla Francia, con i vini ancora no, i francesi la fanno ancora da padrone. E poi non dimentichiamo il Cile, lโ€™Australia e gli Usa che vanno molto forte.

Semifreddo-Mulinazz | Russia | Mosca | Rossolimo str. 2 | tel. +7.499.7664646 | http://semifreddo.ru

a cura di Stefano Polacchi

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram